La recette des madeleines selon le chef Joseph Viola

Madeleines tièdes au miel d’acacia
Recette madeleine chef Jospeh Viola

©Délice-Céleste-Sabine-Noirel

À l’occasion de la fête des Mères, nous vous proposons une recette simple et gourmande de madeleines à réaliser en famille, pour le bonheur des petits et des grands. Une recette originale du chef Jospeh Viola au restaurant Daniel et Denise.

Ingrédients : (pour 12 personnes)

 


Beurre : 125 g

Farine : 50 g

Sucre glace : 150 g

Poudre d’amandes : 25 g


Blancs d’oeuf : 4

Miel d’acacia : 25 g

Sel : 1 pincée


Préparation du moule
 Farine : 50 g / Beurre : 50 g

©Délice-Céleste-Sabine-Noirel

Préparation :
Dans un saladier, mettre les blancs d’oeuf et les fouetter légèrement. Passer au tamis le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, et la farine ; les ajouter aux blancs ; mélanger le tout.

Pour le beurre noisette
 : Faire fondre le beurre coupé en cubes jusqu’à ce qu’il devienne noisette (une opération assez rapide). Le passer au chinois étamine directement dans le mélange précédent.
Amalgamer vigoureusement sans tarder et ajouter le miel.
 Laisser reposer un minimum de 12 heures au réfrigérateur.

Cuisson des madeleines
: Faire fondre le beurre. Avec un pinceau, beurrer les moules à madeleines ; les fariner et retourner la plaque pour enlever l’excès de farine.
Faire préchauffer le four à 160 °C ; remplir chaque alvéole aux trois quarts du
moule ; enfourner pour 10 à 12 minutes. Au terme de la cuisson, démouler.

Le conseil du Chef :  dégustez les madeleines encore tièdes.

 

Bon appétit !
© Willart Edition 2015
Madeleine chef Jospeh Viola

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Les premiers guides de voyage sont publiés à Londres par la maison d’édition John Murray en 1836, au moment où se développent, après 1830, les premières liaisons ferroviaires (liaison Londres – Birmingham 1838). Ces guides (Handbooks for travellers)... Lire plus ...

recette poulet chef Alain brunot

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Le saviez-vous : Les premiers guides rouges sont Anglais

Les premiers guides de voyage sont publiés à Londres par la maison d’édition John Murray en 1836, au moment où se développent, après 1830, les premières liaisons ferroviaires (liaison Londres – Birmingham 1838). Ces guides (Handbooks for travellers) de couleur rouge, sont aussitôt appelés «Red Books», près d’un siècle avant le Guide Michelin en France.

Portrait Murray - guide rouge

By George Reid – John Murray IV (1919) John Murray III, 1808-1892: a Brief Memoir[1], London: J. Murray, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=23281210

La première édition du Livre Rouge est consacrée à la Hollande, la Belgique et la Rhénanie, dont elle énumère les sites pittoresques et romantiques. Suivront la Suisse, la Sicile et beaucoup d’autres destinations, car les Britanniques sont les grands voyageurs du 19ème siècle. Les étapes sont évaluées par un système d’étoiles, selon l’idée originale de John Murray, auquel s’associe bientôt la maison d’édition créée par l’Allemand Karl Baedeker qui se borne, dans un premier temps, à traduire ses publications, avant de le supplanter, à partir de 1870. Baedeker invente un format de poche (moins de 500gr), alors que les éditions précédentes, richement illustrées, étaient de véritables encyclopédies.

Les illustrations cèdent la place aux cartes des cités et des sites commentés et les éditions sont le plus souvent traduites en Allemand, en Anglais et en Français, sous une identité visuelle commune : reliure en toile rouge et lettres dorées. Chaque édition informe le lecteur qu’aucune publicité n’est acceptée, en particulier dela part des hôtels et des restaurants, ce qui garantit l’impartialité des appréciations. Le succès de cette collection fut considérable avant même l’apparition des Guides Bleus en 1916.

Murrays Handbook France - guide rougeEn France, l’un des premiers guides gastronomiques moderne est celui de Robert-Robert, publié par Bernard Grasset au lendemain de la guerre de 1914- 18 : « Le guide du gourmand à Paris. » (1922).

