Recette de pâte à crêpes à la façon de Paul Bocuse

Recette de pâte à crêpes à la façon de Paul Bocuse

Samedi 20 janvier 2018, l’icône de la cuisine moderne Paul Bocuse nous a quittés. Ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde, il nous reste ses recettes, sa philosophie et sa technique, transmise en cuisine.

À l’occasion de la Chandeleur, nous vous partageons la recette de pâte à crêpes inratable de Paul Bocuse.

 

©-Liv-friis-larsen-Shutterstock

Ingrédients : (pour 15 crêpes)
250 g de farine
50 g de beurre
1 c. à s. de sucre en poudre
1 pincée de sel
3 œufs
50 cl de lait
Huile

Préparation :
Faites fondre le beurre. Dans un saladier, versez la farine, le sucre, le sel et les œufs, ajoutez-le lait et mélangez délicatement au fouet, puis ajoutez le beurre. Laissez reposer la pâte pendant 1 h. Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile, versez une louche de pâte, faites dorer, puis retournez la crêpe. Laissez cuire encore quelques instants, puis renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Cette recette est issue du livre « Best of Bocuse » publié aux Éditions Alain Ducasse.

 

Bon appétit !

Recette de pâte à crêpes à la façon de Paul Bocuse Samedi 20 janvier 2018, l’icône de la cuisine moderne Paul Bocuse nous a quittés. Ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde, il nous reste ses... Lire plus ...

Guide 2018 Toques Blanches Lyonnaises

Guide des Toques Blanches Lyonnaises 2018   Le nouveau guide des Toques Blanches Lyonnaises est désormais disponible dans tous les établissements membres de l’association! Vous y retrouverez l’ensemble de nos... Lire plus ...

Repas solidaire

Repas de Noël solidaire au restaurant "Tout le monde à table"   Le restaurant  Lire plus ...

Nouveau guide des Toques Blanches Lyonnaises 2018

Guide des Toques Blanches Lyonnaises 2018

 

Le nouveau guide des Toques Blanches Lyonnaises est désormais disponible dans tous les établissements membres de l’association! Vous y retrouverez l’ensemble de nos adhérents ainsi qu’un très beau dossier sur la Volaille de Bresse… 👨🏼‍🍳🍴🐓

 

 

 

Recette de pâte à crêpes à la façon de Paul Bocuse Samedi 20 janvier 2018, l’icône de la cuisine moderne Paul Bocuse nous a quittés. Ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde, il nous reste ses... Lire plus ...

Guide 2018 Toques Blanches Lyonnaises

Guide des Toques Blanches Lyonnaises 2018   Le nouveau guide des Toques Blanches Lyonnaises est désormais disponible dans tous les établissements membres de l’association! Vous y retrouverez l’ensemble de nos... Lire plus ...

Repas solidaire

Repas de Noël solidaire au restaurant "Tout le monde à table"   Le restaurant  Lire plus ...

Repas de Noël solidaire

Repas de Noël solidaire au restaurant « Tout le monde à table »

 

Le restaurant Tout le monde à table  a accueilli hier un « déjeuner de Noël solidaire » orchestré par  l’Association « les Bouffons de la Cuisine« en collaboration avec Les Toques Blanches Lyonnaises.

Ainsi, un déjeuner  a été offert ce lundi 29 janvier 2018 a une centaine de personnes défavorisées de la Capitale des Gaulle. Il s’agissait avant tout de rompre un peu l’isolement de chacun et de permettre à tous de se réunir autour d’un moment convivial et  gastronomique.
10 personnes issues de chacun des arrondissements de la ville Lyon ont été invitées pour déguster un menu de Chefs.

Le menu a été élaboré et préparé par les « 3C » :

Pour l’entrée, le Chef Christophe TÊTEDOIE (Phylosophie) a concocté un velouté de potiron, ravioles craquantes légèrement épicées.

En plat, le chef Christophe ROURE (Le Neuvième Art**) a proposé l’inoubliable poulet aux écrevisses.

Enfin, pour terminer sur une note sucrée, le chef Christian LAVAULT (Une Faim d’Apprendre) a préparé son dessert signature : un duo de crêpes, orange et chocolat blanc, coulis caramel et abricot.

