Levez les filets de la truite et enlevez les arêtes. Détaillez 2 rectangles d'environ 8 cm par 5 cm par filet. Fumez légèrement les chairs prélevées (on trouve facilement de petits fumoirs et de la sciure de hêtre dans les magasins spécialisés). Mélangez ces morceaux de truite fumée avec les poivrons, un peu de coriandre et le gingembre haché. Posez sur chaque filet, poivré et salé, un morceau de vert de bette blanche de même dimension, puis une cuillère de farce. Roulez dans un film alimentaire et pochez à l'eau salée à peine frémissante pendant 12 mn. Dans une poêle, faites chauffer les échalotes ciselées sans qu'elles colorent, puis mouillez-les avec le viognier, le fumet, lejus des citrons et la citronnelle. Montez la sauce au beurre et filtrez-la avec une passoire. Faites cuire les coques à la marinière, décortiquez-les, rajoutez le fond de cuisson et les coques à la sauce. Sortez les filets de leurs films, tranchez-les en 2, et disposez le tout harmonieusement dans l'assiette.

Recette extraite du livre : "85 recettes des Toques Blanches Lyonnaises", éditions xavier Lejeune
Photo : Etienne HEIMERMANN
Textes : François MAILHES