Sa classification : Peloton de tête – Restaurants de luxe – Restaurants moyens – Restaurants abordables – Restaurants simples – Cuisine étrangère – est complétée d’une liste des fournisseurs et produits divers, ainsi que d’un répertoire par quartier. L’auteur, en annexe, propose un modèle de ches à retourner à l’éditeur car, écrit-il « Tel restaurant, excellent quand nous y passâmes, peut s’être mué en gargote, et telle médiocre petite maison, en quelques enjambées, a pu gravir les échelons du succès. »

 

Murrays Hand Book Spain - guide rouge À

la même époque, le Guide Michelin ne délivrera ses « étoiles de bonne table » qu’à partir de 1926. Toute la problématique et la crédibilité des guides est posée par cet appel au lecteur, prégurant la mise en ligne sur internet qui permettra, trois générations plus tard, une réaction instantanée. Est-ce le signe du déclin des guides gastronomiques ? De certains, en tout cas, puisque le géant américain Google, qui avait racheté le guide Zagat en 2011 pour, dit-on, 151 millions de dollars, vient de s’en débarrasser, n’ayant pas réussi à le relever. Et pourtant, les guides gastronomiques, par l’utilisation de critères de jugement méthodiques, sont les mieux à même d’objectiver la cuisine de chaque pays, au risque, parfois de révéler ses contradictions.

 

Madeleine chef Jospeh Viola

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recette poulet chef Alain brunot

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Recette Poulet Jaune, petits pois, émulsion mentholée

Recette de Poulet Jaune Cuit en basse température, petits pois, émulsion mentholée à la façon du Chef Alain Brunot.

Le Chef Alain Brunot du restaurant Le Clos des Varennes, nous livre sa recette du moment.

Une recette légère et pleine de fraicheur pour la saison.

poulet jaune cuit - Alain Brunot-1

 

Ingrédients : (pour 6 personnes)

600g ou 3 filets de Poulet Jaune
430g de petits pois
130g de beurre
Jus de volaille
1 botte de menthe fraîche
1,5dl de lait entier
Assaisonnement
Sel, poivre

 

Préparation :

Pour la viande : 
Assaisonner, colorer et cuire les 3 filets de Poulet Jaune au four 90° pendant environ 50 min.

Pour la purée : 
Cuire 250g de petits pois écossés cuits à l’Anglaise. Mixer, ajouter 70g de beurre, tamiser, et rectifier l’assaisonnement.

Coulis de petits pois : 
Centrifuger 120g de petits pois, assaisonner et lier légèrement.

Cuire 60g de petits pois  à l’Anglaise et glacer au beurre.

Confectionner un jus de Volaille (recette maison)

Écume Menthe : 
Infuser de la menthe dans 1,5dl de lait entier, chinoiser, émulsionner.

Dresser et déguster.

 

Bon appétit !
Madeleine chef Jospeh Viola

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Petit journal des Toques Blanches Lyonnaises N°5

petit-journal-toques-blanches-lyonnaises

 

Retrouvez la nouvelle édition du Petit Journal des Toques Blanches Lyonnaises !

 

« Au menu » : Débutez avec l’almanach du mois, les actualités de l’association, puis l’anecdote gourmande, suivi d’un nouveau portrait de chef, pour finir toujours avec un peu d’histoire …
 
Vous souhaitez le journal en format papier ? Rendez-vous dans les restaurants membres de l’association.
 

 

 

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recette poulet chef Alain brunot

Recette de Poulet Jaune Cuit en basse température, petits pois, émulsion mentholée à la façon du Chef Alain Brunot. Le Chef  Lire plus ...

Les Toques Blanches font la foire...

6 chefs de notre Association occuperont le Restaurant des TOQUES BLANCHES LYONNAISES à la FOIRE de LYON qui se déroulera du Vendredi 23 mars au Lundi 2 Avril 2018 HALL 4 – PORTE 4.29

N’hésitez-plus et venez découvrir leurs spécialités le temps d’une pause bien méritée et repartir, regaillardi et le ventre rempli, vers de nouvelles découvertes, dans cette formidable et unique FOIRE DE LYON…PLANNING FOIRE DE LYON

Journée de partage au Lycée Don Bosco et au Centre de formation de l'AFPA

Lancement du Titre Professionnel de Serveur/se avec AFPA

Ce mardi 13 mars, une journée de recrutement été organisée par l’AFPA de St Priest (agence nationale de formation professionnelle des adultes) pour promouvoir le nouveau titre professionnel de Serveur/se. Les Toques Blanches Lyonnaises se sont associés avec l’AFPA  dans ce projet qui est parrainé par François Pipala, meilleur directeur de salle au Monde.

