Un peu d'histoire !

Les cuisiniers italiens de Catherine de Médicis, une imposture !

Le 28 octobre 1533, Catherine de Médicis, née en 1519, épouse à l’âge de 14 ans, le futur Henri II à Marseille, en présence de son cousin le Pape Clément VII, et de François 1er. Mariage diplomatique et financier, car il s’agit de contrebalancer l’influence de Charles Quint auprès du Saint Siège et de renflouer la couronne avec une dot de 100.000 écus et 28.000 écus de bijoux. François 1er assiste à la cérémonie, et aussi à la « consommation du mariage», car le jeune époux a le même âge que sa femme. Il s’agit aussi de faire obstacle à toute répudiation. Une légende tenace veut que Catherine de Médicis soit venue d’Italie accompagnée d’une quarantaine de cuisiniers qui auraient influencé durablement la cuisine française. Première invraisemblance, Catherine ne devait pas devenir reine, ni son mari accéder au trône. Elle ne sera couronnée à ses côtés en 1547, quatorze années plus tard, qu’en raison du décès en 1536 du dauphin François, fils aîné de François 1er.

Et cependant le XVIIIème siècle a affirmé que Catherine de Médicis, selon Pierre Leclerq, historien belge (Université de Liège) avait joué un rôle primordial dans l’histoire légendaire de la gastronomie. On dit même, qu’elle aurait amené de Florence le goût pour les légumes et pour les sauces. Ses cuisiniers auraient enrichi la cuisine française de brocolis, d’artichauts, de haricots, de quenelles de volaille, de crêtes de coq, de crépines de foie de veau ou de cervelles. Sans parler de la pâtisserie qui devrait tout aux artisans florentins, maîtres dans l’art de confectionner des confitures, des gelées, des massepains, des pains d’épices, du nougat, des marrons glacés, des macarons ou de la frangipane, recette confiée à Catherine par le comte Cesare Frangipani. Cerise sur le gâteau, elle serait également l’importatrice des fameuses glaces italiennes, ramenées de Chine deux siècles plus tôt par Marco Polo. « D’un mythe à l’autre, la boucle est bouclée », résume Pierre Leclercq. Or, tout cela est faux, archi-faux, colporté sans la moindre preuve depuis le XVIIIème siècle par des commentateurs, polygraphes ou folliculaires sans scrupules.

Deux historiens réputés, Florent Quellier et Pascal Brioist, professeurs à l’Université François Rabelais de Tours, viennent de publier « La Table de la Renaissance – le Mythe italien » (Tables des Hommes.2018), qui déconstruit le récit des origines italiennes de la cuisine française, inventé au XVIIIème siècle, enrichi au siècle suivant de personnages savoureux mais tout autant imaginaires, tels les Pastilla, Frangipani et autres Popelini, et revient sur ce que les sources de la Renaissance nous disent des relations entre la France et l’Italie du point de vue du boire et du manger.

Déjà, Florent Quellier, co-commissaire de l’exposition Festins de la Renaissance (Blois. 2012) avait tordu le cou à cette légende : « Il n’existe aucune trace de cuisiniers ou pâtissiers italiens chez les Valois, Non plus que dans la famille de Guise. » L’origine de cette fable réside dans un passage des Essais de Montaigne, qui avouait pourtant ne pas faire la différence entre un chou et une laitue, mais s’était laissé séduire par les propos du maître d’hôtel du cardinal Carafa lors de son arrivée à Rome en 1580 : « Il m’a fait un discours de cette science de gueule avec une gravité et contenance magistrales, comme s’il m’eût parlé de quelque grand point de théologie. »

L’obsession italienne

Repris par François Marin dans la préface des Dons de Comus (1739), amplifié par un article de l’Encyclopédie dû à Louis de Jaucourt, aucun n’a vu la dérision dans le propos de Montaigne qui, d’ailleurs, préférait la cuisine allemande ! Pour Florent Quellier, « cette obsession italienne nous a fait tourner le dos à l’influence probable de la cour de Bourgogne. »