La maxime du Chef Dominique Moreaud qui accueillait cette joyeuse assemblée arrivait à point nommé

« J’ai pas inventé le bonheur, mais la cuisine qui va avec »

 

Recette de pâte à crêpes à la façon de Paul Bocuse Samedi 20 janvier 2018, l’icône de la cuisine moderne Paul Bocuse nous a quittés. Ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde, il nous reste ses recettes, sa... Lire plus ...

Guide 2018 Toques Blanches Lyonnaises

Guide des Toques Blanches Lyonnaises 2018   Le nouveau guide des Toques Blanches Lyonnaises est désormais disponible dans tous les établissements membres de l’association! Vous y retrouverez l’ensemble de nos adhérents... Lire plus ...

Repas solidaire

Repas de Noël solidaire au restaurant "Tout le monde à table"   Le restaurant Tout le... Lire plus ...

L'Assemblée Générale 2018 des Toques Blanches Lyonnaises

Lundi 22 janvier 2018, à l’Hôtel de Région de Confluence à Lyon, S’est déroulée notre Assemblée Générale 2018.
Un rendez-vous endeuillé, trois jours après le décès de Paul Bocuse…

Après une minute de silence, Christophe MARGUIN, Président des Toques Blanches Lyonnaises a pris la parole pour rendre hommage au « pape des gastronomes » puis lancé la diffusion de quelques images d’archives de celui que l’on nommait le « Chef du Siècle », homme emblématique mais qui resta foncièrement attaché à sa ville natale, ses amis, sa famille (vidéo)

Puis, le Président a fait une annonce :

Les Toques blanches lyonnaises ont demandé à l’Élysée qu’un hommage national soit rendu au grand chef Paul Bocuse. « Et comme cela aurait fait plaisir à Monsieur Paul, si on arrive à le faire, on aimerait que ce soit non pas à Paris, mais que ce soit un hommage national à Lyon. Et on demanderait que cette cérémonie ait lieu le 11 février, le jour de son anniversaire ».

Après l’intervention du vice-président de la Région Auvergne-Rhône-Alpes, Étienne Blanc, les remises de prix ont ensuite débuté par la médaille d’honneur décernée à Gervais Lescuyer, parrain de la promotion 2018.
Renée Richard fut également récompensée pour sa fidélité et son travail depuis de nombreuses années auprès des Chefs lyonnais et amie de longue date de Paul Bocuse, ainsi que François Pipala, directeur de salle de l’Auberge du Pont de Collonges depuis plus 30 ans, ému et orphelin depuis ce weekend…

Se sont vu également décerner une médaille d’honneur : Christophe Raoux MOF 2015 (hôtel Le Péninsula Paris), Emmanuel Imberton, Président de la Chambre de commerce et d’industrie Lyon Métropole Saint-Etienne Roanne et Gérard Senelar (Chef octogénaire encore en activité et roi de la « Tête de Veau » au Restaurant Carpe Diem à Lyon).

Le Président des Toques Blanches Lyonnaises a ensuite alterné différents focus sur les temps forts de l’année 2017 (Sirha, Trophées de la gastronomie, Repas de Charité pour la Fondation Saint-Irénée, le don du sang …) et les futurs moments-clés de l’année 2018 comme Sirha Green.

Ensuite, l’Equipe de France du Bocuse d’Or 2019 s’est présentée devant l’Assemblée, emmenée par les Chefs Romuald Fassenet et notre ami étoilé Yohann Chapuis, le candidat Matthieu OTTO et son commis Louis de Vaceri.

Cette équipe dynamique est également coachée par Laurent Lemal (Bocuse d’Or du Meilleur Commis 2017), Serge Viera (Bocuse d’Or 2005 et Chef 2 étoiles à Chaudes-Aigues dans le Cantal) et Christophe Roure, Chef M.O.F., lyonnais également doublement étoilé et propriétaire du Restaurant le Neuvième Art.

