L'ensemble des Toques Blanches Lyonnaises à l'honnneur aux Trophées de la Gastronomie

C’est en effet devant un parterre de personnalités du monde de la Gastronomie, du rayonnement local, et de bien d’autres passionnés que le parrain de cette nouvelle édition, le célèbre Chef  Marc VEYRAT a ouvert la soirée des 10èmes Trophées de la Gastronomie et des Vins lundi 30 Octobre au Palais de la Bourse de LYON.

Cette soirée exceptionnelle devenue incontournable au fil des ans, récompense chaque année Cuisiniers, Pâtissiers, Sommeliers, Vignerons et autres artisans de la profession…

Cette année, le menu d’exception a été signé par  4 chefs de renom (Emmanuel RENAUT – Eric PRAS – Christophe MULLER – Alain ROUX)  et orchestré par les mains de Maître de Jean-Paul PIGNOL.

Le Trophée de l’Accueil a été remis  au café de la Gare à Brignais, celui  du Bouchon lyonnais  au Poêlon d’or (Lyon 2e ), Cuisine du monde à Veronatuti (Lyon 7e), Sommelier à Camille Gariglio à L’Hôtel-de-Ville de Crissier,  Chef pâtissier à Sylvain Montmasson (chez Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid), Chef espoir à Vincent Leleu, l’Eclat, Grande table à La Tour d’argent à Paris, Chef de l’année à  Jacques Decoret à Vichy, Vin et vigneron au Domaine Thibert (pouilly-fuissé).

Cependant, cette année ne fut pas coutume puisque ce n’est pas un mais l’ensemble des Chefs Toques Blanches Lyonnaises qui se sont vus décerner le Trophée  Toques Blanches de l’année – remis pour l’occasion à notre Président Christophe MARGUIN.

Un bien bel hommage rendu à tous nos membres pour l’ensemble de leur travail et des valeurs qu’ils défendent au quotidien. Bravo à tous !

Nous profitons de ces quelques lignes pour féliciter tous les lauréats récompensés lors de cette soirée, avec notamment une mention particulière à notre Chef membre  Frédéric INGRASSIA et son Trophée Restaurant Bistromique de l’année pour le TOANE à Grezieu la Varenne.

Eloge du cardon

(Extrait Almanach du Petit Journal des Toques Blanches Lyonnaises n°2 – Janvier 2017)

Parmi les légumes oubliés, le cardon, bénéficie d’un statut particulier parce qu’il était célébré, autrefois, comme «l’un des mets les plus distingués que l’opulence puisse offrir à la sensualité».
Venant de Grimod de La Reynière (1758 -1837) pour exalter la complicité entre la truffe et le cardon, le compliment avait du poids. Il poursuivait :
C’est, en fait d’entremets potagers, le nec plus ultra de la science humaine ; et un cuisinier en état de faire un plat de cardes exquis, peut s’intituler le premier artiste de l’Europe». Excusez du peu !
Comment expliquer alors qu’un siècle plus tard Gaston Derys (1875 – 1945), gastronome ami de Curnonsky, puisse écrire «la carde que certains innovateurs prétendent pouvoir manger (…) ne peut être mâchée par d’autres que par des ruminants».
On songe à l’humour noir d’un Alphonse Karr (1808 – 1890) : «ce serait très mauvais, si l’on pouvait en manger».
Gaston Derys note toutefois, que pour les fêtes carillonnées, à Noël et à Pâques,« le cardon emprunte une onction, une tendresse et, si l’on osait risquer ce mot, une allégresse singulière (Dictionnaire de Gastronomie Joviale – 1930).» La méfiance à l’égard du cardon n’a pas été générale. La production de cardons s’est développée en Espagne (Cordoue), en Italie, en Grèce et en Afrique du Nord, dès l’époque de Carthage.
En France, sa culture est surtout pratiquée dans la région lyonnaise, en Provence et en Savoie. A Lyon, le cardon à la moelle est un plat classique des bouchons.
En Suisse, le cardon a été amené du Midi de la France par les Huguenots au 16ème siècle, cultivé d’abord à Plainpalais, puis entre l’Arve et le Rhône, et dans le quartier de la Jonction (Genève) par les nouveaux émigrés après le Révocation de l’Edit de Nantes (1685).
Aujourd’hui, le Canton de Genève, seul, bénéficie d’une A.O.C. (délivrée le 7 octobre 2003) pour le cardon épineux argenté (variété de Plainpalais) aux côtes larges et charnues, aux feuilles brillantes en surface, mates et argentées au revers. Les 7 hectares cultivés à Genève
par une dizaine de maraîchers, produisent annuellement un peu plus d’une centaine de tonnes.

