Epaule d'agneau confite 7 heures, chips d'Ail par Joseph VIOLA

© Jean-François Mallet

Recette extraite de l’ouvrage Cuisine Canaille du chef Joseph Viola chez Hachette Cuisine

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1,2 Kg d’épaule d’agneau du Limousin
  • 1/2 L de fond de veau
  • 4 gousses d’ail
  • 1 Brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1décilitre d’huile d’olive
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

Pour les chips d’ail :

  • 4 gousses d’ail
  • 1 décilitre d’huile d’arachide
  • Sel fin

Cuisson de l’épaule

1/ Assaisonnez l’épaule entière de sel et de poivre. Déposez-là dans un plat à rôtir, arrosez-la d’huile d’olive et mettez-la au four préchauffé à 200C (Th.6-7) pendant 15 min.

2/ Baissez la température du four à 130C (Th. 4-5) et sortez le plat du four. Ôtez l’épaule et ajoutez le fond de veau, les gousses d’ail, le thym, le laurier.

Déposez une grille sur le dessus du plat et installez-y l’épaule d’agneau (elle ne doit pas être en contact avec le jus). Recouvrez le plat d’une feuille de papier d’aluminium de manière parfaitement hermétique pour que la vapeur du jus puisse cuire l’épaule.

3/ Enfournez pour 5h de cuisson à 130C (Th. 4-5) tout en surveillant de temps en temps le volume du jus (ajoutez un peu d’eau si nécessaire).

4/ Au bout de 5h, vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit entrer sans aucune resistance dans la chair de l’épaule.

Finition du jus d’agneau

1/ Au terme de la cuisson de l’épaule, retirez les gousses d’ail du plat (réservez-les) et passez le jus au chinois étamine.

2/ Faites-le réduire jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse.

Cuisson des chips d’ail

1/ Epluchez une gousse d’ail et coupez-la en lamelles dans le sens de la longueur. Blanchissez les lamelles d’ail dans l’eau bouillante puis égouttez-les sur du papier absorbant.

2/ Dans une petite poêle, faites colorer les lamelles d’ail dans l’huile d’arachide chaude en les remuant à l’aide d’une écumoire.

3/ Quand elles sont bien dorées, retirez-les de la poêle et épongez-les avec du papier absorbant avant de les assaisonner de sel.

Dressage

Dans un plat de service, présentez l’épaule d’agneau chaude nappée de jus d’agneau et accompagnée de chips et de gousses d’ail cuites dans le jus. Servez avec une garniture de pois mange-tout et de carottes fanes.

Astuce

La cuisson de l’épaule peut être réalisée la veille ; il suffira de la réchauffer au four à 100°C (Th. 3-4) pendant 1h avant de la servir.

L’audiovisuel et la gastronomie lyonnaise


Le Grand Echiquier est de retour !

La célèbre émission présentée dans les années 70 par Jacques CHANCEL est de retour !

Cette émission de divertissement et de culture qui a fait les grandes heures de la télévision publique pendant plus de 30 ans est désormais réinvestit avec brio par Anne-Sophie LAPIX. Après une première édition à Lille, le 20 Décembre 2018, l’émission a souhaité posé ses valises à Lyon, haut lieu du Cinéma et de la Gastronomie. Pour l’occasion, les enfants du pays et têtes d’affiche de l’émission : Laurent GERRA et Renaud CAPUCON ont accueilli des invités de renom tels que Vladimir COSMA, Jane BIRKIN, Angèle ou encore François MOREL et biens d’autres artistes comme notamment la troupe de danseurs locale : Pokemon Crew.

Une collaboration avec les Toques Blanches Lyonnaises

Dignes représentants de la gastronomie lyonnaise, les Toques blanches Lyonnaises ont répondu présentes à la sollicitation de l’équipe de production pour la prise en charge du buffet offert aux personnalités présentes et invités de l’émission organisé à l’issue de la retransmission.

Ce cocktail fut préparé par 6 chefs des Toques Blanches Lyonnaises  :

  • Christophe MARGUIN, Président – Restaurant Le Président (Lyon)
  • Laurent BOUVIER – Restaurant Chez Moss (Lyon)
  • Olivier PAGET – Restaurant l’Ame Soeur (Lyon)
  • Frédéric COTE – Au Colombier (Anse)
  • Frédéric BERTHOD – Le 33 CITE (Lyon)
  • Jacques LAFARGUE – Lafargue Traiteur (Chaponost)

Les boissons ont été orchestrées par Victor DELPIERRE.

Aidés des élèves de la Fondation Jehanne de France et de l’Institut Paul BOCUSE pour le service, les Toques Blanches Lyonnaises ont une fois encore démontré leur savoir-faire et proposé des mises en bouche toutes en finesse, en rondeur et en couleur pour ce moment de partage.