Nous souhaitons à tous une bonne préparation et surtout Bonne Chance pour le prochain concours qui aura lieu au Sirha en janvier 2019 et qui aura sans nul doute, une connotation particulière après le départ de son illustre fondateur M. Paul BOCUSE…

Christophe Marguin profite de la présence de Christophe Roure, pour lui décerner le trophée du Chef de l’année pour ses nombreux engagements et sa défense de la gastronomie au niveau international . Joseph Viola, dernier chef à l’avoir reçu il y a plus de 4 ans, lui transmit avec amitié et respect, la superbe coupe en argent désormais gravée du nom de son nouveau détenteur.

Enfin, le Président des Toques Blanches Lyonnaises en a profité pour présenter les 3 nouveaux adhérents :

  • Clément Lattier et son restaurant Histoire sans faim à Rochetaillée-sur-Saône
  • Grégoire Baratier pour sa réintégration après l’ouverture de son nouvel établissement (Le Jean Moulin à Lyon 6e)
  • Julien Le Guillou (Le Petit Frère à Lyon 6e) également pour sa réintégration.

L’Assemblée Générale s’est conclue autour d’un buffet où nos chefs membres et nos partenaires ont pu partager un moment d’échanges conviviaux.

 

François Pipala - Directeur de salle de l'Auberge du Pont de Collonges

François PIPALA – Directeur de salle de l’Auberge du Pont de Collonges

Renée RICHARD

Hôtel de Région Confluence - Toques Blanches Lyonnaises

Salle Pleinière Hôtel de Région Confluence

Gérard Senelac (Restaurant Carpe Diem à Lyon)

Gervais LESCUYER  – Parrain de la promotion 2018

Équipe de France - Bocuse d'Or

Équipe de France – Bocuse d’Or 2019 aux côtés de Christophe MARGUIN

promotion toque blanche

Christophe Roure, propriétaire du Neuvième Art à Lyon (2 étoiles Michelin) & Joseph VIOLA

Assemblee-generale-toques-blanches-lyonnaise-2018

Les Chefs Toques Blanches Lyonnaises

 

Recette de pâte à crêpes à la façon de Paul Bocuse Samedi 20 janvier 2018, l’icône de la cuisine moderne Paul Bocuse nous a quittés. Ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde, il nous reste ses... Read more

Guide 2018 Toques Blanches Lyonnaises

Guide des Toques Blanches Lyonnaises 2018   Le nouveau guide des Toques Blanches Lyonnaises est désormais disponible dans tous les établissements membres de l’association! Vous y retrouverez l’ensemble de nos... Read more

Repas solidaire

Repas de Noël solidaire au restaurant "Tout le monde à table"   Le restaurant  Read more

 

 

Hommage à Paul Bocuse

Assemblée Générales des Toques Blanches Lyonnaises le lundi 22 janvier 2018.

Lors de l’Assemblée Générale des Toques Blanches Lyonnaises 2018, un hommage simple et émouvant a été rendu grâce à une minute de silence organisée par le président Christophe Marguin. Suivi de quelques photos retraçant l’immense cuisinier et l’homme simple qu’il était.

 

 

 

Galette des rois à la frangipane par Sébastien Bouillet

 

Galette des rois

© Nicolas Villion

La recette de la galette des rois à la frangipane par Sébastien Bouillet
Préparation : 1 heure –  Cuisson : 50 minutes –  Repos : 5 heures

 

INGRÉDIENTS 

Pour la pâte feuilletée :

  • 200 g de farine T55
  • 5 g de sel
  • 80 g d’eau froide
  • 30 g de beurre + 170 g de beurre mou

Pour la frangipane :

  • 60 g de beurre mou
  • 60 g de sucre glace
  • 110 g de poudre d’amandes grise ou blanche
  • 15 g de farine T55
  • 60 g d’œuf (11 gros œuf)

Pour la crème pâtissière :

  • 200 g de lait
  • 10 g de beurre
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 20 g de farine t55
  • 50 g de jaunes d’œufs (33 jaunes)

Pour la dorure :

  • 50 g de jaunes d’œufs (22 ou 3 jaunes)
  • 30 g de crème liquide entière

Pour le sirop :

  • 50 g d’eau
  • 120 g de sucre en poudre
  • 50 g de sirop de glucose

 

PRÉPARATIONS 

La pâte feuilletée

Mélangez la farine, le sel,l’eau et les 30 g de beurre au batteur à petite vitesse (ou à la main) afin de ne pas donner trop d’élasticité à la pâte. Formez une boule, enveloppez – la de film alimentaire ou recouvrez – la d’un torchon et laissez – la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures environ. Laissez ramollir les 170g de beurre à température ambiante.

