Retour sur l'Assemblée Générale 2020

Crédit Photo : Gisèle LOMBARD

Hier, Lundi 20 Janvier 2020 se déroulait notre traditionnelle Assemblée Générale !

C’est dans le célèbre Hôtel Dieu dans les salons de l’Intercontinental que celle-ci à pris place.

Elle a vu un bureau renouvelé et la réélection de son président : Christophe MARGUIN.

Ce fut également l’occasion d’avoir une pensée émue pour Monsieur PAUL en ce jour d’anniversaire de son décès, il y a maintenant 2 ans.

C’est 9 nouveaux membres qui sont venus grandir les rangs des Toques Blanches Lyonnaises pour cette édition sous le parrainage de Gabriel PAILLASSON :

  • Jean-Rémi CAILLON (Le Kintessence** – COURCHEVEL) par la Maison MUMM
  • Nicolas SINTES (Les Fermes de Marie – MEGEVE) par DS Automobiles
  • Thierry JANDARD (La Table de Guy – BRON) par Saint-Jean/Royans
  • Cédric GARIN (Le Bouchon des Cordeliers – LYON) par la Maison M. CHAPOUTIER
  • Patrice VANDER (Les Fresques* – Hôtel Royal Evian – EVIAN) par Danone Eaux
  • Benjamin BOUVARD (Le Zeste Gourmand – LYON) par Au Comptoir de la Caisse
  • Christian LAVAULT (Une Faim d’Apprendre – LYON) réintégration par La Banque Rhône-Alpes
  • Valérie CRISTINA (Restaurant 2 la gare – SAINT-ROMAIN-DE-POPEY) par SYSCO
  • Stéphane BONNAT (Chocolaterie BONNAT – VOIRON) par Châteaux Castel & Grands Crus

Cette Assemblée Générale a également vue l’intégration de 2 nouveaux partenaires : Saint-Jean/Royans et Matfer Bourgeat.

Nous tenons à remercier l’ensemble de nos partenaires pour leur présence à nos côtés et leur soutien indéfectible dans nos opérations.

 

 

Episode Websérie - A la découverte des Volailles de Bresse

Chaque mois, découvrez un membre des Toques Blanches Lyonnaises associé à un partenaire

 

Pour ce quatrième épisode, nous vous proposons la découverte des volailles de Bresse avec SYSCO chez Max Cormarèche, un éleveur de volaille et Vainqueur de nombreux concours tels que les Glorieuses de Bresse puis c’est Olivier PAGET, Chef du restaurant l’Ame Soeur qui nous accueille pour nous faire découvrir son établissement et sa recette de volaille de Bresse.

Bon Appétit,

Le Petit Journal n°9 est de sortie !

Qui dit nouvelle année, dit également Nouveau Petit Journal des Toques Blanches Lyonnaises !

Ce mois-ci, retour sur l’actualité de l’association, les évènements qui se sont déroulés autour du  Pâté-Croûte et bien d’autres choses à découvrir !

Pour cette édition, ce sont deux chefs discrets de l’Association qui sont mis en avant : Bernard MARILLER – Le Gourmet de Sèze et Patrice CHENET – L’Assiette du Vin.

Du côté de nos partenaires, c’est les portraits des Maisons MUMM et Degrenne qui vous sont présentés.

Vous souhaitez le journal au entier ou au format Papier ?

Rendez-vous dans les établissements membres que vous pouvez découvrir ici

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RECRUTEMENT

RECRUTEMENT – 21 JANVIER 2020


Les chefs Toques Blanches Lyonnaises recrutent !

Vous êtes à la recherche d’un poste en salle ou en cuisine ?

Rejoignez sans plus attendre les équipes des restaurants Toques Blanches Lyonnaises !

Nous vous invitons à envoyer votre candidature au restaurant concerné


 

M Restaurant – Chef Julien GAUTIER

recherche un serveur/serveuse pour ses restaurants Le Bouchon Sully et le M Restaurant – ASAP

 

 

Restaurant L’Alexandrin – Chef Laurent RIGAL

recherche pour ses équipes Salle ET Cuisine.

Plusieurs postes sont à pourvoir : Chef/Sous-Chef,  Chef de Partie, Commis confirmé, serveurs(es).

Postes disponibles à temps plein. Horaires et Rémunération à définir selon profil.