La recette de bugnes de Christian TETEDOIE

Période festive avant le Carème, Mardi Gras est un grand jours pour les adultes comme pour les enfants.

A l’origine fête païenne romaine marquant la fin de l’hiver, déguisements autorisés et interdits bravés, Mardi Gras est aujourd’hui l’occasion des Carnavals. Dans le monde entier, on marque le coup par un festin ainsi qu’une fête colorée où les personnes défilent dans les rues déguisées et masquées.

A cette occasion, les bugnes sont reines !

La recette de bugnes de Christian TETEDOIE
Chef 1* au restaurant Christian TETEDOIE (LYON)

Ingrédient :

  • 500g de farine
  • 5 œufs
  • 3g de sel fin
  • 35g de sucre
  • 10g de levure de boulanger
  • 12.5cl d’eau
  • 150g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d’huile végétale
  • 1 citron (zeste)
  • huile de friture
  • sucre glace

Etape n°1 : Préparation de la pâte à bugnes

La veille
Au batteur, vitesse moyenne, battre la farine avec le sel et le sucre. Ajouter la levure dissoute dans l’eau juste tiède, puis les œufs, l’huile et le zeste. Terminer par le beurre pommade, débarrasser et laisser reposer la nuit au frais.

Etape n°2 : Façonnage des bugnes

Le jour même
Etaler la pâte à 3-4 mm. Tailler des losanges de 10*6, inciser au centre et replier la pointe dans l’entaille afin d’obtenir une torsade. Frire dans un bain d’huile à 180°C, égoutter sur un papier absorbant.

Etape n°3 : Dégustation

Saupoudrer de sucre glace et déguster.

 

Emulsion de courge Kabosha, Ventreche de porc confite, oeuf confit au soja

En cette période de début d’hiver, faites appel à un produit de saison : la courge !

Une recette du Chef Anthony KERAVEC du restaurant Jour de Marché.

Emulsion de courge Kabocha, Ventrèche de porc confite, oeuf confit au soja

INGREDIENTS

600 gr de Courge Kabocha

30 cl de Crème liquide

1 Poitrine de porc cru désossée

Garniture aromatique (oignon, ail, thym, carotte)

Fond braisage (vin blanc, fond de veau)

10 cl de Vinaigre

1 Jaune d’œuf par personne

20 cl de Sauce soja

1 C à soupe de Vinaigre de riz

Préparation :

Pour la soupe :

Laver soigneusement la courge

L’ouvrir en deux et ôter les pépins puis détailler grossièrement et la mettre en cuisson avec la crème liquide, sel et poivre

Une fois la courge complètement cuite, la mixer avec la crème jusqu’à obtenir la consistance d’une soupe.

Ajouter de la crème pour liquéfier si nécessaire

Rectifier l’assaisonnement.

Pour la ventrèche de porc : 

Dans un grand plat profond, tapisser le fond de la garniture aromatique puis déposer la poitrine assaisonnée, couenne vers le haut dessus.

Ajouter le fond de braisage, le vinaigre et enfourner à couvert à 200°c jusqu’à cuisson complète de la viande: il faut pouvoir la « découper à la cuillère »

Faire le mélange vinaigre de riz, sauce soja et déposer les jaunes d’œuf. Laisser macérer pendant 6h,

Détailler la poitrine cuite en cubes, saler et poivrer.

La griller au four jusqu’à formation d’une croûte croustillante,

Dresser, Déguster !

 

Bon appétit !

Capuccino carottes oranges, chips transparente aux herbes aromatiques

En cette période de canicule, rien de mieux qu’un velouté frais et léger à servir à vos amis. Une recette originale du Chef Christophe FOULQUIER de la Maison C- GASTRONOMIE.

Capuccino carottes oranges, chips transparente aux herbes aromatiques

Ingrédients pour 4 personnes

Soupe de Carottes

1,2kg de carottes

3 oranges

1 oignon jaune

10cl de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)

1l de bouillon de volaille Huile d’olive

Sel et poivre

Crème Fouettée

20cl de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)

Noix de muscade

Sel et poivre

Chips Transparente

1 belle pomme de terre Bintje

Cerfeuil

Persil plat

Estragon

25g de beurre

Sel et poivre

 

Préparation :

Soupe de carottes
Eplucher, rincer et tailler les carottes en rondelles.
Faire chauffer le bouillon dans une casserole.
Eplucher et émincer finement l’oignon.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole, puis ajouter l’oignon émincé et laisser fondre jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter ensuite les carottes et le bouillon de volaille (chaud) et laisser mijoter à feu doux une trentaine de minutes. Presser les oranges. Verser leur jus sur les carottes avec la crème liquide (10cl) et mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène. Saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement si besoin. Maintenir au chaud.