Puis étalez la boule de feuilletage en commençant par le milieu.. Etalez la pâte en forme carrée sur 0.5 cm d’épaisseur environ.. Etalez le beurre en un carré plus petit que le carr é de pâte. Mettez le carré de beurre sur la pâte, les angles de celui – ci au milieu des côtés du carré de pâte.. Prenez les coins de la pâte par la pointe et ramenez – les au centre du carré de beurre. Renouvelez l’opération pour chacun des côtés. Appuyez légè rement pour souder les rabats de pâte à la jointure. Placez l’enveloppe face à vous. Avec le rouleau, étalez en commençant par le haut puis le bas.. Etalez la pâte sur environ 0.5 cm à 0.7 cm d’épaisseur de manière régulière. Prenez le côté droit de la pâte et rabattez les deux tiers de la pâte.. Soyez précis dans les pliages. Rabattez le côté gauche sur ce que vous venez de plier. Réservez au réfrigérateur 20 min. Renouvelez l’opération 5 fois. Laissez reposer 20 min au frais entre chaque « tourage ».

Détaillez 2 disques de pâte feuilletée de 24 cm de diamètre.

La crème pâtissière 

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le beurre, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez l’autre moitié du sucre avec la farine, puis ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez énergiquement. Versez une partie du lait chaud sur les œufs et mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de mélanger.

Au bout des 2 minutes, mixez la crème, versez-la dans un plat à gratin et recouvrez-la de film alimentaire en le disposant bien au contact de la crème. Placez la crème au réfrigérateur pour la refroidir rapidement.

La frangipane 

Au batteur, malaxez le beurre pour obtenir une texture pommade bien lisse (il faut bien éliminer les grains de beurre). Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Puis ajoutez l’œuf et laissez monter un peu. Dans un saladier, lissez la crème pâtissière à l’aide d’un fouet, puis ajoutez-la au mélange précédent. Mélangez bien.

 

La dorure 

Mélangez tous les ingrédients ensemble. Mixez ou filtrez à l’aide d’une petite passoire ou d’un chinois.

Le sirop 

Dans une casserole, portez tous les ingrédients à ébullition. Gardez le sirop chaud pour le passer sur la galette en fin de cuisson.

Le montage 

Prenez l’un des deux disques de feuilletage et posez-le sur une feuille de papier cuisson. À l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau froide, mouillez légèrement le bord du disque sur une largeur de 2 cm. Versez la frangipane dans une poche munie d’une douille n° 12. Pochez en spirale un cordon de frangipane, en partant du centre jusqu’à 2 cm du bord. Mettez 1 ou 2 fèves (plus proche du bord que du centre pour limiter le risque de tomber dessus au moment de la coupe).

Pliez en deux le deuxième disque de feuilletage et déposez-le délicatement sur le premier disque, en superposant les bords, puis dépliez-le pour fermer le reste de la galette. Avec vos doigts, appuyez légèrement sur le bord afin de bien souder les deux disques de pâte. À l’aide du dos d’un couteau ou d’un manche de cuillère, chiquetez le bord. Réservez la galette bien à plat au congélateur pendant 1 heure. Ensuite, sortez la galette du congélateur (si le feuilletage est trop dur, laissez à température ambiante 10 minutes) et retournez-la afin d’avoir une belle surface lisse. À l’aide d’un pinceau, appliquez la dorure sur l’ensemble de la galette.

Attention, s’il n’y a pas de dorure à certains endroits, cela se verra à la cuisson. Réalisez au cutter des arcs de cercle en partant du centre, sans percer la pâte afin de décorer la galette. Avec une pointe de couteau, piquez la galette au centre jusqu’à ce que la pointe touche le plan de travail.

