Cuire le feuilletage en plaque fine et tailler 4 cercles de 10 cm de diamètre.

Saisir les écrevisses à l'huile d'olive, ajouter la garniture aromatique et le vin blanc.

Laisser réduire et mouiller à hauteur avec de l'eau bouillante, porter à ébullition et cuire 2 minutes, retirer et décortiquer les écrevisses, réserver les queues et concasser les carcasses, mettre les carcasses dans la cuisson avec la cardamome, cuire 5 minutes et passer la sauce, réserver au chaud.

Cuire les cèpes émincés au beurre dans une poële anti-adhésive, avec un peu d'ail et de cerfeuil haché.

Cuire vivement les escalopes de foie gras à la poële.

Assaisonner la salade de mesclun avec la vinaigrette.

Poser sur une assiette le feuilletage dans un cercle inox, ajouter les cèpes puis les écrevisses, retirer le cercle, napper de sauce, poser dessus le foie gras puis la salade.

Photo : Etienne HEIMERMANN