Candidature par mail : reservations@lalexandrin.fr

 

Restaurant La Tassée – Chef Romain BORGEOT

recherche ASAP pâtissier/pâtissière – Ouverture du Mardi au Samedi – Congés les Dimanche et Lundi –

Congés :  1 semaine à Noel et 3 semaines en Août

Rémunération selon profil

 

 

Restaurant Les Culottes Longues – Chef David CANO

recherche un Aide cuisinier pour les Jeudi/Vendredi et Samedi – ASAP

 

 

 

Restaurant Le Zeste Gourmand – Chef Benjamin BOUVARD

recherche un Responsable de salle – ASAP

 

 

 

Restaurant Le Neuvième Art – Chef Christophe ROURE

recherche un Chef de rang confirmé – bilingue anglais minimum – Expérience Maisons étoilées obligatoire pour Janvier 2020

 

Restaurant Le 33 Cité – Chef Frédéric BERTHOD

recherche pour ses équipes Salle ET Cuisine.

Plusieurs postes sont à pourvoir : Sous-Chef, Maître d’Hôtel, Chef de Partie, Chef de Rang, Barman et Pâtissier. Postes disponibles en CDI à temps plein. Horaires et Rémunération à définir selon profil.

Candidature par mail : recrutement.cuisine.service@gmail.com

Rodolphe FRION, Vainqueur du 1er Championnat de France de pâté-croûte des écoles hôtelières et CFA

Rodolphe FRION (FERRANDI),

vainqueur du 1er Championnat de France de Pâté-Croûte des écoles hôtelières et CFA

Ce sont 5 candidats qui se sont affrontés hier à l’occasion du 1er Championnat de France de Pâté-Croûte des Écoles Hôtelières et CFA.

Cette 1ère édition du concours réservé aux futurs acteurs des métiers de bouche de demain s’est déroulée hier, Lundi 2 Décembre 2019 à l’Hôtel de Région Auvergne-Rhône-Alpes. Il a vu triompher Rodolphe FRION de l’école FERRANDI (PARIS – 75) devant Léa MOULIN (CFA ANNONAY – 07) et Hugo NOISIEZ (MFR de BALAN – 01).

 

LE JURY

René MEILLEUR, propriétaire du célèbre Restaurant*** René et Maxime MEILLEUR – La Bouitte fut Président du Jury.

A ses côtés ce sont :

  • Frédéric COTE (Au Colombier à Anse)
  • Christophe PAUCOD (Lugdunum Bouchon Lyonnais* à Tokyo)
  • Romain BARTHE (Auberge de Clochemerle* à Vaux-en-Beaujolais)
  • Clément LATTIER (Histoire sans Faim à Rochetaillée sur Saône)
  • Fabrice BONNOT (Cuisines & Dépendance à Lyon)

qui ont été en charge de départager les candidats.

 

LE PALMARES

1er : Rodolphe FRION (Ecole FERRANDI en alternance au Relais Louis XII) a décroché le titre avec son pâté-croûte « Un dimanche chez Sylvestre » composé de Pigeon, Canard, Foie Gras, Pintade, Porc, Trompettes et gésier de canard

2nd : Léa MOULIN (CFA ANNONAY en alternance chez Mets Délice Traiteur)

3ème : Hugo NOISIEZ (MFR de Balan en alternance au Bouchon Lyonnais La Meuniere)

4ème ex-aequo : Georgui BIBILASHVILI (Centre de Formation Une Faim d’Apprendre) et Victoria GUNIE (CFA Le Fontanil)

 

PRINCIPE DU CONCOURS

Ce concours créé en partenariat par la Confrérie du Pâté-Croûte, les Toques Blanches Lyonnaises et la Région Rhône-Alpes-Auvergne s’adressait aux élèves des centres de formation aux métiers de bouche.

Dans la continuité du Championnat du Monde, les élèves ont été sélectionnés sur dossier et jugés sur la même grille que les finalistes au Championnat du Monde de Pâté-Croûte.

Plus qu’un simple thème de concours, le pâté-croûte, dont le renouveau s’affiche depuis plusieurs années grâce notamment à son Championnat du Monde, est devenu une véritable pierre angulaire des charcutiers, des pâtissiers et des cuisiniers. Alliant l’expertise de ces professionnels de l’art culinaire, notre spécialité française suscite de véritables vocations…

Découvrez quelques photos ci-dessous :

La recette de Raphaël GAREL

Raphaël GAREL (Auberge du Pont de Collonges – Restaurant Paul BOCUSE) s’est vu décerné le 1er prix lors de la dernière édition du Concours pour jeunes cuisiniers autour de la viande organisé conjointement avec la Maison TROLLIET. Découvrez sans plus attendre sa recette de Selle d’Agneau farcie avec ses ris et foie gras ! 