Paradoxalement, cette mise en scène de Catherine de Médicis se développe deux siècles après sa mort, dans un contexte très peu élogieux pour elle : reine étrangère, machiavélique, critiquée par tous, catholiques et protestants. On ne garde d’elle que l’image d’une reine empoisonneuse et cruelle, responsable du massacre de la Saint- Barthélemy. Parmi les griefs dont on l’incrimine, l’italianisation de la cour n’est pas le moindre. Ainsi, la prétendue arrivée de cuisiniers italiens à sa suite n’est probablement pas un argument plaidant en faveur de sa mémoire. Car à l’époque de l’Encyclopédie (1751-1772), un débat fait rage parmi les lettrés français. Les uns, partisans de la bonne chère et les autres, adeptes de la frugalité, se déchirent au sujet de la gourmandise. Les moralistes s’appuient surtout sur les sources antiques et font un amalgame entre gourmandise et débauche.

L’article « cuisine » de l’Encyclopédie synthétise parfaitement cette querelle. Son auteur, le protestant intégriste Louis de Jaucourt (1704-1779), condamne fermement les délicatesses de la table, véritables poisons pour l’homme, et accable la reine d’origine italienne. C’est assurément le point de départ de cette légende. Alors, le cortège de cuisiniers italiens accompagnant la future reine de France ne serait qu’une forgerie – on dirait aujourd’hui une Fake News – une tromperie ? Quelles sont les raisons qui ont permis à une telle légende de prospérer depuis trois siècles ?

L’histoire est familière de telles supercheries. Ainsi le mythe du Bon Roy Henri (Henri IV) est-il toujours prospère : «je ferai qu’il n’y aura pas de laboureur en mon royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot. » Prudent, il ajouta : « Si Dieu me donne encore la vie… » Avant d’être assassiné par Ravaillac, Henri IV avait échappé à une douzaine d’attentats commandités successivement par les jésuites, l’Espagne, les protestants ligueurs et plusieurs maris de ses 73 maîtresses recensées. Vert-Galant, le bien nommé, a d’ailleurs reconnu 22 bâtards ! Quant aux paysans, épuisés par quarante années de guerres de religion – le roi n’ayant obtenu son trône qu’après avoir renoncé, par deux fois, au protestantisme – rançonnés par les armées et les pillards qui sillonnaient le pays, n’avaient certainement pas de poule à mettre au pot chaque dimanche ! C’est Louis XVIII, cherchant à restaurer l’image de la monarchie après la chute de Napoléon, qui fit de la poule au pot un emblème national assurant au Bon Roy Henri sa popularité posthume. Communication politique oblige, il fit aussi rétablir en 1818, la statue équestre de Henri IV sur le Pont Neuf, en faisant fondre celle de Napoléon érigée sur la colonne Vendome !

Dans l’affaire Catherine de Médicis, Florent Quellier se fait procureur, rappelant que l’histoire de l’alimentation, longtemps abandonnée aux gastronomes, fut boudée par les historiens universitaires, préoccupés d’histoire politique, diplomatique, militaire et évènementielle. « Ainsi l’histoire de l’alimentation s’est elle retrouvée cantonnée au seul registre du pittoresque et de l’anecdotique », écrit-il. La cause, désormais, est entendue : la présence de cuisiniers italiens dans les bagages de la Régente Noire est une imposture.

Le Petit Journal des Toques Blanches Lyonnaises n°6

Retrouvez le Petit Journal n°6 des Toques Blanches Lyonnaises

Au menu de ce numéro 6 :

  • Un almanach autour des produits de saison
  • La découverte de deux nouveaux chefs Toques Blanches Lyonnaises
  • Et toujours un peu d’histoire !

