Pour le gaspacho, coupez les tomates en quartiers, ajoutez le concentré de tomates, mélangez à l'huile d'olive, l'oignon haché et les feuilles de menthe ciselées.
Faites macérer pendant deux heures puis mixez, assaisonnez, passez au chinois et remettez ou frais.

Pour le sorbet, faites bouillir l'eau, le sucre, le glucose et laissez infuser le poivre, faites refroidir, ajoutez les morceaux de melon, mixez et turbinez. Réservez au congélateur.

Pour les arlettes au jambon, étalez le feuilletage, puis recouvrez le d'une fine brunoise de jambon de Parme, roulez le feuilletage sur lui même.
Remettez 1 heure ou trois, ressortez-le, coupez des tronches de 2 mm d'épaisseur, étalez délicatement dans la farine, cuisez sur une plaque antiadhésive ou four 3 mn à 180°, réservez.

Pour les melons, pelez les melons entiers afin de supprimer la peau.
Coupez-les en deux, enlevez les pépins, coupez-les en tranches régulières (environ 5 tranches par demi melon) Disposez-les sur du papier absorbant pour qu'ils s'égouttent pendant 1h , puis saisissez-les dons une poêle antiadhésive à vive température avec du beurre clarifié pour les caraméliser. La cuisson dure entre 3 et 5mn, à feu très vif. Posez les sur du papier absorbant et entamez la présentation.

Dans le fond d'une grande assiette, répartissez gaspacho, tomate et menthe, puis disposez les melons caramélisés chauds en éventail. Posez à la base de l'éventail une grosse quenelle de sorbet melon au poivre et finissez en disposant une arlette de jambon et une branche de menthe fraîche sur le sorbet.

Recette extraite du livre : "85 recettes des Toques Blanches Lyonnaises", éditions xavier Lejeune
Photo : Etienne HEIMERMANN
Textes : François MAILHES