La cuisson 

Dans un four à 170 °C, faites cuire la galette pendant 25 minutes. Si elle commence à gonfler, n’hésitez pas à la piquer de nouveau afin de chasser l’air. Sortez la galette du four et, à l’aide d’un pinceau, passez généreusement le sirop chaud sur le dessus de celle-ci, sans trop appuyer le pinceau, car cela pourrait abîmer la couche dorée de la galette. Remettez au four pendant 25 minutes.

 

Bon appétit ! 

Notre sélection de bûches pour Noël

Noël c’est dans 4 jours ! Vous n’avez toujours pas votre bûche de Noël ? Pas de panique, nous vous proposons aujourd’hui la deuxième édition de notre sélection de bûche. Mais ne tardez pas trop…

Plus gourmandes les unes que les autres, nos Chefs, Pâtissiers et Traiteur redoublent d’imagination et de créativité pour terminer notre repas sur une bonne note.

La bûche de Noël pour les joueurs par Anne-Sophie Pic
La bûche de Noël de Anne-Sophie Pic pour les joueurs

Crédit photo : Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic a l’âme d’une joueuse, à vous de choisir la carte qui vous correspond le mieux !

La bûche met à l’honneur les agrumes pour leur capacité à sublimer les amertumes, à amplifier le goût et à explorer toutes les nuances de la palette aromatique.

Vous retrouvez les saveurs mentholées de sève, de pin de la kororima, l’acidité et la rondeur du chocolat, Itakuja, les notes citrus et jasmin du café Adado d’Ethiopie. Mais aussi le craquant d’un croustillant, l’onctuosité d’un crémeux, la légèreté d’une mousse, le fondant d’une gelée !

Plus d’informations sur le site de Anne-Sophie Pic.

La bûche Bellecour de Jean-Paul Pignol
La bûche de Noël Bellecour du Traiteur Pignol

La bûche Bellecour

Dans la pure tradition Lyonnaise !

C’est à l’occasion des fêtes de Noël, que le Chef Jean-Paul Pignol met à l’honneur la ville de Lyon et la place Bellecour à travers sa bûche de Noël « Bellecour » aux épices.

Dégustez un biscuit moelleux aux épices, confit de clémentines, croquant de fruits secs (amande, pistache, noisette), mousse au chocolat du Pérou.

Plus d’information sur le site Pignol.

La bûche Citron de Christophe Foulquier
La bûche de Noël Citron de C-Gastronomie

La bûche de Noël citron

Cette année, les bûches de Noël chez C-Gastronomie sont complètement relookées. Le chef Christophe Foulquier vous propose une bûche citron à la génoise amande, mousse au zeste de citron, ganache acidulée.

Plus d’information sur le site de C-Gastronomie 


Retrouvons également notre première sélection de bûche de Noël ainsi que l’histoire de la bûche dans nos précédents articles  ↓

Recette de pâte à crêpes à la façon de Paul Bocuse Samedi 20 janvier 2018, l’icône de la cuisine moderne Paul Bocuse nous a quittés. Ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde, il nous reste ses... Read more

Les bûches de Noël 2017

Un diner de réveillon sans sa bûche de Noël ne serait pas un véritable diner de réveillon. Ce gâteau moelleux fourré de crème ou de beurre, légèrement imbibé, et soigneusement décoré aux couleurs de Noël est une tradition chaque année, et clos le repas de fête en apothéose.

 

L’histoire de la bûche
Durant la veillée de Noël, la tradition consistait à faire bruler une bûche plusieurs jours, rituel établi  dans le but d’invoquer les bonnes récoltes pour l’année suivante. La mutation de cette tradition est due à la disparition des grandes cheminées transformant la bûche de bois en bûches de dessert.

 

La bûche de bois devient une bûche pâtissière
Comment perpétuer la tradition de la bûche de Noël alors que les cheminées disparaissent peu à peu ? En mettant la main à la pâte grâce à la pâtisserie.

 

buche-traditionnel-chocolatPlusieurs pâtissiers s’attribuent la création de la bûche, mais en réalité nous ne connaissons pas sa date de création ni même son créateur. Ils ont probablement eu la même idée en même temps car il s’agit ni plus ni moins d’une génoise roulée.

