La Saga des Bûches de Noël 2019

Les Fresques* – Hôtel Royal Evian

 

 

Bûche de Noël sans gluten, inspirée d’ »Alice au Pays des Merveilles »

Chocolat au lait bio Andoa, thé Earl Grey, orange, la demi sphère du dessous contient des spécialités de Noël (truffes parfumées orange et chocolat, mendiants…).
Création de Stéphane Arrête, exclusivement disponible sur réservation à partir du 15 décembre au 04 50 26 85 00, hotel-royal-evian.com, 110 € pour 6 à 8 personnes.

 

 

Sébastien BOUILLET  – Pâtissier-Chocolatier

Cette année, Sébastien BOUILLET nous fait vivre son Bouillet Music Tour 2019 !

Philippe BERNACHON – Maître Chocolatier

 

 

 

 

 

 

 

 

Loup en papillote au feu de bois d'Edouard LOUBET

Un beau poisson à partager c’est la promesse d’un repas convivial !

FICHE DE MARCHÉ

Pour le loup en papillote
1 loup de ligne de 2kg
10 branches de romarin
2 carottes
2 oignons
2 tomates
2cl d’huile d’olive
2cl de vin blanc sec
Sel fin et poivre du moulin
Pour la compote de carottes
4 belles carottes
10cl de jus de truffe
20cl de crème liquide
Sel fin et poivre du moulin
Pour la sauce à l’anthésite
10cl d’huile d’olive
2cl d’anthésite anisée
Sel fin et poivre du moulin

RECETTE

Écaillez, videz et ébarbez le loup.

Farcissez-le de branches de romarin.

Taillez oignons, carottes et tomates en cubes.

Posez le loup et les légumes dans une grosse papillote de papier aluminium résistant. Salez, poivrez et arrosez des 2cl d’huile d’olive et 2cl de vin blanc.

Fermez la papillote et faites cuire à la cheminée 8mn par face.

Une fois cuit, réservez.

Épluchez les carottes, taillez des bâtonnets de 1cm x 5cm de long. Faites-les cuire fondantes à l’anglaise.

Égouttez, réservez au chaud.

Faites réduire la crème et le jus de truffe.

Salez, poivrez et ajoutez les carottes.

Laisser compoter 4mn à feu doux.

Mixez l’huile d’olive avec l’anthésite, puis salez.

Ouvrez la papillote, retirez la peau, levez les filets de loup.

Dressez le loup, les légumes et nappez d’huile à l’antésite.

Le Petit Journal des Toques Blanches Lyonnaises n°8

Découvrez un Petit Journal des Toques Blanches Lyonnaises remodelé avec une nouvelle maquette, plus esthétique, plus moderne et plus cohérente avec l’évolution de l’Association.

A l’intérieur de celui-ci, peu de changement. Vous découvrirez les portraits de deux chefs membres de l’association : Frédéric THERRIAUD et Frédéric VARDON, notre nouveau partenaire, le CLUB MED, ainsi qu’un point historique et différentes anecdotes.

Découvrez les quelques premières pages ci-dessous :

Vous souhaitez le journal au entier ou au format Papier ? Rendez-vous dans les établissements membres que vous pouvez découvrir ici

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Ballottine de carpe façon Marius VETTARD, ail des ours et asperges

Réalisation Vincent LELEU – Restaurant Le Président

Crédit photo – Yves ROUECHE

La farce

Lever les filets de carpe et enlever la peau

Hacher puis passer au robot coupe avec les blancs d’oeuf

Passer au tamis puis ajouter la crème, le sel et le poivre

La farce pain et ail des ours

Au robot coupe, mixer la mie de pain avec échalotes, l’ail, les oeufs entiers, l’ail des ours blanchis puis la crème, le sel et le poivre

Le confit de citron

Laver les citrons

Les emballer individuellement dans l’aluminium puis les cuire 30 min à 180°

Une fois refroidis, les ouvrir en deux. Vider les pulpes, enlever les pépins. Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Mixer l’écorce avec le sirop pour obtenir la chair. Hacher finement. Dans un cul de poule, mélanger le citron avec l’huile d’olive, la ciboulette, le sel et le poivre.

La sauce

Pour la sauce, dans une plaque à rôtir, déposer l’arrête de carpe avec les champignons émincés, le vin blanc, les échalotes émincées, le thym et l’ail émincé.

Cuire 30 mn

Filtrer le jus de cuisson, crémer et réduire, rectifier l’assaisonnement

Eplucher et blanchir les asperges. Garder une pointe. Découper celle-ci en carpaccio et conserver.

Sur un papier film, pocher la farce de carpe ainsi que la farce d’ail des ours et rouler la ballottine. Cuire à 75°C, 15 minutes à la vapeur

Dressage

Déposer les tronçons de la ballottine, faire des quenelles de confit de citron, déposer le carpaccio de tête d’asperge, les asperges vertes et blanches, la sauce.

Bon appétit bien sur 😉

2nde édition du Concours TROLLIET

Le concours culinaire réservé aux jeunes cuisiniers aura lieu le Lundi 21 Octobre.

Ce concours vise à promouvoir l’excellence de la gastronomie française et sa transmission à la nouvelle génération. Son objectif est de permettre aux jeunes cuisiniers engagés dans la compétition de valoriser le savoir-faire appris jusqu’à maintenant dans leur formation, leur créativité ainsi que leur passion.

Les épreuves du concours

Cinq candidats seront sélectionnés sur dossier. Chacun aura 4h00 pour réaliser un plat autour de la Selle d’Agneau du Limousin accompagnée de deux garnitures : une imposée et une libre.