Crème fouettée
Monter la crème fouettée au batteur (20cl) et la réserver au froid.

Chips transparente
Faire fondre le beurre. Eplucher la pomme de terre. La tailler le plus finement possible en rondelles à l’aide d’une mandoline.
Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, déposer 4 rondelles de pomme de terre. Disposer sur chacune d’elle une feuille d’estragon, une feuille de cerfeuil, une feuille de persil plat.
Terminer par une seconde rondelle de pomme de terre. Beurrer les chips à l’aide d’un pinceau. Saler, poivrer. Recouvrir de papier cuisson et d’une seconde plaque. Enfourner à 150° (th 5) 10 à 15 minutes jusqu’à coloration.

Dressage:

Servir le velouté de carotte dans des verres. Ajouter une quenelle de crème fouettée. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Décorer d’une chips de pomme de terre et servir aussitôt !

 

L’astuce du Chef :  Pour réussir à coup sûr votre crème fouettée, utilisez un bol bien froid. Si besoin, placez le quelques minutes au congélateur avant de monter la crème. Pour obtenir de belles quenelles, tremper la cuillère à soupe dans un grand bol d’eau chaude.

 

Bon appétit !

La recette des madeleines selon le chef Joseph Viola

Madeleines tièdes au miel d’acacia

Recette madeleine chef Jospeh Viola

©Délice-Céleste-Sabine-Noirel

À l’occasion de la fête des Mères, nous vous proposons une recette simple et gourmande de madeleines à réaliser en famille, pour le bonheur des petits et des grands. Une recette originale du chef Jospeh Viola au restaurant Daniel et Denise.

Ingrédients : (pour 12 personnes)

 


Beurre : 125 g

Farine : 50 g

Sucre glace : 150 g

Poudre d’amandes : 25 g


Blancs d’oeuf : 4

Miel d’acacia : 25 g

Sel : 1 pincée


Préparation du moule
 Farine : 50 g / Beurre : 50 g

©Délice-Céleste-Sabine-Noirel

Préparation :
Dans un saladier, mettre les blancs d’oeuf et les fouetter légèrement. Passer au tamis le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, et la farine ; les ajouter aux blancs ; mélanger le tout.

Pour le beurre noisette
 : Faire fondre le beurre coupé en cubes jusqu’à ce qu’il devienne noisette (une opération assez rapide). Le passer au chinois étamine directement dans le mélange précédent.
Amalgamer vigoureusement sans tarder et ajouter le miel.
 Laisser reposer un minimum de 12 heures au réfrigérateur.

Cuisson des madeleines
: Faire fondre le beurre. Avec un pinceau, beurrer les moules à madeleines ; les fariner et retourner la plaque pour enlever l’excès de farine.
Faire préchauffer le four à 160 °C ; remplir chaque alvéole aux trois quarts du
moule ; enfourner pour 10 à 12 minutes. Au terme de la cuisson, démouler.

Le conseil du Chef :  dégustez les madeleines encore tièdes.

 

Bon appétit !
© Willart Edition 2015

A l'occasion de Pâques qui arrive en cette fin de semaine Pascal, découvrez les menus concoctés par nos chefs Toques Blanches Lyonnaises  Lire plus ...

Recette Poulet Jaune, petits pois, émulsion mentholée

Recette de Poulet Jaune Cuit en basse température, petits pois, émulsion mentholée à la façon du Chef Alain Brunot.

Le Chef Alain Brunot du restaurant Le Clos des Varennes, nous livre sa recette du moment.

Une recette légère et pleine de fraicheur pour la saison.

poulet jaune cuit - Alain Brunot-1

 

Ingrédients : (pour 6 personnes)

600g ou 3 filets de Poulet Jaune
430g de petits pois
130g de beurre
Jus de volaille
1 botte de menthe fraîche
1,5dl de lait entier
Assaisonnement
Sel, poivre

 

Préparation :

Pour la viande : 
Assaisonner, colorer et cuire les 3 filets de Poulet Jaune au four 90° pendant environ 50 min.

Pour la purée : 
Cuire 250g de petits pois écossés cuits à l’Anglaise. Mixer, ajouter 70g de beurre, tamiser, et rectifier l’assaisonnement.

Coulis de petits pois : 
Centrifuger 120g de petits pois, assaisonner et lier légèrement.

Cuire 60g de petits pois  à l’Anglaise et glacer au beurre.

Confectionner un jus de Volaille (recette maison)

Écume Menthe : 
Infuser de la menthe dans 1,5dl de lait entier, chinoiser, émulsionner.

Dresser et déguster.

 

Bon appétit !

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