Picanha de bœuf Wagyu à la plancha, Croustillant de fleur de courgette à la provençale, Huile vierge aux parfums de basilic par Frédéric COTE

Ingrédients pour 4 personnes :

580 grs environ de bœuf Wagyu

4 Fleurs de courgette

150 gr de Blanc de volaille pour la farce fine

¼ de litre de Crème liquide

1 belle Aubergine

1 cuillère de Tapenade

1 botte de Basilic

Ail hachée

300grs de Tomates confites

30grs de Miel

Paprika

Gingembre

Vinaigre de xérès

3 Piquillos Pepper

5 Caprons

1 Oignon rouge

1 botte d’Asperges blés

1 Citron jaune

Huile d’olives extra

200grs de Chapelure fine

150grs de Mais grillés

3 Œufs

Farine

Sel et poivre

Recette

Confectionner la farce pour la fleur de courgette

Eplucher et tailler en dés l’aubergine, la faire cuire à la poêle dans un peu d’huile d’olive, à mi-cuisson ajouté une cuillère de tapenade, un peu d’ail hachée et une pointe de basilic, sel, poivre, laisser refroidir et réserver au frigo.

Couper en gros dès le blanc de volaille, mixer le, au Blender en ajouter la crème liquide, le sel et le poivre, afin d’obtenir une farce fine.

Mélanger la pulpe d’aubergine froide avec la farce fine, vérifier l’assaisonnement et réserver.

Préparer vos fleurs de courgettes

Nettoyer les et enlever le pédoncule.

A l’aide d’une poche, incorporer la farce d’aubergine dans les fleurs, et ensuite préparer votre chapelure en mixant le maïs grillé avec la chapelure, et paner à l’anglaise les fleurs de courgette. Réserver au frais.

Préparer la marmelade de tomates

Dans un sautoir chaud, ajouter un peu d’huile d’olives avec du miel et du paprika, râper le gingembre frais et faire suer le tout, déglacer le tout au vinaigre de xérès et ajouter la tomate confite, laisser mijoter 5 minutes à feu doux, vérifier l’assaisonnement et réserver au tiède.

Mettre à blanchir dans une chauffante d’eau bouillante salée, les asperges blés et les queues de courgettes fleur.

Préparation de l’huile vierge

Emincer les caprons en rondelles et ajouter les Piquillos tailler en brunoise ; l’oignon rouge ciselé, une pointe d’ail hachée, le basilic ciselé et un râpé de zeste de citron, le tout dans une huile d’olive tiède, sel poivre.

Mettre à chauffer votre friteuse à 170 degrés, et frire délicatement les fleurs sans le pied de la courgette.

Réserver au tiède.

Cuire votre Picanha de bœuf à la plancha un aller –retour.

Et procéder au dressage de l’assiette

Bon appétit bien sur 😉

Les actualités des Toques Blanches Lyonnaises - 13 Mai 2019

Le printemps a fait son entrée chez nos chefs Toques Blanches, découvrez leurs nouveautés, évènements spéciaux ainsi que les 1ers menus de la Fête des Mères !

Restaurant Le Comptoir de Saint-Cyr

Découvrez la nouvelle carte du restaurant Le Comptoir de Saint-Cyr. Il sera désormais ouvert les dimanche midi pour la saison estivale.

Restaurant Le Vivarais

La carte du printemps du restaurant Le Vivarais est sortie !

Restaurant Serge VIEIRA

Serge VIEIRA fête ses 10 ans à CHAUDES-AIGUES ! A l’occasion des 10 ans du Restaurant Serge VIEIRA, profitez de moments exceptionnels en compagnie de nombreux grands chefs.

