Epaule d'agneau confite 7 heures, chips d'Ail par Joseph VIOLA

© Jean-François Mallet

Recette extraite de l’ouvrage Cuisine Canaille du chef Joseph Viola chez Hachette Cuisine

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1,2 Kg d’épaule d’agneau du Limousin
  • 1/2 L de fond de veau
  • 4 gousses d’ail
  • 1 Brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1décilitre d’huile d’olive
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

Pour les chips d’ail :

  • 4 gousses d’ail
  • 1 décilitre d’huile d’arachide
  • Sel fin

Cuisson de l’épaule

1/ Assaisonnez l’épaule entière de sel et de poivre. Déposez-là dans un plat à rôtir, arrosez-la d’huile d’olive et mettez-la au four préchauffé à 200C (Th.6-7) pendant 15 min.

2/ Baissez la température du four à 130C (Th. 4-5) et sortez le plat du four. Ôtez l’épaule et ajoutez le fond de veau, les gousses d’ail, le thym, le laurier.

Déposez une grille sur le dessus du plat et installez-y l’épaule d’agneau (elle ne doit pas être en contact avec le jus). Recouvrez le plat d’une feuille de papier d’aluminium de manière parfaitement hermétique pour que la vapeur du jus puisse cuire l’épaule.

3/ Enfournez pour 5h de cuisson à 130C (Th. 4-5) tout en surveillant de temps en temps le volume du jus (ajoutez un peu d’eau si nécessaire).

4/ Au bout de 5h, vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit entrer sans aucune resistance dans la chair de l’épaule.

Finition du jus d’agneau

1/ Au terme de la cuisson de l’épaule, retirez les gousses d’ail du plat (réservez-les) et passez le jus au chinois étamine.

2/ Faites-le réduire jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse.

Cuisson des chips d’ail

1/ Epluchez une gousse d’ail et coupez-la en lamelles dans le sens de la longueur. Blanchissez les lamelles d’ail dans l’eau bouillante puis égouttez-les sur du papier absorbant.

2/ Dans une petite poêle, faites colorer les lamelles d’ail dans l’huile d’arachide chaude en les remuant à l’aide d’une écumoire.

3/ Quand elles sont bien dorées, retirez-les de la poêle et épongez-les avec du papier absorbant avant de les assaisonner de sel.

Dressage

Dans un plat de service, présentez l’épaule d’agneau chaude nappée de jus d’agneau et accompagnée de chips et de gousses d’ail cuites dans le jus. Servez avec une garniture de pois mange-tout et de carottes fanes.

Astuce

La cuisson de l’épaule peut être réalisée la veille ; il suffira de la réchauffer au four à 100°C (Th. 3-4) pendant 1h avant de la servir.

L’audiovisuel et la gastronomie lyonnaise


Le Grand Echiquier est de retour !

La célèbre émission présentée dans les années 70 par Jacques CHANCEL est de retour !

Cette émission de divertissement et de culture qui a fait les grandes heures de la télévision publique pendant plus de 30 ans est désormais réinvestit avec brio par Anne-Sophie LAPIX. Après une première édition à Lille, le 20 Décembre 2018, l’émission a souhaité posé ses valises à Lyon, haut lieu du Cinéma et de la Gastronomie. Pour l’occasion, les enfants du pays et têtes d’affiche de l’émission : Laurent GERRA et Renaud CAPUCON ont accueilli des invités de renom tels que Vladimir COSMA, Jane BIRKIN, Angèle ou encore François MOREL et biens d’autres artistes comme notamment la troupe de danseurs locale : Pokemon Crew.

Une collaboration avec les Toques Blanches Lyonnaises

Dignes représentants de la gastronomie lyonnaise, les Toques blanches Lyonnaises ont répondu présentes à la sollicitation de l’équipe de production pour la prise en charge du buffet offert aux personnalités présentes et invités de l’émission organisé à l’issue de la retransmission.