Pour la selle d’agneau, vous avez besoin de :

1 selle d’agneau de 1,6 Kg 200 gr de ris d’agneau 500 gr de Blanc de volaille
4 escalopes de foie gras 250 ml de crème liquide 500 ml de crème épaisse
3 oeufs 50 gr de pain de mie 500 gr de Cèpes
100 gr de Trompettes de la mort 2 branches de romarin 2 branches de thym
1 branche de laurier 200 gr de crépine Sel & poivre
  • Faites désosser la selle, lever les filets et aiguillettes et retirer la membrane et la chainette par votre boucher
  • Bien dégraisser la barde, récupérer les panoufles pour la farce
  • Réserver au frais

Farce fine :

  • Mixer les blancs de volailles avec 9g de sel
  • Incorporer 2 blancs d’oeuf, mixer à nouveau
  • Passer au tamis, débarrasser dans un cul de poule sur glace
  • Incorporer la crème épaisse
  • Réserver au frais

Contour à la trompette de la mort :

  • Mixer la trompette de la mort préalablement réhydrater et nettoyer
  • Incorporer 250g de farce fine puis mixer à nouveau
  • Coucher la farce sur Silpat à 1mm d’épaisseur
  • Filmer au contact et cuir
  • Réserver au frais

Insert Ris d’agneau :

  • Blanchir les ris d’agneau avec le thym et le laurier
  • Eplucher et sécher les ris
  • Tailler les ris en dés
  • Sauter au beurre noisette
  • Débarrasser et refroidir
  • Lier avec 50g de farce fine
  • Réaliser un rouleau de 2cm de diamètre à l’aide de film alimentaire
  • Cuire ce rouleau dans l’eau frémissante jusqu’à 63°C à coeur
  • Faire Refroidir

Insert Foie Gras :

  • Retailler les escalopes de foie gras aux dimensions voulues en fonction de la selle
  • Assaisonner puis poêler les escalopes
  • Refroidir

Farce aux cèpes et romarin :

  • Tailler les cèpes en brunoise
  • Sauter fortement à l’huile d’olive et débarrasser
  • Hacher les 2 branches de romarin effeuillées
  • Passer au hachoir les panoufles, le pain de mie crémé et un oeuf
  • Assaisonner au sel, poivre et au romarin haché

Montage :

  • Assaisonner les filets et aiguiller
  • Déposer les inserts préalablement roulés dans la farce à la trompette pour donner la forme de l’os
  • Recouvrir de farce aux cèpes
  • Refermer avec la barde et la crépine
  • Ficeler

Cuisson :

  • Colorer la selle sur toutes les faces
  • Rôtir au four à 140°C jusqu’à atteindre 46°C à coeur du filet puis laisser reposer dans l’aluminium

Accompagnez cette recette d’une purée de pomme de terre, de tartelettes de légumes ou encore d’un sablé au sarrasin

Le Beaujolais Nouveau arrive chez les Toques Blanches Lyonnaises !

En ce mois de Novembre pluvieux et venteux, venez découvrir le beaujolais nouveau chez les chefs Toques Blanches Lyonnaises qui vous accueillent chaleureusement en leurs établissements !

 

L’Hostellerie La Ferme du Poulet – Villefranche sur Saône – Chef Olivier DEGAND

👉 Jeudi 21 midi : Mâchon/Repas beaujolais, 25€ verre de Beaujolais compris + ambiance musicale
👉 Vendredi 22 midi : Formule midi 20€, aux saveurs beaujolaises

Réservation au restaurant ou au 04 74 62 19 07

 

Maison Allardon – Saint-Priest – Chef Christophe ALLARDON

  • Soirée Beaujolais Nouveau dès 19h
  • Planche de charcuteries, lyonnaiseries et gaufres spécialités de la Maison

 

La Meunière – Lyon 2 – Chef Olivier CANAL

  • Menu lyonnais à 27€
  • Réservation au 04 78 28 62 91
  • Plus que quelques places disponibles

😊Ambiance et bonne humeur assurée ! 😊

 

ATTENTION : L’abus d’alcool est dangereux à la santé. A consommer avec modération !

 

RECRUTEMENT

RECRUTEMENT – 15 Novembre 2019


Les chefs Toques Blanches Lyonnaises recrutent !

Vous êtes à la recherche d’un poste en salle ou en cuisine ?

Rejoignez sans plus attendre les équipes des restaurants Toques Blanches Lyonnaises !