Les Chefs Cléments Lattier et Olivier Canal étaient présents aux côtés de Agnès Bertier pour rencontrer les candidats de la formation et promouvoir le métier de serveur/se.

 

Journée d’échange au Lycée Don Bosco

 

L’association était également présente pour une journée d’échange au Lycée Don Bosco. Les Chefs Julien Gauthier, Laurent Bouvier, Frédéric Virte et Ludovic Boulgakoff et Mathieu Viannay, parrain 2018 de la formation du titre professionnel de « Cuisinier», étaient présents pour échanger avec les élèves sur le métier de cuisinier tout au long de la journée.

Nous remercions chaleureusement Nathalie Carle  du Lycée Don Bosco, la Directrice Adjointe de la Direccte, Madame Humbert ainsi que le Directeur Pôle Emploi Monsieur Leroy pour leur mobilisation.

 

Recette de pâte à crêpes à la façon de Paul Bocuse

Recette de pâte à crêpes à la façon de Paul Bocuse

Samedi 20 janvier 2018, l’icône de la cuisine moderne Paul Bocuse nous a quittés. Ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde, il nous reste ses recettes, sa philosophie et sa technique, transmise en cuisine.

À l’occasion de la Chandeleur, nous vous partageons la recette de pâte à crêpes inratable de Paul Bocuse.

 

©-Liv-friis-larsen-Shutterstock

Ingrédients : (pour 15 crêpes)
250 g de farine
50 g de beurre
1 c. à s. de sucre en poudre
1 pincée de sel
3 œufs
50 cl de lait
Huile

Préparation :
Faites fondre le beurre. Dans un saladier, versez la farine, le sucre, le sel et les œufs, ajoutez-le lait et mélangez délicatement au fouet, puis ajoutez le beurre. Laissez reposer la pâte pendant 1 h. Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile, versez une louche de pâte, faites dorer, puis retournez la crêpe. Laissez cuire encore quelques instants, puis renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Cette recette est issue du livre « Best of Bocuse » publié aux Éditions Alain Ducasse.

 

Bon appétit !
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Nouveau guide des Toques Blanches Lyonnaises 2018

Guide des Toques Blanches Lyonnaises 2018

 

Le nouveau guide des Toques Blanches Lyonnaises est désormais disponible dans tous les établissements membres de l’association! Vous y retrouverez l’ensemble de nos adhérents ainsi qu’un très beau dossier sur la Volaille de Bresse… 👨🏼‍🍳🍴🐓

 

 

 

Madeleine chef Jospeh Viola

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Repas de Noël solidaire

Repas de Noël solidaire au restaurant « Tout le monde à table »

 

Le restaurant Tout le monde à table  a accueilli hier un « déjeuner de Noël solidaire » orchestré par  l’Association « les Bouffons de la Cuisine« en collaboration avec Les Toques Blanches Lyonnaises.

Ainsi, un déjeuner  a été offert ce lundi 29 janvier 2018 a une centaine de personnes défavorisées de la Capitale des Gaulle. Il s’agissait avant tout de rompre un peu l’isolement de chacun et de permettre à tous de se réunir autour d’un moment convivial et  gastronomique.
10 personnes issues de chacun des arrondissements de la ville Lyon ont été invitées pour déguster un menu de Chefs.

Le menu a été élaboré et préparé par les « 3C » :

Pour l’entrée, le Chef Christophe TÊTEDOIE (Phylosophie) a concocté un velouté de potiron, ravioles craquantes légèrement épicées.

En plat, le chef Christophe ROURE (Le Neuvième Art**) a proposé l’inoubliable poulet aux écrevisses.

Enfin, pour terminer sur une note sucrée, le chef Christian LAVAULT (Une Faim d’Apprendre) a préparé son dessert signature : un duo de crêpes, orange et chocolat blanc, coulis caramel et abricot.

La maxime du Chef Dominique Moreaud qui accueillait cette joyeuse assemblée arrivait à point nommé

« J’ai pas inventé le bonheur, mais la cuisine qui va avec »

 

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