Ce cocktail fut préparé par 6 chefs des Toques Blanches Lyonnaises  :

  • Christophe MARGUIN, Président – Restaurant Le Président (Lyon)
  • Laurent BOUVIER – Restaurant Chez Moss (Lyon)
  • Olivier PAGET – Restaurant l’Ame Soeur (Lyon)
  • Frédéric COTE – Au Colombier (Anse)
  • Frédéric BERTHOD – Le 33 CITE (Lyon)
  • Jacques LAFARGUE – Lafargue Traiteur (Chaponost)

Les boissons ont été orchestrées par Victor DELPIERRE.

Aidés des élèves de la Fondation Jehanne de France et de l’Institut Paul BOCUSE pour le service, les Toques Blanches Lyonnaises ont une fois encore démontré leur savoir-faire et proposé des mises en bouche toutes en finesse, en rondeur et en couleur pour ce moment de partage.

La recette de bugnes de Christian TETEDOIE

Période festive avant le Carème, Mardi Gras est un grand jours pour les adultes comme pour les enfants.

A l’origine fête païenne romaine marquant la fin de l’hiver, déguisements autorisés et interdits bravés, Mardi Gras est aujourd’hui l’occasion des Carnavals. Dans le monde entier, on marque le coup par un festin ainsi qu’une fête colorée où les personnes défilent dans les rues déguisées et masquées.

A cette occasion, les bugnes sont reines !

La recette de bugnes de Christian TETEDOIE
Chef 1* au restaurant Christian TETEDOIE (LYON)

Ingrédient :

  • 500g de farine
  • 5 œufs
  • 3g de sel fin
  • 35g de sucre
  • 10g de levure de boulanger
  • 12.5cl d’eau
  • 150g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d’huile végétale
  • 1 citron (zeste)
  • huile de friture
  • sucre glace

Etape n°1 : Préparation de la pâte à bugnes

La veille
Au batteur, vitesse moyenne, battre la farine avec le sel et le sucre. Ajouter la levure dissoute dans l’eau juste tiède, puis les œufs, l’huile et le zeste. Terminer par le beurre pommade, débarrasser et laisser reposer la nuit au frais.

Etape n°2 : Façonnage des bugnes

Le jour même
Etaler la pâte à 3-4 mm. Tailler des losanges de 10*6, inciser au centre et replier la pointe dans l’entaille afin d’obtenir une torsade. Frire dans un bain d’huile à 180°C, égoutter sur un papier absorbant.

Etape n°3 : Dégustation

Saupoudrer de sucre glace et déguster.

 

Assemblée Générale 2019

Assemblée Générale 2019  
Lundi 21 Janvier s’est déroulée notre Assemblée Générale 2019 dans le magnifique Théâtre des Célestins.
LES CHEFS SE METTENT A TABLE !

Malgré la perte des étoiles au Guide Michelin ce jour là, nos chefs ont pu se retrouver en famille à l’occasion de notre Assemblée Générale qui se déroulait dans le magnifique Théâtre des Célestins.

 

Changement de décor, changement de style ! Le bureau des Toques Blanches Lyonnaises a pris place autour de Christophe MARGUIN, le Président sur la scène du splendide Théâtre des Célestins.

C’est avec Alexis SBRIGLIO et Clémentine en Maîtres de cérémonie que l’après-midi a pu commencer par la présentation du parrain de l’édition 2019 : Jean BROUILLY.

La famille des chefs

Cette année, l’Association a vu son effectif augmenter de 8 nouvelles têtes.

Accompagnés et présentés par nos partenaires majeurs, c’est avec une description mystérieuse que ceux-ci sont montés sur scène.

  • Fabrice ROCHE – Opaline (Lyon 4) – Réintégration 

Ce chef perfectionniste maitrise les bases classiques, pour dévoiler une délicate cuisine de saison qui lui a permis de décrocher, dans son restaurant Le Juliénas à Villefranche Sur Saône, une étoile au guide Michelin. Après 11 ans d’activité dans son restaurant, il se lance un nouveau défi dans le mythique quartier de la croix rousse à Lyon en ouvrant OPALINE qui repose sur une cuisine simple qui suit les saisons en toute circonstance.