Le semis se fait au mois de mai et la maturité (jusqu’à 1.50 m. de hauteur) intervient en octobre, période à laquelle on procède au blanchiment pour rendre le cardon tendre et savoureux, soit à même le champ dans un sac qui protège la plante de la lumière, soit dans un abri aveugle où le cardon est maintenu, avec sa motte à une température d’environ 12° jusqu’à Noël. Selon le cahier des charges de l’Office
fédéral de l’agriculture, le cardon genevois AOC est caractérisé par ses côtes fines, nombreuses et bien pleines, son feuillage argenté, ses nombreux piquants.
Son goût se définit par une saveur intense de légume-côte, proche du coeur d’artichaut avec des notes de noix légèrement beurrées.
Il doit rester ferme, bien blanc, croquant et légèrement filandreux après cuisson. C’est une caractéristique majeure de sa typicité.

Une plante infidèle

Il est admis que le cardon et l’artichaut, après quelques polémiques entre botanistes, ont pour ancêtre commun une plante épineuse indigène du pourtour méditerranéen, le cardon sauvage. Les différences entre ces deux plantes ne sont que le résultat de modifications subies au fil du temps ou résultant, si l’on peut dire, d’une sexualité débridée, le cardon étant une plante allogame, c’est à dire vagabonde. En effet, le pollen d’un cardon ne peut féconder aucune des fleurs de la même plante ; polygame, il est donc contraint d’aller voir ailleurs !
Cette pollinisation croisée engendre une diversité importante des types de cardon, une quinzaine, selon les maraîchers.

D’ou vient le cardon ?
Le philosophe Théophraste (371-288 de notre ère) certifie son origine sicilienne et rapporte l’usage alimentaire de ses feuilles confites dans l’eau salée. Athénée assure que c’était à Rome un légume recherché, réservé aux tables patriciennes ; une légende lui attribuait même
des vertus « réchauffantes pour les personnes du sexe».

Retrouvez l’intégralité de notre Petit Journal des Toques Blanches Lyonnaises n°2

Un Chef s'invite chez vous !

[JEU-CONCOURS] LANCEMENT OPÉRATION TOUS AU RESTAURANT !

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Du 18 septembre au 1er octobre prochain l’opération « votre invité est notre invité », se déroulera sur tout l’hexagone et associera plus de 1500 chefs. Afin de lancer ces 15 jours gourmands, un grand événement éphémère aura lieu en simultané à Paris, Lyon et Marseille le 18 septembre au soir.
A Lyon, les Toques Blanches Lyonnaises ont imaginé, pour vous, un événement unique :

Un Chef s'invite ches vous
Vous souhaitez gagner un diner pour 2 personnes, organisé CHEZ VOUS, par un chef lyonnais et accueillir 8 inconnus pour partager ce moment d’exception le 18 septembre prochain ? »

Vérifiez que vous répondez favorablement aux 3 critères de sélection ci-dessous :

1 – Votre maison ou appartement de caractère se trouve dans Lyon intra-muros
2 – Vous pouvez accueillir entre 8 et 10 gastronomes inconnus
3 – Vous êtes disponible le lundi 18 septembre à partir de 17h00

et adressez nous par mail à jeu_concours@toques-blanches-lyonnaises.com :

. des photographies montrant votre cuisine, votre salle à manger et enfin une photo d’ambiance
. la liste de vos équipements de cuisine
. votre adresse postale exacte ainsi que vos coordonnées mail et téléphone afin que nous puissions vous recontacter

Date limite d’inscription : Vendredi 14 juillet 17

Chaque candidature sera minutieusement étudiée et 3 lieux seront retenus et visités avant choix final.
Le grand gagnant sera annoncé sur notre page Facebook fin juillet !

BONNE CHANCE À TOUS !

Extrait Almanach n° 1 : La betterave

(Délice de foie gras et betteraves)

La betterave, un légume parfois oublié que nous pouvons sublimer !

La bette, aux feuilles généreuses et à la racine pudique et la betterave
potagère, au feuillage plus modeste, mais à la racine renflée et charnue,
sont de la même famille botanique, rappelle Jean-Marie Pelt, professeur de
biologie végétale. Dans l’ancienne France, la bette était l’ingrédient principal
de la plus populaire des soupes, la porée, appelée aussi poirée. Tandis
que la betterave offrait ses grosses racines tubéreuses avec des variétés
à chair jaune ou à chair rouge qu’il ne faut pas confondre avec les betteraves
fourragères et les betteraves sucrières riches en saccharose, dont la
culture se développa après que l’Angleterre eut interdit, en 1806, l’accès
des navires sucriers en provenance des Antilles.
Les betteraves potagères sont le plus souvent rouges, rondes, globuleuses,
plus ou moins plates et enterrées, à l’exception de la variété crapaudine
qui est longue. Il existe aussi des variétés à racines blanches, jaunes et roses.
En Suisse et en Savoie, on les appelle carottes.
Le bortsch à la betterave est le potage national ukrainien. Oubliée la betterave des
cantines scolaires d’autrefois, elle a retrouvé ses lettres de noblesse, depuis
le regain d’intérêt des chefs pour les légumes anciens.
En France, on les consomme généralement cuites au four (avec la peau),
pochées, cuites à la vapeur et rôties, comme légume cuit, en salade assaisonnée
d’huile et de vinaigre, ou bien crues, émincées ou râpées, seules
ou bien combinées avec d’autres légumes. Les grands chefs eux-mêmes,
de Michel Bras à Alain Passard ont remis les betteraves versicolores sur le
devant de la scène culinaire. Elles font fureur dans les restaurants branchés
depuis le retour en grâce des racines et des plantes oubliées, panais,
persil et cerfeuil tubéreux, topinambour, rutabaga et autres salsifis
ou scorsonère. On peut les trouver, car la betterave excite l’imagination,
sous forme de lasagnes, déshydratées en chips, en ravioles ou croustilles,
dans les potages, les cakes, tartes et même pizzas. La betterave fait aussi
bon ménage avec la plupart des autres racines, ainsi que les poireaux, les
oignons, les pommes de terre, tomates, épinards et salade de roquette,
ou délicatement parfumées à l’ail des ours. Elle ne dédaigne pas la cohabitation
avec certains fruits, pommes, oranges, citrons, clémentines voire
les noisettes et les pistaches. Et, rien de plus délicat qu’une association avec du foie gras…

