On mange mieux à Lyon qu'à Paris !

« Les épinards et Saint-Simon ont été mes seuls goûts durables» , avoue Stendhal, né en 1783, peu loquace sur ses habitudes alimentaires. Son attirance pour les femmes et les arts ne laisse guère de place dans son œuvre aux émotions gourmandes. Mais il sut pourtant célébrer avec conviction son goût pour la cuisine lyonnaise : « Je ne connais qu’une chose que l’on fasse très bien à Lyon, on y mange admirablement, et, selon moi, mieux qu’à Paris. Les légumes surtout y sont divinement apprêtés. À Londres, j’ai appris que l’on cultive vingt-deux espèces de pommes de terre ; à Lyon, j’ai vu vingt-deux manières différentes de les apprêter, et douze au moins de ces manières sont inconnues à Paris (Mémoires d’un touriste) ».

A propos de légumes, il fulmine : « des légumes qui réellement n’ont que le nom de commun avec ces herbes insipides que l’on ose nous servir à Paris ».

A l’appui de son goût pour la cuisine lyonnaise, Stendhal détaille sa rencontre avec quelques gourmets lyonnais qui avaient pour habitude de se recevoir à tour de rôle les uns chez les autres. C’est un témoignage important sur le rôle éminent des cuisinières, déjà à cette époque, pour la préparation de ce que Blaise Cendras appellera des « gueuletons à tout casser. »

« À l’un de mes voyages, [à Lyon] écrit Stendhal, M. Robert, de Milan, négociant, ancien officier, homme de cœur et d’esprit, acquit des droits éternels à ma reconnaissance, en me présentant à une société de gens qui savaient dîner. Ces messieurs, au nombre de dix ou douze, se donnaient à dîner quatre fois la semaine, chacun à son tour. Celui qui manquait un dîner, payait une amende de douze bouteilles de vin de Bourgogne. Ces messieurs avaient des cuisinières et non des cuisiniers. À ces dîners, point de politique passionnée, point de littérature, aucune prétention à montrer de l’esprit ; l’unique affaire était de bien manger. Un plat était-il excellent, on gardait un silence religieux en s’en occupant. Du reste, chaque plat était jugé sévèrement, et sans complaisance aucune. » Ensuite, ces messieurs ne dédaignaient pas des exercices physiques modérés : « Après dîner, écrit Stendhal, on allait jouer aux boules aux Brotteaux : nous longions le quai Saint-Clair. »

Stendhal était-il un gourmet ? Rien dans ses écrits ne le conteste, rien ne l’atteste, pas même  un billet en 23 articles, assez sibyllin, paru sous le titre « Privilèges », écrit en 1840, deux ans avant sa mort. C’est un texte de dix pages rédigé sous la forme d’une prière à une divinité protectrice qu’il appelle d’un sobriquet fantaisiste « God » : « Article 16. En tout lieu, le privilégié, après avoir dit «Je prie pour ma nourriture», trouvera : deux livres de pain, un bifteck cuit à point, un gigot idem, une bouteille de Saint Julien, une carafe d’eau, un fruit, une glace et une demi-tasse de café.

Cette prière sera exaucée deux fois dans les 24 heures ». 

Cette « prière » d’un athée impénitent  pour un minimum vital alimentaire, ne laisse guère de place à la gourmandise, mais elle est sans doute à rapprocher des aphorismes de Brillat-Savarin qui venaient d’être réédités en 1838, avec une préface d’Honoré de Balzac. De plus, deux ans avant sa mort, Stendhal est un homme fatigué dont l’alimentation est désordonnée, plus soucieux des fins dernières que des bombances de sa jeunesse.

Découvrez l’ensemble de notre Petit Journal n°7 chez les membres Toques Blanches Lyonnaises !

Retour sur 5 jours de Salon intense  ! 

Pour leur seconde participation au SIRHA, les TOQUES BLANCHES LYONNAISES ont pris place au coeur du Hall 6, à proximité de la Place du Marché. Un stand de 70 m2 – équipé par les Ateliers GILLES BAIL, BOS EQUIPEMENT et les mobiliers VAUZELLE a accueilli tout au long de ce salon mondial de la gastronomie Chefs, Partenaires, clients, et prospects des Toques Blanches.

 

Animé chaque jour par l’équipe des Toques Blanches et les élèves de l’EFAP de Lyon, quelques ateliers culinaires, Masterclass, concours de crêpes, relais cuisine intergénérationnel, intronisations ou encore nouvelles technologies, sont venus rythmés ce stand au combien attractif.

 

Ainsi, les valeurs des Toques Blanches Lyonnaises étaient bien présentes !