Nous vous invitons à envoyer votre candidature au restaurant concerné


 

Restaurant Les Culottes Longues – Chef David CANO

recherche un Aide cuisinier pour les Jeudi/Vendredi et Samedi – ASAP

 

 

 

Restaurant Le Zeste Gourmand – Chef Benjamin BOUVARD

recherche un Responsable de salle – ASAP

 

 

 

Restaurant Le Neuvième Art – Chef Christophe ROURE

recherche un Chef de rang confirmé – bilingue anglais minimum – Expérience Maisons étoilées obligatoire pour Janvier 2020

 

Restaurant Le 33 Cité – Chef Frédéric BERTHOD

recherche pour ses équipes Salle ET Cuisine.

Plusieurs postes sont à pourvoir : Sous-Chef, Maître d’Hôtel, Chef de Partie, Chef de Rang, Barman et Pâtissier. Postes disponibles en CDI à temps plein. Horaires et Rémunération à définir selon profil.

Candidature par mail : recrutement.cuisine.service@gmail.com

 

Des estoniens en ville !

[JOUR 1] Samedi 2 Novembre en début d’après-midi c’est une délégation de 8 chefs estoniens qui ont débarqué dans notre belle ville de Lyon.

Direction le Beaujolais et le domaine … pour une visite puis une dégustations des crus locaux. Ne les arretons pas en si bon chemin, par la suite, ils sont partis découvrir le Hameau DUBOEUF, un musée dédié à la vigne et au vin. Il dévoile de manière ludique et originale tous les secrets des vignobles, leurs origines, leurs implantations et leurs techniques.

Pour finir cette journée vinicole, c’est au Restaurant LE COLOMBIER de Frédéric COTE qu’ils ont pu apercevoir la culture culinaire française. Le chef avait pour l’occasion préparé un menu  tout en gouts typiquement français.

[JOUR 2]

Aujourd’hui, la gastronomie lyonnaise était à l’honneur avec la découverte des spécialités régionales dans le temple de la gastronomie que sont les Halles Paul Bocuse. Huitres, escargots, grenouilles, cochonnaille, saucisson chaud, andouillette ou encore saint-marcellin, cervelle des canuts ou tarte à la praline, nos chefs estoniens n’ont rien manqué des spécialités françaises et locales.

Cette journée ne pouvait se continuer sans une activité typiquement française que nous connaissons tous : la pétanque. Ils ont bravé le froid et la pluie pour se retrouver et s’affronter dans une partie de pétanque. Les fous rires n’ont pas manqué créant de magnifiques liens entre les chefs lyonnais et ces chefs découvrant une nouvelle culture.

Pour terminer cette journée gastronomique, c’est un rêve éveillé qu’ont vécu nos chefs en pouvant diner dans un haut lieu de la gastronomie mondiale : l’Auberge du Pont de Collonges – Restaurant Paul BOCUSE.

[JOUR 3]

En ce 3ème jour à Lyon, la délégation estonienne a découvert quelques points emblématiques de notre ville :

  • une rencontre officielle et diplomatique à la Préfecture du Département du Rhône

suivie d’un déjeuner au restaurant l’Ame Soeur d’Olivier Paget qui les a régalés d’un tartare de noix de coquilles Saint-Jacques de la baie de St Brieuc à l’ail noir et framboise, fleur de sel cacaoté, d’une volaille de Bresse au cèpes en 2 façons et d’une brunoise et pickles de pomme Golden à la glace au lait « Ribot », crème montée à la réglisse, brisures de meringue

  • la basilique de Fourviere et sa vue spectaculaire sur Lyon et sa région
  • l’Hôtel-Dieu de Lyon et ses halles
  • puis une rencontre avec Davy TISSOT, MOF 2004 et Bocuse d’Or France 2019 à l’Institut Paul BOCUSE, un lieu haut en histoire et en

Cette journée s’est terminée par la dégustation du célèbre Pâté-Croûte et la Quenelle de Brochet de Joseph VIOLA au Restaurant Daniel & Denise – Créqui.

[JOUR 4]

En ce dernier jour à Lyon, la délégation de chefs estoniens s’est rendue visiter la fabrique de chocolats Bernachon, une découverte des secrets du Bearn to bar ou encore de la fabrication des célèbres chocolats qui ont fait la réputation de la maison. Pour finir ce séjour, c’est le chef Frederic Berthod au 33 Cité qui a accueilli & régalé nos chefs à l’occasion d’une conférence de presse en leur proposant :

  • Le Pâté-Croûte du 33
  • Oeuf parfait et champignons
  • Cromesquis de cerf au vin rouge
  • Millefeuille revisité

Au plaisir de revoir ces chefs ! Et bonne chance pour le Bocuse d’Or Europe même si nous soutiendrons toujours Davy TISSOT 😉