Fête des Mères

Restaurant ALLARDON

Découvrez le menu de la fête des mères du restaurant ALLARDON à Saint-Priest

Journée Internationale de la cuisine italienne

A l’occasion de la journée internationale de la cuisine italienne,

découvrez la recette de Pappardelle dy Cathy de TOTO LI VIGNI Ristorante

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

  • 480 g de Pappardelle
  • 150 g de parmesan
  • 15 cl de Cognac
  • 1 gousse d’ail
  • 24 tomates cerise
  • 300g de petit pois
  • 70g de tomates pelées
  • 3 échalotes moyennes
  • 6 grosses langoustines
  • Huile d’olive
  • Noix de muscade
  • Bouillon de légumes
  • Beurre
  • Sel et poivre du moulin

1.Préparation des légumes

Faire cuire pendant 10 minutes les petits pois dans une bouillon de légumes et réserver. Dans une poêle, faire revenir à l’huile les échalotes émincées et la gousse d’ail coupée en dés. Ajouter les tomates pelées préalablement mixées et les petits pois.

2.Préparation des langoustines

Faire dorer une noix de beurre, y mettre les langoustines, arroser de cognac et les faire flamber

3. Préparation de la sauce

Dans une poêle, préparer la sauce en mélangeant la crème avec le parmesan rapé et une pointe de noix de Muscade. Ajouter ce mélange aux autres ingrédients. Poivrer légèrement.

4. Préparation des Pappardelle

Faire cuire les Pappardelle dans de l’eau salée pendant 11 minutes. Les égoutter et les faire sauter avec la sauce.

5. Dressage

Réaliser un nid avec les Pappardelle. Décorer avec une langoustine par personne

Passation de flambeau au Bocuse d'Or !

Serge VIEIRA et François ADAMSKI

Serge VIEIRA, nouveau président de la Team France Bocuse d’Or

Lauréat du Bocuse d’Or en 2005, notre membre Serge VIEIRA succède à François ADAMSKI à la Présidence de la Team France du Bocuse d’Or.

A seulement 27 ans, il remporte le Bocuse d’Or. 15 ans plus tard, c’est installé à Chaudes-Aigues dans le Cantal (15) qu’il dirige ses établissements : Le Restaurant Serge VIEIRA auréolé de 2 étoiles au Guide Michelin et SODADE, récompensé d’un Bib Gourmand cette année.

2019, une année charnière chargée en émotion !

10 ans après l’ouverture de son restaurant Serge VIEIRA et 2 étoiles plus tard, c’est la consécration avec l’obtention d’un BIB Gourmand dès la 1ère année d’ouverture pour le restaurant SODADE au centre du village de Chaudes-Aigues.

Depuis le temps, l’aventure des concours ne lui est pas devenue inconnue. Il a continué sa route en coachant des chefs à l’international, en étant Jury dans les sélections nationales des pays participants au concours ou encore en tant que Président du Bocuse d’Or Europe en Hongrie en 2016. De nombreux chefs chefs et candidats au Bocuse d’Or ont bénéficié de ses précieux conseils de vainqueurs. Cette nouvelle place au sein de la gastronomie française et internationale ne font que renforcer son excellence, sa passion et l’émotion ressentie quand on se rend dans son établissement.

Epaule d'agneau confite 7 heures, chips d'Ail par Joseph VIOLA

© Jean-François Mallet

Recette extraite de l’ouvrage Cuisine Canaille du chef Joseph Viola chez Hachette Cuisine

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1,2 Kg d’épaule d’agneau du Limousin
  • 1/2 L de fond de veau
  • 4 gousses d’ail
  • 1 Brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1décilitre d’huile d’olive
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

Pour les chips d’ail :

  • 4 gousses d’ail
  • 1 décilitre d’huile d’arachide
  • Sel fin

Cuisson de l’épaule

1/ Assaisonnez l’épaule entière de sel et de poivre. Déposez-là dans un plat à rôtir, arrosez-la d’huile d’olive et mettez-la au four préchauffé à 200C (Th.6-7) pendant 15 min.