 

Mais c’était sans compter également sur nos chefs lyonnais Catherine ROUX, Jean-François MALLE, Arai TSUYOSHI, Julien GAUTIER et Frédéric COTE  qui se sont succédé derrière les fourneaux  de notre restaurant éphémère et ont relevé avec brio le défi de mitonner leurs plats signature  dans une cuisine miniature et servir chacun près de 60 personnes. Un grand bravo à tous !

 

Mais comment parler du stand des Toques Blanches Lyonnaises, sans évoquer l’HEURE MUMM ! Cette année encore, un véritable moment de fête intimiste entre chefs, partenaires et invités s’est orchestré de 17h à 18h sur notre espace.

Derrière les Rideaux baissés, les quelques privilégiés ont pu profiter chaque jour d’un moment d’exception, rythmé par les watts du dj, la joie et la convivialité…

N’oubliez pas, tout cela a été immortalisé grâce à la borne photo TBL 😉

Rendez-vous est pris pour la prochaine édition qui se déroulera du 23 au 27 Janvier 2021 !

 

Le nouveau guide des Toques Blanches Lyonnaises 2019

Le Guide Toques Blanches Lyonnaises 2019 est arrivé !

Le nouveau guide des Toques Blanches Lyonnaises est désormais disponible dans tous les établissements membres de l’association !

Vous y retrouverez l’ensemble de nos adhérents ainsi que de grandes et petites histoires sur les bouchons lyonnais.

 

 

De nouvelles intronisations chez les Toques Blanches Lyonnaises !

De nouvelles intronisations à l’occasion du SIRHA !

Lundi 30 Janvier, alors que le SIRHA 2019 battait son plein, les Toques Blanches Lyonnaises ont accueilli de nouveaux membres. Une ouverture sur la haute gastronomie française et les métiers de bouche connexe au métier de Chef.

Nous avons l’honneur d’accueillir en tant que chef amis :

  • Christophe BACQUIE, Chef 3* à l’hôtel du Castellet, MOF 2004 et Président du Jury du Bocuse d’Or 2019
  • Guillaume GOMEZ, Chef des cuisines du Palais de l’Elysée et MOF 2004
  • Frédéric VARDON, Chef 1* du 39V (Paris/Hong-Kong)
  • Christophe PAUCOD, Chef du Lugdunum (Tokyo), seul bouchon lyonnais à l’international ayant 1*
  • Bernard MURE-RAVAUD, MOF Fromager 2007 à Grenoble
  • George DOS SANTOS, Caviste à Lyon
  • Olivier FUCHS, Caviste à Saint-Tropez

Un grand moment de partage et de fraternité autour de valeurs communes.

On vous laisse découvrir cela en vidéo !

Les restaurants Toques Blanches Lyonnaises recrutent !

Restaurant Chez Paul’O (SOLAIZE) :

  • Chef de partie homme/femme
  • CDD de 9 mois avec possibilité de CDI par la suite
  • 39h/semaine
  • Travail en coupure
  • 2 jours de repos consécutifs
  • Salaire à définir ensemble

Restaurant Auberge de l’Ile* (LYON) :

  • Un Commis de cuisine
  • Un Chef de partie cuisine

Restaurant Au Colombier (ANSE) :

  • Un Commis sommelier
  • Un Maitre d’hôtel
  • Un Commis de cuisine

Restaurant La Mère BRAZIER** (LYON) :

  • Un Second de cuisine
  • Un Chef de partie

CV et lettre de motivation à faire parvenir à contact@toques-blanches-lyonnaises.com

 

Notre sélection de bûches de Noël 2018

Noël c’est dans quelques jours !

Et comment envisager un repas de Noël sans bûche !

Chaque année, nos chefs redoublent de créativité à l’occasion des fêtes de fin d’année.

Découvrez notre sélection de bûches de Noël 2018 des Toques Blanches Lyonnaises

Les bûches de Sébastien BOUILLET

La bûche Romance : mousse à la vanille, crémeux à la rose, compotée mûroise, pain de Gênes, croustillant à la noisette

La bûche Western : mousse au chocolat lait 44%, crémeux caramel aux agrumes, biscuit pain de Gênes, croustillant noix de pécan pétillant

La bûche Mary Poppins : mousse sirop d’érable, crémeux cassis, myrtille, biscuit financier cassis sur un sablé croustillant

La bûche Super Héros : mousse exotique, coulis de framboise, mousse aux framboises et biscuit pain de Gênes

 

La bûche K by Bernachon de Philippe BERNACHON

Laissez vous surprendre par ce subtil mélange de notre chocolat noir issu de 10 variétés de fèves de cacao et de la finesse du Caviar Oscietre posé délicatement à l’intérieur de la bûche.