Il fier d’être né en plein centre de Lyon à l’Hôtel-Dieu. Dès son plus jeune âge, il devient un fan de l’émission culinaire de Raymond Oliver et Catherine Langeais. Grâce à celle-ci, il prit la vocation de devenir chef cuisiner. Son rêve devient réalité, lorsqu’après son CAP Cuisine au lycée Rabelais il apprend, aux côtés de Jean Poitou, à maîtriser les bases de la gastronomie au sein de la Mère Vittet, le célèbre restaurant du cours Verdun. C’est en 2012 qu’il prend son envol dans le 6ème arrondissement de Lyon, en reprenant « Le petit duc », qu’il rebaptisera « La Toscane » pour rappeler ses origines méditerranéennes.

Après avoir exercé ses talents chez Dution, Troisgros ou Têtedoie et ouvert son restaurant « Tout le monde à Table » à Vaise, ce chef a souhaité transmettre en créant un nouveau concept de restaurant ! Accompagné de son ami maître cuisinier de France, Christian Lavault, ils ont créé tous les deux un restaurant centre de formation en plein cœur du quartier de Vaise. Au sein de leur restaurant « Une faim d’apprendre », ils partagent la cuisine avec leurs élèves et servent des plats traditionnels revisités.

Après avoir fait ses armes notamment au Caro de Lyon, chez Christian Têtedoie, et au JoFé, l’ancien restaurant de l’ac-
teur Clovis Cornillac. A 19 ans à peine, il ouvre son 1er restaurant : une grande brasserie dans le 3e arrondissement de Lyon où il  proposea une cuisine bistronomique pendant quatre ans.
A seulement 24 ans, il réalise son rêve d’ouvrir un restaurant gastronomique en reprenant « La Rémanence » qu’il rebaptisera « La Quintessence ». C’est dans ce restaurant aux belles salles voutées en pierres dorées qu’il revisite les grands classiques
de la cuisine française d’une façon très personnelle, s’amusant à jouer avec les structures, textures, couleurs et saveurs.

Ce jeune chef propose une cuisine harmonieuse, précise et réalisée avec des produits frais. Aux commandes des fourneaux de la Brasserie des Monts d’Or à Saint Cyr Au Mont d’or, véritable institution depuis les années 1900. La Brasserie des Monts d’Or a été reprise en 2016 et totalement rénové pour lui donner un nouveau souffle. Il a été récompensé par le trophée de la bistronomie en 2018.

Dans un décor rustique et contemporain proche de la ville de Roanne, l’hotel-restaurant quatre étoiles Château Champlong propose une cuisine gourmande, d’auteur, écrite au gré des saisons et de différents aromates. Le chef, aussi propriétaire du domaine, est constamment à la recherche de la perfection. Il a commencé sa carrière par « Troisgros », puis « George Blanc » à Vonnas. Chef amoureux de sa région et ambassadeur de son terroir, il travailla au côté de Jacques Maximin à l’Hôtel Négresco à Nice.

  • Philippe GAUVREAU – Daddy Poule (Tassin La demi-lune) – Réintégration 

Ce chef trouve son inspiration dans le sud avec ses parfums et ses couleurs. Deux fois étoilé par le guide Michelin, en 1994 et 2000 quand il était à la tête des cuisines du Pavillon de la rotonde ! Un restaurant renommé aux portes de Lyon. C’est en 2014 qu’il décide de prendre son envol en créant la brasserie des Halles 9 à Tassin La demi-Lune. Victime de son succès, il poursuit son ascension et crée Daddy Poule, un restaurant atypique qu’il veut à la fois festif et convivial.