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1ère édition du Concours TROLLIET & Toques Blanches Lyonnaises

Lundi se déroulait la 1ère édition du Concours TROLLIET & Toques Blanches Lyonnaises au restaurant d’application de nos amis Dominic MOREAUD et Christian LAVAULT « Une faim d’Apprendre ».Christian BOURILLOT, Maurice TROLLIET, Pierre ORSI

Jean-Paul PIGNOL, Daniel LERON, Christophe MARGUIN, Odile de MATTEI, Christophe ROURE, Olivier PAGET

Avec un jury composé de grands chefs, nos 6 candidats se sont affrontés autour du Carré de Porc.

Toutes nos félicitations au gagnant Ahmed BENSEMLALI du restaurant SAISON de Davy TISSOT à l’institut Paul BOCUSE à Ecully et un grand bravo à tous les participants de cette 1ère édition.

Un grand merci à l’ensemble de nos partenaires pour leur soutien et leur présence :

  • Maison M. CHAPOUTIER
  • Chateaux CASTEL
  • Guy DEGRENNE
  • Champagne G.H MUMM
  • Chocolaterie WEISS
  • Suze

Emulsion de courge Kabosha, Ventreche de porc confite, oeuf confit au soja

En cette période de début d’hiver, faites appel à un produit de saison : la courge !

Une recette du Chef Anthony KERAVEC du restaurant Jour de Marché.

Emulsion de courge Kabocha, Ventrèche de porc confite, oeuf confit au soja

INGREDIENTS

600 gr de Courge Kabocha

30 cl de Crème liquide

1 Poitrine de porc cru désossée

Garniture aromatique (oignon, ail, thym, carotte)

Fond braisage (vin blanc, fond de veau)

10 cl de Vinaigre

1 Jaune d’œuf par personne

20 cl de Sauce soja

1 C à soupe de Vinaigre de riz

Préparation :

Pour la soupe :

Laver soigneusement la courge

L’ouvrir en deux et ôter les pépins puis détailler grossièrement et la mettre en cuisson avec la crème liquide, sel et poivre

Une fois la courge complètement cuite, la mixer avec la crème jusqu’à obtenir la consistance d’une soupe.

Ajouter de la crème pour liquéfier si nécessaire

Rectifier l’assaisonnement.

Pour la ventrèche de porc : 

Dans un grand plat profond, tapisser le fond de la garniture aromatique puis déposer la poitrine assaisonnée, couenne vers le haut dessus.

Ajouter le fond de braisage, le vinaigre et enfourner à couvert à 200°c jusqu’à cuisson complète de la viande: il faut pouvoir la « découper à la cuillère »

Faire le mélange vinaigre de riz, sauce soja et déposer les jaunes d’œuf. Laisser macérer pendant 6h,

Détailler la poitrine cuite en cubes, saler et poivrer.

La griller au four jusqu’à formation d’une croûte croustillante,

Dresser, Déguster !

 

Bon appétit !

Capuccino carottes oranges, chips transparente aux herbes aromatiques

En cette période de canicule, rien de mieux qu’un velouté frais et léger à servir à vos amis. Une recette originale du Chef Christophe FOULQUIER de la Maison C- GASTRONOMIE.

Capuccino carottes oranges, chips transparente aux herbes aromatiques

Ingrédients pour 4 personnes

Soupe de Carottes

1,2kg de carottes

3 oranges

1 oignon jaune

10cl de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)

1l de bouillon de volaille Huile d’olive

Sel et poivre

Crème Fouettée

20cl de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)

Noix de muscade

Sel et poivre

Chips Transparente

1 belle pomme de terre Bintje

Cerfeuil

Persil plat

Estragon

25g de beurre

Sel et poivre

 

Préparation :

Soupe de carottes
Eplucher, rincer et tailler les carottes en rondelles.
Faire chauffer le bouillon dans une casserole.
Eplucher et émincer finement l’oignon.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole, puis ajouter l’oignon émincé et laisser fondre jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter ensuite les carottes et le bouillon de volaille (chaud) et laisser mijoter à feu doux une trentaine de minutes. Presser les oranges. Verser leur jus sur les carottes avec la crème liquide (10cl) et mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène. Saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement si besoin. Maintenir au chaud.