Les dossiers de candidature doivent parvenir à :

Maître GUTTON – RMG Avocats – 53 Avenue Maréchal FOCH – 69003 LYON au plus tard le Vendredi 13 Septembre 2019.

2 jury seront présents pour juger les candidats :

  • Un jury technique composé de 8 chefs de l’Association
  • Un jury de dégustation présidé par Michel ROCHEDY, ex-chef-propriétaire du restaurant 2* Le Chabichou à Courchevel pendant plus de 50 ans et composé des chefs de l’Association des Toques Blanches Lyonnaises.

Comment candidater ?

Le dossier de candidature est à récupérer ci-dessous :

ou sur demande par mail à l’adresse suivante : contact@toques-blanches-lyonnaises.com ou par téléphone au 04.78.94.51.18

La date limite de réception des dossiers est fixée au Vendredi 13 Septembre 2019.

Les Toques Blanches Lyonnaises & Club Med, ensemble pour promouvoir les valeurs de la gastronomie

Les Toques Blanches Lyonnaises sont fières de vous annoncer leur

partenariat avec le groupe international de Villages Vacances Club Med

Cliquez ici pour découvrir la vidéo !

Ce partenariat vient renforcer la promotion de la gastronomie chère au coeur des chefs Toques Blanches Lyonnaises.

Le Club Med, géant du tourisme sait que les repas ont une place importante et déterminante chez les vacanciers avec plus d’un tiers de leur temps passé à table. Le Club Med met en place une véritable mutation qualitative : moins de buffet et plus de service à l’assiette, fabrication sur place et utilisation d’un tiers de produits bio et locaux.

Avec un métier en constante mutation, nous avons toujours besoin d’apprendre. Ainsi, en dehors de la visibilité que nous apportera le Club Med, ce partenariat sera vecteur de conseils réciproques pour tous les chefs Toques Blanches Lyonnaises comme pour ceux du Club Med.

Dans un premier temps, les Toques Blanches Lyonnaises seront mises à contribution dans les villages alpins en raison de la proximité géographique. Nos chefs seront amenés à accueillir les chefs Club Med ainsi qu’à jurifier les concours internes dans le but d’un apport d’expérience, d’expertise et de « subtilités » culinaires.

Club Med accueille chaque année une clientèle internationale toujours plus nombreuse. Cela induit une recherche constante de nouveaux mets toujours plus raffinés qui raviront les papilles des clients. La recherche d’innovation et d’excellence poussent alors les équipes à s’allier aux grands noms de la cuisine française.

L’association des Toques Blanches Lyonnaises a construit son histoire avec des valeurs fortes qui sont notamment le partage, la transmission, la qualité et la satisfaction client. Ces valeurs sont également les piliers du Club Med. L’alliance de ces deux marques locales converge donc vers la valorisation du savoir-faire français partout dans le monde.

Téléchargez ici le Communiqué de Presse

Picanha de bœuf Wagyu à la plancha, Croustillant de fleur de courgette à la provençale, Huile vierge aux parfums de basilic par Frédéric COTE

Ingrédients pour 4 personnes :

580 grs environ de bœuf Wagyu

4 Fleurs de courgette

150 gr de Blanc de volaille pour la farce fine

¼ de litre de Crème liquide

1 belle Aubergine

1 cuillère de Tapenade

1 botte de Basilic

Ail hachée

300grs de Tomates confites

30grs de Miel

Paprika

Gingembre

Vinaigre de xérès

3 Piquillos Pepper

5 Caprons

1 Oignon rouge

1 botte d’Asperges blés

1 Citron jaune

Huile d’olives extra

200grs de Chapelure fine

150grs de Mais grillés

3 Œufs

Farine

Sel et poivre

Recette

Confectionner la farce pour la fleur de courgette

Eplucher et tailler en dés l’aubergine, la faire cuire à la poêle dans un peu d’huile d’olive, à mi-cuisson ajouté une cuillère de tapenade, un peu d’ail hachée et une pointe de basilic, sel, poivre, laisser refroidir et réserver au frigo.

Couper en gros dès le blanc de volaille, mixer le, au Blender en ajouter la crème liquide, le sel et le poivre, afin d’obtenir une farce fine.

Mélanger la pulpe d’aubergine froide avec la farce fine, vérifier l’assaisonnement et réserver.

Préparer vos fleurs de courgettes

Nettoyer les et enlever le pédoncule.

A l’aide d’une poche, incorporer la farce d’aubergine dans les fleurs, et ensuite préparer votre chapelure en mixant le maïs grillé avec la chapelure, et paner à l’anglaise les fleurs de courgette. Réserver au frais.

Préparer la marmelade de tomates

Dans un sautoir chaud, ajouter un peu d’huile d’olives avec du miel et du paprika, râper le gingembre frais et faire suer le tout, déglacer le tout au vinaigre de xérès et ajouter la tomate confite, laisser mijoter 5 minutes à feu doux, vérifier l’assaisonnement et réserver au tiède.

Mettre à blanchir dans une chauffante d’eau bouillante salée, les asperges blés et les queues de courgettes fleur.

Préparation de l’huile vierge

Emincer les caprons en rondelles et ajouter les Piquillos tailler en brunoise ; l’oignon rouge ciselé, une pointe d’ail hachée, le basilic ciselé et un râpé de zeste de citron, le tout dans une huile d’olive tiède, sel poivre.

Mettre à chauffer votre friteuse à 170 degrés, et frire délicatement les fleurs sans le pied de la courgette.

Réserver au tiède.

Cuire votre Picanha de bœuf à la plancha un aller –retour.

Et procéder au dressage de l’assiette

Bon appétit bien sur 😉