2/ Baissez la température du four à 130C (Th. 4-5) et sortez le plat du four. Ôtez l’épaule et ajoutez le fond de veau, les gousses d’ail, le thym, le laurier.

Déposez une grille sur le dessus du plat et installez-y l’épaule d’agneau (elle ne doit pas être en contact avec le jus). Recouvrez le plat d’une feuille de papier d’aluminium de manière parfaitement hermétique pour que la vapeur du jus puisse cuire l’épaule.

3/ Enfournez pour 5h de cuisson à 130C (Th. 4-5) tout en surveillant de temps en temps le volume du jus (ajoutez un peu d’eau si nécessaire).

4/ Au bout de 5h, vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit entrer sans aucune resistance dans la chair de l’épaule.

Finition du jus d’agneau

1/ Au terme de la cuisson de l’épaule, retirez les gousses d’ail du plat (réservez-les) et passez le jus au chinois étamine.

2/ Faites-le réduire jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse.

Cuisson des chips d’ail

1/ Epluchez une gousse d’ail et coupez-la en lamelles dans le sens de la longueur. Blanchissez les lamelles d’ail dans l’eau bouillante puis égouttez-les sur du papier absorbant.

2/ Dans une petite poêle, faites colorer les lamelles d’ail dans l’huile d’arachide chaude en les remuant à l’aide d’une écumoire.

3/ Quand elles sont bien dorées, retirez-les de la poêle et épongez-les avec du papier absorbant avant de les assaisonner de sel.

Dressage

Dans un plat de service, présentez l’épaule d’agneau chaude nappée de jus d’agneau et accompagnée de chips et de gousses d’ail cuites dans le jus. Servez avec une garniture de pois mange-tout et de carottes fanes.

Astuce

La cuisson de l’épaule peut être réalisée la veille ; il suffira de la réchauffer au four à 100°C (Th. 3-4) pendant 1h avant de la servir.

L’audiovisuel et la gastronomie lyonnaise


Le Grand Echiquier est de retour !

La célèbre émission présentée dans les années 70 par Jacques CHANCEL est de retour !

Cette émission de divertissement et de culture qui a fait les grandes heures de la télévision publique pendant plus de 30 ans est désormais réinvestit avec brio par Anne-Sophie LAPIX. Après une première édition à Lille, le 20 Décembre 2018, l’émission a souhaité posé ses valises à Lyon, haut lieu du Cinéma et de la Gastronomie. Pour l’occasion, les enfants du pays et têtes d’affiche de l’émission : Laurent GERRA et Renaud CAPUCON ont accueilli des invités de renom tels que Vladimir COSMA, Jane BIRKIN, Angèle ou encore François MOREL et biens d’autres artistes comme notamment la troupe de danseurs locale : Pokemon Crew.

Une collaboration avec les Toques Blanches Lyonnaises

Dignes représentants de la gastronomie lyonnaise, les Toques blanches Lyonnaises ont répondu présentes à la sollicitation de l’équipe de production pour la prise en charge du buffet offert aux personnalités présentes et invités de l’émission organisé à l’issue de la retransmission.

Ce cocktail fut préparé par 6 chefs des Toques Blanches Lyonnaises  :

  • Christophe MARGUIN, Président – Restaurant Le Président (Lyon)
  • Laurent BOUVIER – Restaurant Chez Moss (Lyon)
  • Olivier PAGET – Restaurant l’Ame Soeur (Lyon)
  • Frédéric COTE – Au Colombier (Anse)
  • Frédéric BERTHOD – Le 33 CITE (Lyon)
  • Jacques LAFARGUE – Lafargue Traiteur (Chaponost)

Les boissons ont été orchestrées par Victor DELPIERRE.

Aidés des élèves de la Fondation Jehanne de France et de l’Institut Paul BOCUSE pour le service, les Toques Blanches Lyonnaises ont une fois encore démontré leur savoir-faire et proposé des mises en bouche toutes en finesse, en rondeur et en couleur pour ce moment de partage.