  • Gérard SENELAR – Le Carpe Diem – (Roi de la « Tête de Veau »à Lyon

Ce chef expérimenté est reconnu pour sa recette de la tête de veau sauce gribiche qui fait le bonheur des habitués, dans restaurant le CARPE DIEM dans le 6 ème arrondissement de Lyon. Dès seize ans il a fait un tour de France à la rencontre de nouvelles saveurs et des plus grands. C’est grâce à ses parents que lui vient sa passion pour la cuisine. Il la compare à celle servi pendant la guerre : simple et forte en goût ! Il a reçu le diplôme d’honneur de la part des Toques Blanches Lyonnaises et on dit de lui que c’est le plus ancien des chefs cuisiniers lyonnais.

Retour sur notre Assemblée Générale en vidéo : ici 

 

 

On mange mieux à Lyon qu'à Paris !

« Les épinards et Saint-Simon ont été mes seuls goûts durables» , avoue Stendhal, né en 1783, peu loquace sur ses habitudes alimentaires. Son attirance pour les femmes et les arts ne laisse guère de place dans son œuvre aux émotions gourmandes. Mais il sut pourtant célébrer avec conviction son goût pour la cuisine lyonnaise : « Je ne connais qu’une chose que l’on fasse très bien à Lyon, on y mange admirablement, et, selon moi, mieux qu’à Paris. Les légumes surtout y sont divinement apprêtés. À Londres, j’ai appris que l’on cultive vingt-deux espèces de pommes de terre ; à Lyon, j’ai vu vingt-deux manières différentes de les apprêter, et douze au moins de ces manières sont inconnues à Paris (Mémoires d’un touriste) ».

A propos de légumes, il fulmine : « des légumes qui réellement n’ont que le nom de commun avec ces herbes insipides que l’on ose nous servir à Paris ».

A l’appui de son goût pour la cuisine lyonnaise, Stendhal détaille sa rencontre avec quelques gourmets lyonnais qui avaient pour habitude de se recevoir à tour de rôle les uns chez les autres. C’est un témoignage important sur le rôle éminent des cuisinières, déjà à cette époque, pour la préparation de ce que Blaise Cendras appellera des « gueuletons à tout casser. »

« À l’un de mes voyages, [à Lyon] écrit Stendhal, M. Robert, de Milan, négociant, ancien officier, homme de cœur et d’esprit, acquit des droits éternels à ma reconnaissance, en me présentant à une société de gens qui savaient dîner. Ces messieurs, au nombre de dix ou douze, se donnaient à dîner quatre fois la semaine, chacun à son tour. Celui qui manquait un dîner, payait une amende de douze bouteilles de vin de Bourgogne. Ces messieurs avaient des cuisinières et non des cuisiniers. À ces dîners, point de politique passionnée, point de littérature, aucune prétention à montrer de l’esprit ; l’unique affaire était de bien manger. Un plat était-il excellent, on gardait un silence religieux en s’en occupant. Du reste, chaque plat était jugé sévèrement, et sans complaisance aucune. » Ensuite, ces messieurs ne dédaignaient pas des exercices physiques modérés : « Après dîner, écrit Stendhal, on allait jouer aux boules aux Brotteaux : nous longions le quai Saint-Clair. »

Stendhal était-il un gourmet ? Rien dans ses écrits ne le conteste, rien ne l’atteste, pas même  un billet en 23 articles, assez sibyllin, paru sous le titre « Privilèges », écrit en 1840, deux ans avant sa mort. C’est un texte de dix pages rédigé sous la forme d’une prière à une divinité protectrice qu’il appelle d’un sobriquet fantaisiste « God » : « Article 16. En tout lieu, le privilégié, après avoir dit «Je prie pour ma nourriture», trouvera : deux livres de pain, un bifteck cuit à point, un gigot idem, une bouteille de Saint Julien, une carafe d’eau, un fruit, une glace et une demi-tasse de café.

Cette prière sera exaucée deux fois dans les 24 heures ». 