La bûche fruitée toute en légèreté : biscuit à la pistache, mousseline vanille de Madagascar et framboises fraîches

L’Intense : intensément chocolat et framboises : Biscuit croustillante praliné , mousse chocolat et crémeux framboise biscuit chocolat .

La bûche Toque d’Anne-Sophie PIC à l’occasion des 40 ans de 3* de la Maison éponyme. La bûche biscuit roulé au chocolat, relevé d’une pointe de sumac agrémenté d’un confit de poire. 

La bûche de Christian TETEDOIE

Bûche de Noël revisitée : poires, coings et praliné

Un peu d'histoire !

Les cuisiniers italiens de Catherine de Médicis, une imposture !

Le 28 octobre 1533, Catherine de Médicis, née en 1519, épouse à l’âge de 14 ans, le futur Henri II à Marseille, en présence de son cousin le Pape Clément VII, et de François 1er. Mariage diplomatique et financier, car il s’agit de contrebalancer l’influence de Charles Quint auprès du Saint Siège et de renflouer la couronne avec une dot de 100.000 écus et 28.000 écus de bijoux. François 1er assiste à la cérémonie, et aussi à la « consommation du mariage», car le jeune époux a le même âge que sa femme. Il s’agit aussi de faire obstacle à toute répudiation. Une légende tenace veut que Catherine de Médicis soit venue d’Italie accompagnée d’une quarantaine de cuisiniers qui auraient influencé durablement la cuisine française. Première invraisemblance, Catherine ne devait pas devenir reine, ni son mari accéder au trône. Elle ne sera couronnée à ses côtés en 1547, quatorze années plus tard, qu’en raison du décès en 1536 du dauphin François, fils aîné de François 1er.

Et cependant le XVIIIème siècle a affirmé que Catherine de Médicis, selon Pierre Leclerq, historien belge (Université de Liège) avait joué un rôle primordial dans l’histoire légendaire de la gastronomie. On dit même, qu’elle aurait amené de Florence le goût pour les légumes et pour les sauces. Ses cuisiniers auraient enrichi la cuisine française de brocolis, d’artichauts, de haricots, de quenelles de volaille, de crêtes de coq, de crépines de foie de veau ou de cervelles. Sans parler de la pâtisserie qui devrait tout aux artisans florentins, maîtres dans l’art de confectionner des confitures, des gelées, des massepains, des pains d’épices, du nougat, des marrons glacés, des macarons ou de la frangipane, recette confiée à Catherine par le comte Cesare Frangipani. Cerise sur le gâteau, elle serait également l’importatrice des fameuses glaces italiennes, ramenées de Chine deux siècles plus tôt par Marco Polo. « D’un mythe à l’autre, la boucle est bouclée », résume Pierre Leclercq. Or, tout cela est faux, archi-faux, colporté sans la moindre preuve depuis le XVIIIème siècle par des commentateurs, polygraphes ou folliculaires sans scrupules.

Deux historiens réputés, Florent Quellier et Pascal Brioist, professeurs à l’Université François Rabelais de Tours, viennent de publier « La Table de la Renaissance – le Mythe italien » (Tables des Hommes.2018), qui déconstruit le récit des origines italiennes de la cuisine française, inventé au XVIIIème siècle, enrichi au siècle suivant de personnages savoureux mais tout autant imaginaires, tels les Pastilla, Frangipani et autres Popelini, et revient sur ce que les sources de la Renaissance nous disent des relations entre la France et l’Italie du point de vue du boire et du manger.

Déjà, Florent Quellier, co-commissaire de l’exposition Festins de la Renaissance (Blois. 2012) avait tordu le cou à cette légende : « Il n’existe aucune trace de cuisiniers ou pâtissiers italiens chez les Valois, Non plus que dans la famille de Guise. » L’origine de cette fable réside dans un passage des Essais de Montaigne, qui avouait pourtant ne pas faire la différence entre un chou et une laitue, mais s’était laissé séduire par les propos du maître d’hôtel du cardinal Carafa lors de son arrivée à Rome en 1580 : « Il m’a fait un discours de cette science de gueule avec une gravité et contenance magistrales, comme s’il m’eût parlé de quelque grand point de théologie. »

L’obsession italienne

Repris par François Marin dans la préface des Dons de Comus (1739), amplifié par un article de l’Encyclopédie dû à Louis de Jaucourt, aucun n’a vu la dérision dans le propos de Montaigne qui, d’ailleurs, préférait la cuisine allemande ! Pour Florent Quellier, « cette obsession italienne nous a fait tourner le dos à l’influence probable de la cour de Bourgogne. »