Crème fouettée
Monter la crème fouettée au batteur (20cl) et la réserver au froid.

Chips transparente
Faire fondre le beurre. Eplucher la pomme de terre. La tailler le plus finement possible en rondelles à l’aide d’une mandoline.
Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, déposer 4 rondelles de pomme de terre. Disposer sur chacune d’elle une feuille d’estragon, une feuille de cerfeuil, une feuille de persil plat.
Terminer par une seconde rondelle de pomme de terre. Beurrer les chips à l’aide d’un pinceau. Saler, poivrer. Recouvrir de papier cuisson et d’une seconde plaque. Enfourner à 150° (th 5) 10 à 15 minutes jusqu’à coloration.

Dressage:

Servir le velouté de carotte dans des verres. Ajouter une quenelle de crème fouettée. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Décorer d’une chips de pomme de terre et servir aussitôt !

 

L’astuce du Chef :  Pour réussir à coup sûr votre crème fouettée, utilisez un bol bien froid. Si besoin, placez le quelques minutes au congélateur avant de monter la crème. Pour obtenir de belles quenelles, tremper la cuillère à soupe dans un grand bol d’eau chaude.

 

Bon appétit !

La recette des madeleines selon le chef Joseph Viola

Madeleines tièdes au miel d’acacia
Recette madeleine chef Jospeh Viola

©Délice-Céleste-Sabine-Noirel

À l’occasion de la fête des Mères, nous vous proposons une recette simple et gourmande de madeleines à réaliser en famille, pour le bonheur des petits et des grands. Une recette originale du chef Jospeh Viola au restaurant Daniel et Denise.

Ingrédients : (pour 12 personnes)

 


Beurre : 125 g

Farine : 50 g

Sucre glace : 150 g

Poudre d’amandes : 25 g


Blancs d’oeuf : 4

Miel d’acacia : 25 g

Sel : 1 pincée


Préparation du moule
 Farine : 50 g / Beurre : 50 g

©Délice-Céleste-Sabine-Noirel

Préparation :
Dans un saladier, mettre les blancs d’oeuf et les fouetter légèrement. Passer au tamis le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, et la farine ; les ajouter aux blancs ; mélanger le tout.

Pour le beurre noisette
 : Faire fondre le beurre coupé en cubes jusqu’à ce qu’il devienne noisette (une opération assez rapide). Le passer au chinois étamine directement dans le mélange précédent.
Amalgamer vigoureusement sans tarder et ajouter le miel.
 Laisser reposer un minimum de 12 heures au réfrigérateur.

Cuisson des madeleines
: Faire fondre le beurre. Avec un pinceau, beurrer les moules à madeleines ; les fariner et retourner la plaque pour enlever l’excès de farine.
Faire préchauffer le four à 160 °C ; remplir chaque alvéole aux trois quarts du
moule ; enfourner pour 10 à 12 minutes. Au terme de la cuisson, démouler.

Le conseil du Chef :  dégustez les madeleines encore tièdes.

 

Bon appétit !
© Willart Edition 2015

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PETIT JOURNAL toques blanches lyonnaises

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Le saviez-vous : Les premiers guides rouges sont Anglais

Les premiers guides de voyage sont publiés à Londres par la maison d’édition John Murray en 1836, au moment où se développent, après 1830, les premières liaisons ferroviaires (liaison Londres – Birmingham 1838). Ces guides (Handbooks for travellers) de couleur rouge, sont aussitôt appelés «Red Books», près d’un siècle avant le Guide Michelin en France.