Cette « prière » d’un athée impénitent  pour un minimum vital alimentaire, ne laisse guère de place à la gourmandise, mais elle est sans doute à rapprocher des aphorismes de Brillat-Savarin qui venaient d’être réédités en 1838, avec une préface d’Honoré de Balzac. De plus, deux ans avant sa mort, Stendhal est un homme fatigué dont l’alimentation est désordonnée, plus soucieux des fins dernières que des bombances de sa jeunesse.

Découvrez l’ensemble de notre Petit Journal n°7 chez les membres Toques Blanches Lyonnaises !

Retour sur 5 jours de Salon intense  ! 

Pour leur seconde participation au SIRHA, les TOQUES BLANCHES LYONNAISES ont pris place au coeur du Hall 6, à proximité de la Place du Marché. Un stand de 70 m2 – équipé par les Ateliers GILLES BAIL, BOS EQUIPEMENT et les mobiliers VAUZELLE a accueilli tout au long de ce salon mondial de la gastronomie Chefs, Partenaires, clients, et prospects des Toques Blanches.

 

Animé chaque jour par l’équipe des Toques Blanches et les élèves de l’EFAP de Lyon, quelques ateliers culinaires, Masterclass, concours de crêpes, relais cuisine intergénérationnel, intronisations ou encore nouvelles technologies, sont venus rythmés ce stand au combien attractif.

 

Ainsi, les valeurs des Toques Blanches Lyonnaises étaient bien présentes !

 

Mais c’était sans compter également sur nos chefs lyonnais Catherine ROUX, Jean-François MALLE, Arai TSUYOSHI, Julien GAUTIER et Frédéric COTE  qui se sont succédé derrière les fourneaux  de notre restaurant éphémère et ont relevé avec brio le défi de mitonner leurs plats signature  dans une cuisine miniature et servir chacun près de 60 personnes. Un grand bravo à tous !

 

Mais comment parler du stand des Toques Blanches Lyonnaises, sans évoquer l’HEURE MUMM ! Cette année encore, un véritable moment de fête intimiste entre chefs, partenaires et invités s’est orchestré de 17h à 18h sur notre espace.

Derrière les Rideaux baissés, les quelques privilégiés ont pu profiter chaque jour d’un moment d’exception, rythmé par les watts du dj, la joie et la convivialité…

N’oubliez pas, tout cela a été immortalisé grâce à la borne photo TBL 😉

Rendez-vous est pris pour la prochaine édition qui se déroulera du 23 au 27 Janvier 2021 !

 

Le nouveau guide des Toques Blanches Lyonnaises 2019

Le Guide Toques Blanches Lyonnaises 2019 est arrivé !

Le nouveau guide des Toques Blanches Lyonnaises est désormais disponible dans tous les établissements membres de l’association !

Vous y retrouverez l’ensemble de nos adhérents ainsi que de grandes et petites histoires sur les bouchons lyonnais.

 

 

De nouvelles intronisations chez les Toques Blanches Lyonnaises !

De nouvelles intronisations à l’occasion du SIRHA !

Lundi 30 Janvier, alors que le SIRHA 2019 battait son plein, les Toques Blanches Lyonnaises ont accueilli de nouveaux membres. Une ouverture sur la haute gastronomie française et les métiers de bouche connexe au métier de Chef.

Nous avons l’honneur d’accueillir en tant que chef amis :

  • Christophe BACQUIE, Chef 3* à l’hôtel du Castellet, MOF 2004 et Président du Jury du Bocuse d’Or 2019
  • Guillaume GOMEZ, Chef des cuisines du Palais de l’Elysée et MOF 2004
  • Frédéric VARDON, Chef 1* du 39V (Paris/Hong-Kong)
  • Christophe PAUCOD, Chef du Lugdunum (Tokyo), seul bouchon lyonnais à l’international ayant 1*
  • Bernard MURE-RAVAUD, MOF Fromager 2007 à Grenoble
  • George DOS SANTOS, Caviste à Lyon
  • Olivier FUCHS, Caviste à Saint-Tropez

Un grand moment de partage et de fraternité autour de valeurs communes.

On vous laisse découvrir cela en vidéo !