Emulsion de courge Kabosha, Ventreche de porc confite, oeuf confit au soja

En cette période de début d’hiver, faites appel à un produit de saison : la courge !

Une recette du Chef Anthony KERAVEC du restaurant Jour de Marché.

Emulsion de courge Kabocha, Ventrèche de porc confite, oeuf confit au soja

INGREDIENTS

600 gr de Courge Kabocha

30 cl de Crème liquide

1 Poitrine de porc cru désossée

Garniture aromatique (oignon, ail, thym, carotte)

Fond braisage (vin blanc, fond de veau)

10 cl de Vinaigre

1 Jaune d’œuf par personne

20 cl de Sauce soja

1 C à soupe de Vinaigre de riz

Préparation :

Pour la soupe :

Laver soigneusement la courge

L’ouvrir en deux et ôter les pépins puis détailler grossièrement et la mettre en cuisson avec la crème liquide, sel et poivre

Une fois la courge complètement cuite, la mixer avec la crème jusqu’à obtenir la consistance d’une soupe.

Ajouter de la crème pour liquéfier si nécessaire

Rectifier l’assaisonnement.

Pour la ventrèche de porc : 

Dans un grand plat profond, tapisser le fond de la garniture aromatique puis déposer la poitrine assaisonnée, couenne vers le haut dessus.

Ajouter le fond de braisage, le vinaigre et enfourner à couvert à 200°c jusqu’à cuisson complète de la viande: il faut pouvoir la « découper à la cuillère »

Faire le mélange vinaigre de riz, sauce soja et déposer les jaunes d’œuf. Laisser macérer pendant 6h,

Détailler la poitrine cuite en cubes, saler et poivrer.

La griller au four jusqu’à formation d’une croûte croustillante,

Dresser, Déguster !

 

Bon appétit !

Capuccino carottes oranges, chips transparente aux herbes aromatiques

En cette période de canicule, rien de mieux qu’un velouté frais et léger à servir à vos amis. Une recette originale du Chef Christophe FOULQUIER de la Maison C- GASTRONOMIE.

Capuccino carottes oranges, chips transparente aux herbes aromatiques

Ingrédients pour 4 personnes

Soupe de Carottes

1,2kg de carottes

3 oranges

1 oignon jaune

10cl de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)

1l de bouillon de volaille Huile d’olive

Sel et poivre

Crème Fouettée

20cl de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)

Noix de muscade

Sel et poivre

Chips Transparente

1 belle pomme de terre Bintje

Cerfeuil

Persil plat

Estragon

25g de beurre

Sel et poivre

 

Préparation :

Soupe de carottes
Eplucher, rincer et tailler les carottes en rondelles.
Faire chauffer le bouillon dans une casserole.
Eplucher et émincer finement l’oignon.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole, puis ajouter l’oignon émincé et laisser fondre jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter ensuite les carottes et le bouillon de volaille (chaud) et laisser mijoter à feu doux une trentaine de minutes. Presser les oranges. Verser leur jus sur les carottes avec la crème liquide (10cl) et mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène. Saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement si besoin. Maintenir au chaud.

Crème fouettée
Monter la crème fouettée au batteur (20cl) et la réserver au froid.

Chips transparente
Faire fondre le beurre. Eplucher la pomme de terre. La tailler le plus finement possible en rondelles à l’aide d’une mandoline.
Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, déposer 4 rondelles de pomme de terre. Disposer sur chacune d’elle une feuille d’estragon, une feuille de cerfeuil, une feuille de persil plat.
Terminer par une seconde rondelle de pomme de terre. Beurrer les chips à l’aide d’un pinceau. Saler, poivrer. Recouvrir de papier cuisson et d’une seconde plaque. Enfourner à 150° (th 5) 10 à 15 minutes jusqu’à coloration.

Dressage:

Servir le velouté de carotte dans des verres. Ajouter une quenelle de crème fouettée. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Décorer d’une chips de pomme de terre et servir aussitôt !

 

L’astuce du Chef :  Pour réussir à coup sûr votre crème fouettée, utilisez un bol bien froid. Si besoin, placez le quelques minutes au congélateur avant de monter la crème. Pour obtenir de belles quenelles, tremper la cuillère à soupe dans un grand bol d’eau chaude.

 

Bon appétit !

La recette des madeleines selon le chef Joseph Viola

Madeleines tièdes au miel d’acacia
Recette madeleine chef Jospeh Viola

©Délice-Céleste-Sabine-Noirel

À l’occasion de la fête des Mères, nous vous proposons une recette simple et gourmande de madeleines à réaliser en famille, pour le bonheur des petits et des grands. Une recette originale du chef Jospeh Viola au restaurant Daniel et Denise.

Ingrédients : (pour 12 personnes)

 


Beurre : 125 g

Farine : 50 g

Sucre glace : 150 g

Poudre d’amandes : 25 g


Blancs d’oeuf : 4

Miel d’acacia : 25 g

Sel : 1 pincée


Préparation du moule
 Farine : 50 g / Beurre : 50 g

©Délice-Céleste-Sabine-Noirel

Préparation :
Dans un saladier, mettre les blancs d’oeuf et les fouetter légèrement. Passer au tamis le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, et la farine ; les ajouter aux blancs ; mélanger le tout.

Pour le beurre noisette
 : Faire fondre le beurre coupé en cubes jusqu’à ce qu’il devienne noisette (une opération assez rapide). Le passer au chinois étamine directement dans le mélange précédent.
Amalgamer vigoureusement sans tarder et ajouter le miel.
 Laisser reposer un minimum de 12 heures au réfrigérateur.

Cuisson des madeleines
: Faire fondre le beurre. Avec un pinceau, beurrer les moules à madeleines ; les fariner et retourner la plaque pour enlever l’excès de farine.
Faire préchauffer le four à 160 °C ; remplir chaque alvéole aux trois quarts du
moule ; enfourner pour 10 à 12 minutes. Au terme de la cuisson, démouler.

Le conseil du Chef :  dégustez les madeleines encore tièdes.

 

Bon appétit !
© Willart Edition 2015

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Recette Poulet Jaune, petits pois, émulsion mentholée

Recette de Poulet Jaune Cuit en basse température, petits pois, émulsion mentholée à la façon du Chef Alain Brunot.

Le Chef Alain Brunot du restaurant Le Clos des Varennes, nous livre sa recette du moment.

Une recette légère et pleine de fraicheur pour la saison.

poulet jaune cuit - Alain Brunot-1

 

Ingrédients : (pour 6 personnes)

600g ou 3 filets de Poulet Jaune
430g de petits pois
130g de beurre
Jus de volaille
1 botte de menthe fraîche
1,5dl de lait entier
Assaisonnement
Sel, poivre

 

Préparation :

Pour la viande : 
Assaisonner, colorer et cuire les 3 filets de Poulet Jaune au four 90° pendant environ 50 min.

Pour la purée : 
Cuire 250g de petits pois écossés cuits à l’Anglaise. Mixer, ajouter 70g de beurre, tamiser, et rectifier l’assaisonnement.

Coulis de petits pois : 
Centrifuger 120g de petits pois, assaisonner et lier légèrement.

Cuire 60g de petits pois  à l’Anglaise et glacer au beurre.

Confectionner un jus de Volaille (recette maison)

Écume Menthe : 
Infuser de la menthe dans 1,5dl de lait entier, chinoiser, émulsionner.

Dresser et déguster.

 

Bon appétit !

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