Portrait Murray - guide rouge

By George Reid – John Murray IV (1919) John Murray III, 1808-1892: a Brief Memoir[1], London: J. Murray, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=23281210

La première édition du Livre Rouge est consacrée à la Hollande, la Belgique et la Rhénanie, dont elle énumère les sites pittoresques et romantiques. Suivront la Suisse, la Sicile et beaucoup d’autres destinations, car les Britanniques sont les grands voyageurs du 19ème siècle. Les étapes sont évaluées par un système d’étoiles, selon l’idée originale de John Murray, auquel s’associe bientôt la maison d’édition créée par l’Allemand Karl Baedeker qui se borne, dans un premier temps, à traduire ses publications, avant de le supplanter, à partir de 1870. Baedeker invente un format de poche (moins de 500gr), alors que les éditions précédentes, richement illustrées, étaient de véritables encyclopédies.

Les illustrations cèdent la place aux cartes des cités et des sites commentés et les éditions sont le plus souvent traduites en Allemand, en Anglais et en Français, sous une identité visuelle commune : reliure en toile rouge et lettres dorées. Chaque édition informe le lecteur qu’aucune publicité n’est acceptée, en particulier dela part des hôtels et des restaurants, ce qui garantit l’impartialité des appréciations. Le succès de cette collection fut considérable avant même l’apparition des Guides Bleus en 1916.

Murrays Handbook France - guide rougeEn France, l’un des premiers guides gastronomiques moderne est celui de Robert-Robert, publié par Bernard Grasset au lendemain de la guerre de 1914- 18 : « Le guide du gourmand à Paris. » (1922).

Sa classification : Peloton de tête – Restaurants de luxe – Restaurants moyens – Restaurants abordables – Restaurants simples – Cuisine étrangère – est complétée d’une liste des fournisseurs et produits divers, ainsi que d’un répertoire par quartier. L’auteur, en annexe, propose un modèle de ches à retourner à l’éditeur car, écrit-il « Tel restaurant, excellent quand nous y passâmes, peut s’être mué en gargote, et telle médiocre petite maison, en quelques enjambées, a pu gravir les échelons du succès. »

 

Murrays Hand Book Spain - guide rouge À

la même époque, le Guide Michelin ne délivrera ses « étoiles de bonne table » qu’à partir de 1926. Toute la problématique et la crédibilité des guides est posée par cet appel au lecteur, prégurant la mise en ligne sur internet qui permettra, trois générations plus tard, une réaction instantanée. Est-ce le signe du déclin des guides gastronomiques ? De certains, en tout cas, puisque le géant américain Google, qui avait racheté le guide Zagat en 2011 pour, dit-on, 151 millions de dollars, vient de s’en débarrasser, n’ayant pas réussi à le relever. Et pourtant, les guides gastronomiques, par l’utilisation de critères de jugement méthodiques, sont les mieux à même d’objectiver la cuisine de chaque pays, au risque, parfois de révéler ses contradictions.

 

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Recette Poulet Jaune, petits pois, émulsion mentholée

Recette de Poulet Jaune Cuit en basse température, petits pois, émulsion mentholée à la façon du Chef Alain Brunot.

Le Chef Alain Brunot du restaurant Le Clos des Varennes, nous livre sa recette du moment.

Une recette légère et pleine de fraicheur pour la saison.

poulet jaune cuit - Alain Brunot-1

 

Ingrédients : (pour 6 personnes)

600g ou 3 filets de Poulet Jaune
430g de petits pois
130g de beurre
Jus de volaille
1 botte de menthe fraîche
1,5dl de lait entier
Assaisonnement
Sel, poivre

 

Préparation :

Pour la viande : 
Assaisonner, colorer et cuire les 3 filets de Poulet Jaune au four 90° pendant environ 50 min.

Pour la purée : 
Cuire 250g de petits pois écossés cuits à l’Anglaise. Mixer, ajouter 70g de beurre, tamiser, et rectifier l’assaisonnement.

Coulis de petits pois : 
Centrifuger 120g de petits pois, assaisonner et lier légèrement.

Cuire 60g de petits pois  à l’Anglaise et glacer au beurre.

Confectionner un jus de Volaille (recette maison)

Écume Menthe : 
Infuser de la menthe dans 1,5dl de lait entier, chinoiser, émulsionner.

Dresser et déguster.

 

Bon appétit !

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