Auparavant, les desserts de Noël ont été très riches en ingrédients, et contenaient très souvent des raisins secs, symboles de fertilité. Certaines régions et pays servaient la traditionnelle pâtisserie de Noël contenant du raisin sec. Comme au Royaume-Uni le Christmas Pudding, le Panettone en Italie, le kougelhof en Alsace, le Christstollen en Allemagne…

 

Traditionnelle au beurre ou glacée ?

Traditionnellement, la bûche de Noël est un biscuit génoise à base de crème au beurre parfumée au chocolat pour rappeler la couleur du bois et parsemée de pistaches finement hachées pour une impression de verdure. Pour terminer,  elle est généralement tracée à la fourchette, ou avec une douille chemin de fer pour rappeler l’écorce.

Mais aujourd’hui, la tendance tend plus vers des versions plus allégées de la bûche de Noël. Ainsi, il est vrai qu’après un repas de fête copieux, il est toujours apprécié de terminer le repas sur une note légère et parfois même glacée.

Chaque année, nos chefs pâtissiers redoublent de créativité à l’occasion des fêtes de fin d’année. Découvrez notre sélection Toques Blanches Lyonnaises, des bûches de Noël 2017 pour les initiés et tous les gourmets.

 

La bûche Kléber pour les amoureux du chocolat
bûche au chocolat 2017 patissiers Bernachon

La bûche au chocolat 2017 de la Pâtisserie  Bernachon

La maison Bernachon propose aux amoureux de chocolat, un nouveau design pour la bûche Kléber. Elle est composée d’un biscuit amande, d’un biscuit chocolat, de perles croquantes, et d’une mousse au chocolat.

Photographe : Matthieu Cellard

Plus d’information sur le site de la pâtisserie Bernachon

La bûche chapiteau du pâtissier Sébastien Bouillet
bûche-de-noël-recette-patisserie-bouillet

La bûche glacée de Noël de la pâtisserie Bouillet

Inspiré par l’univers du Cirque, Sébastien Bouillet propose une délicieuse bûche glacée. Cette pâtisserie mêle le biscuit crème glacée à la vanille de Madagascar, et le sorbet framboise avec un croustillant meringue.

Plus d’information sur le site de la pâtisserie Bouillet

Marius Vettard, fondateur de l'association au sein de la brigade de la Mère Brazier

Extrait du Petit journal n°1 : Un peu d’histoire
Marius Vettard, fondateur des Toques Blanches Lyonnaises

1936 : L’institution d’un « billet populaire de congés payés » votée par le Front Populaire, prend effet le 3 août. L’ensemble des personnels de cuisine bénéficie désormais de quinze jours de congés.

Cela n’est pas sans conséquences sur l’organisation des brigades et sur le développement du tourisme régional. Curnonsky et Marcel E.Grancher ont publié, l’année précédente : Lyon capitale mondiale de la gastronomie (Éditions Lugdunum).

 Marius Vettard - fondateur Toques Blanches Lyonnaises

 

Sept chefs de cuisine lyonnais saisissent opportunément l’occasion pour créer l’Amicale des Toques Blanches Lyonnaises, sous la houlette de Marius Vettard.

 

Portrait d’un homme et d’une époque.

Au 19ème siècle Lyon jouissait déjà d’une réputation gastronomique qui n’avait pas échappé à Stendhal, né à Grenoble en 1783.

« Je ne connais qu’une chose que l’on fasse très bien à Lyon, on y mange admirablement, et, selon moi, mieux qu’à Paris. Effectivement, les légumes y sont divinement apprêtés. À Londres, j’ai appris que l’on cultive vingt-deux espèces de pommes de terre ; à Lyon, j’ai vu vingt-deux manières différentes de les apprêter, et douze au moins de ces manières sont inconnues à Paris (Mémoires d’un touriste. Stendhal. 1838 ) »

Finalement, il est certes paradoxal de voir Stendhal faire l’éloge de la cuisine lyonnaise à propos des légumes et des recettes de pommes de terre, mais il semble que l’auteur de la Chartreuse de Parme n’avait pas la réputation d’être un gourmet.