Paradoxalement, cette mise en scène de Catherine de Médicis se développe deux siècles après sa mort, dans un contexte très peu élogieux pour elle : reine étrangère, machiavélique, critiquée par tous, catholiques et protestants. On ne garde d’elle que l’image d’une reine empoisonneuse et cruelle, responsable du massacre de la Saint- Barthélemy. Parmi les griefs dont on l’incrimine, l’italianisation de la cour n’est pas le moindre. Ainsi, la prétendue arrivée de cuisiniers italiens à sa suite n’est probablement pas un argument plaidant en faveur de sa mémoire. Car à l’époque de l’Encyclopédie (1751-1772), un débat fait rage parmi les lettrés français. Les uns, partisans de la bonne chère et les autres, adeptes de la frugalité, se déchirent au sujet de la gourmandise. Les moralistes s’appuient surtout sur les sources antiques et font un amalgame entre gourmandise et débauche.

L’article « cuisine » de l’Encyclopédie synthétise parfaitement cette querelle. Son auteur, le protestant intégriste Louis de Jaucourt (1704-1779), condamne fermement les délicatesses de la table, véritables poisons pour l’homme, et accable la reine d’origine italienne. C’est assurément le point de départ de cette légende. Alors, le cortège de cuisiniers italiens accompagnant la future reine de France ne serait qu’une forgerie – on dirait aujourd’hui une Fake News – une tromperie ? Quelles sont les raisons qui ont permis à une telle légende de prospérer depuis trois siècles ?

L’histoire est familière de telles supercheries. Ainsi le mythe du Bon Roy Henri (Henri IV) est-il toujours prospère : «je ferai qu’il n’y aura pas de laboureur en mon royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot. » Prudent, il ajouta : « Si Dieu me donne encore la vie… » Avant d’être assassiné par Ravaillac, Henri IV avait échappé à une douzaine d’attentats commandités successivement par les jésuites, l’Espagne, les protestants ligueurs et plusieurs maris de ses 73 maîtresses recensées. Vert-Galant, le bien nommé, a d’ailleurs reconnu 22 bâtards ! Quant aux paysans, épuisés par quarante années de guerres de religion – le roi n’ayant obtenu son trône qu’après avoir renoncé, par deux fois, au protestantisme – rançonnés par les armées et les pillards qui sillonnaient le pays, n’avaient certainement pas de poule à mettre au pot chaque dimanche ! C’est Louis XVIII, cherchant à restaurer l’image de la monarchie après la chute de Napoléon, qui fit de la poule au pot un emblème national assurant au Bon Roy Henri sa popularité posthume. Communication politique oblige, il fit aussi rétablir en 1818, la statue équestre de Henri IV sur le Pont Neuf, en faisant fondre celle de Napoléon érigée sur la colonne Vendome !

Dans l’affaire Catherine de Médicis, Florent Quellier se fait procureur, rappelant que l’histoire de l’alimentation, longtemps abandonnée aux gastronomes, fut boudée par les historiens universitaires, préoccupés d’histoire politique, diplomatique, militaire et évènementielle. « Ainsi l’histoire de l’alimentation s’est elle retrouvée cantonnée au seul registre du pittoresque et de l’anecdotique », écrit-il. La cause, désormais, est entendue : la présence de cuisiniers italiens dans les bagages de la Régente Noire est une imposture.

Le Petit Journal des Toques Blanches Lyonnaises n°6

Retrouvez le Petit Journal n°6 des Toques Blanches Lyonnaises

Au menu de ce numéro 6 :

  • Un almanach autour des produits de saison
  • La découverte de deux nouveaux chefs Toques Blanches Lyonnaises
  • Et toujours un peu d’histoire !

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1ère édition du Concours TROLLIET & Toques Blanches Lyonnaises

Lundi se déroulait la 1ère édition du Concours TROLLIET & Toques Blanches Lyonnaises au restaurant d’application de nos amis Dominic MOREAUD et Christian LAVAULT « Une faim d’Apprendre ».Christian BOURILLOT, Maurice TROLLIET, Pierre ORSI

Jean-Paul PIGNOL, Daniel LERON, Christophe MARGUIN, Odile de MATTEI, Christophe ROURE, Olivier PAGET

Avec un jury composé de grands chefs, nos 6 candidats se sont affrontés autour du Carré de Porc.

Toutes nos félicitations au gagnant Ahmed BENSEMLALI du restaurant SAISON de Davy TISSOT à l’institut Paul BOCUSE à Ecully et un grand bravo à tous les participants de cette 1ère édition.

Un grand merci à l’ensemble de nos partenaires pour leur soutien et leur présence :

  • Maison M. CHAPOUTIER
  • Chateaux CASTEL
  • Guy DEGRENNE
  • Champagne G.H MUMM
  • Chocolaterie WEISS
  • Suze