Retrouvez l’intégralité de notre Petit Journal n°1 http://www.toques-blanches-lyonnaises.com/lancement-le-petit-journal-des-toques-blanches-lyonnaises/

Les Toques Blanches en plein cœur du SIRHA

Il y a un peu plus d’une semaine LES TOQUES BLANCHES fermaient pour la dernière fois les rideaux de leur stand après 5 jours d’exceptions sur le plus grand salon mondial des métiers de bouche.

Effectivement, pour la première année, l’Association a eu le privilège de participer au Salon International des Métiers de Bouche (SIRHA) qui s’est déroulé du 21 au 25 janvier 17 qui a accueilli près de 208 000 professionnels de l’art culinaire dont 25 000 chefs et plus de 30 000 visiteurs internationaux.

Grâce à un emplacement exceptionnel de près de 70 m2 à proximité du Village des Chefs et des lieux de concours, le stand des Toques Blanches a fait une « entrée remarquée » auprès des nombreux visiteurs.

Si l’ambition première était de se montrer présent dans le monde International de la Gastronomie, les Chefs lyonnais souhaitaient également créer un lieu d’accueil emblématique et un point de ralliement convivial pour tous les chefs du monde. Un challenge réussi grâce nos différentes animations :

La Table d’Hôtes des TOQUES BLANCES LYONNAISES où un chef par jour cuisinait pour nos convives.

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L’Heure Mumm, la « soirée » privée des TOQUES BLANCHES LYONNAISES qui a permis à de nombreux chefs et personnalités de vivre un moment festif et amical chaque jour.

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Après un bilan très positif, une chose est sûre, le rendez-vous est pris pour 2019 !

© Crédits photos – Chris Photographie

L'Assemblée Générale 2017 des Toques Blanches Lyonnaises

Lundi 16 janvier 2017 à l’Hôtel de Région de Confluence à Lyon a eu lieu notre Assemblée Générale 2017.

Organisée dans un lieu emblématique de Lyon et de la région Rhône Alpes, La Salle Plénière de l’Hôtel de Région s’est à son tour, le temps d’une après-midi, mise aux couleurs des Toques Blanches Lyonnaises.

Suite à une introduction de Monsieur Daragon, Vice-Président du Conseil Régional Auvergne Rhône-Alpes, le Président des Toques Blanches Lyonnaises Christophe Marguin, a alterné entre différents focus sur les temps fort de l’année passée et les futurs points clés de l’année 2017.
Nous avons eu la chance d’être rejoint par Monsieur Laurent Wauquier, Président du Conseil Régional Auvergne Rhône-Alpes, avec qui nos chefs membres ont pu avoir de nombreux échanges constructifs autour de la Gastronomie Lyonnaise.

L’Assemblée Générale s’est conclue autour d’un buffet où nos chefs membres et nos partenaires on pu partager un moment d’échanges conviviaux.

Crédit Photo : Fred Durantet & Chris Photograph

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80 ans d'existence - Livre d'or de notre soirée du 5 juin 2016

Dimanche 5 juin 2016 à La Sucrière de Lyon nous avons célébré 80 ans d’existence.

Cette soirée était attendue comme l’une des plus prestigieuse de l’année dans la Cité de la Gastronomie.

Placée dans un lieu emblématique et alternatif de la vie culturelle lyonnaise, La Salle de La Sucrière du récent quartier influent de Confluence, s’est illuminée le temps d’une soirée aux couleurs de nos Chefs Lyonnais.

Suite à un cocktail qui a été servi sur les bords de Saône dans une atmosphère conviviale et estivale, nos convives ont été invités à poursuivre cet anniversaire et à déguster un menu spécialement conçu par Emmanuel Renaut, Chef triplement Etoilé au Guide Michelin, Meilleur Ouvrier de France Cuisine 2004.

Avec l’aide de nombreux artistes locaux dont le rayonnement international n’est plus à prouver, nous avons assuré un spectacle magique et grandiose.

Merci à tous d’avoir rejoint les Chefs des Toques Blanches Lyonnaises pour rendre hommage à la Gastronomie lyonnaise d’hier et d’aujourd’hui le temps d’une soirée…