Passation de flambeau au Bocuse d'Or !

Serge VIEIRA et François ADAMSKI

Serge VIEIRA, nouveau président de la Team France Bocuse d’Or

Lauréat du Bocuse d’Or en 2005, notre membre Serge VIEIRA succède à François ADAMSKI à la Présidence de la Team France du Bocuse d’Or.

A seulement 27 ans, il remporte le Bocuse d’Or. 15 ans plus tard, c’est installé à Chaudes-Aigues dans le Cantal (15) qu’il dirige ses établissements : Le Restaurant Serge VIEIRA auréolé de 2 étoiles au Guide Michelin et SODADE, récompensé d’un Bib Gourmand cette année.

2019, une année charnière chargée en émotion !

10 ans après l’ouverture de son restaurant Serge VIEIRA et 2 étoiles plus tard, c’est la consécration avec l’obtention d’un BIB Gourmand dès la 1ère année d’ouverture pour le restaurant SODADE au centre du village de Chaudes-Aigues.

Depuis le temps, l’aventure des concours ne lui est pas devenue inconnue. Il a continué sa route en coachant des chefs à l’international, en étant Jury dans les sélections nationales des pays participants au concours ou encore en tant que Président du Bocuse d’Or Europe en Hongrie en 2016. De nombreux chefs chefs et candidats au Bocuse d’Or ont bénéficié de ses précieux conseils de vainqueurs. Cette nouvelle place au sein de la gastronomie française et internationale ne font que renforcer son excellence, sa passion et l’émotion ressentie quand on se rend dans son établissement.

Epaule d'agneau confite 7 heures, chips d'Ail par Joseph VIOLA

© Jean-François Mallet

Recette extraite de l’ouvrage Cuisine Canaille du chef Joseph Viola chez Hachette Cuisine

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1,2 Kg d’épaule d’agneau du Limousin
  • 1/2 L de fond de veau
  • 4 gousses d’ail
  • 1 Brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1décilitre d’huile d’olive
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

Pour les chips d’ail :

  • 4 gousses d’ail
  • 1 décilitre d’huile d’arachide
  • Sel fin

Cuisson de l’épaule

1/ Assaisonnez l’épaule entière de sel et de poivre. Déposez-là dans un plat à rôtir, arrosez-la d’huile d’olive et mettez-la au four préchauffé à 200C (Th.6-7) pendant 15 min.

2/ Baissez la température du four à 130C (Th. 4-5) et sortez le plat du four. Ôtez l’épaule et ajoutez le fond de veau, les gousses d’ail, le thym, le laurier.

Déposez une grille sur le dessus du plat et installez-y l’épaule d’agneau (elle ne doit pas être en contact avec le jus). Recouvrez le plat d’une feuille de papier d’aluminium de manière parfaitement hermétique pour que la vapeur du jus puisse cuire l’épaule.

3/ Enfournez pour 5h de cuisson à 130C (Th. 4-5) tout en surveillant de temps en temps le volume du jus (ajoutez un peu d’eau si nécessaire).

4/ Au bout de 5h, vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit entrer sans aucune resistance dans la chair de l’épaule.

Finition du jus d’agneau

1/ Au terme de la cuisson de l’épaule, retirez les gousses d’ail du plat (réservez-les) et passez le jus au chinois étamine.

2/ Faites-le réduire jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse.

Cuisson des chips d’ail

1/ Epluchez une gousse d’ail et coupez-la en lamelles dans le sens de la longueur. Blanchissez les lamelles d’ail dans l’eau bouillante puis égouttez-les sur du papier absorbant.

2/ Dans une petite poêle, faites colorer les lamelles d’ail dans l’huile d’arachide chaude en les remuant à l’aide d’une écumoire.

3/ Quand elles sont bien dorées, retirez-les de la poêle et épongez-les avec du papier absorbant avant de les assaisonner de sel.

Dressage

Dans un plat de service, présentez l’épaule d’agneau chaude nappée de jus d’agneau et accompagnée de chips et de gousses d’ail cuites dans le jus. Servez avec une garniture de pois mange-tout et de carottes fanes.

Astuce

La cuisson de l’épaule peut être réalisée la veille ; il suffira de la réchauffer au four à 100°C (Th. 3-4) pendant 1h avant de la servir.

L’audiovisuel et la gastronomie lyonnaise


Le Grand Echiquier est de retour !

La célèbre émission présentée dans les années 70 par Jacques CHANCEL est de retour !

Cette émission de divertissement et de culture qui a fait les grandes heures de la télévision publique pendant plus de 30 ans est désormais réinvestit avec brio par Anne-Sophie LAPIX. Après une première édition à Lille, le 20 Décembre 2018, l’émission a souhaité posé ses valises à Lyon, haut lieu du Cinéma et de la Gastronomie. Pour l’occasion, les enfants du pays et têtes d’affiche de l’émission : Laurent GERRA et Renaud CAPUCON ont accueilli des invités de renom tels que Vladimir COSMA, Jane BIRKIN, Angèle ou encore François MOREL et biens d’autres artistes comme notamment la troupe de danseurs locale : Pokemon Crew.

Une collaboration avec les Toques Blanches Lyonnaises

Dignes représentants de la gastronomie lyonnaise, les Toques blanches Lyonnaises ont répondu présentes à la sollicitation de l’équipe de production pour la prise en charge du buffet offert aux personnalités présentes et invités de l’émission organisé à l’issue de la retransmission.

Ce cocktail fut préparé par 6 chefs des Toques Blanches Lyonnaises  :

  • Christophe MARGUIN, Président – Restaurant Le Président (Lyon)
  • Laurent BOUVIER – Restaurant Chez Moss (Lyon)
  • Olivier PAGET – Restaurant l’Ame Soeur (Lyon)
  • Frédéric COTE – Au Colombier (Anse)
  • Frédéric BERTHOD – Le 33 CITE (Lyon)
  • Jacques LAFARGUE – Lafargue Traiteur (Chaponost)

Les boissons ont été orchestrées par Victor DELPIERRE.

Aidés des élèves de la Fondation Jehanne de France et de l’Institut Paul BOCUSE pour le service, les Toques Blanches Lyonnaises ont une fois encore démontré leur savoir-faire et proposé des mises en bouche toutes en finesse, en rondeur et en couleur pour ce moment de partage.

La recette de crêpes du Restaurant Le Président

Alors que la chandeleur tombe à point nommé dans cette période de grand froid,

 

 

Vincent Leleu, Chef du restaurant Le Président à Lyon, nous propose sa recette de crêpes pour ravir petits et grands !

 

Ingrédients :

650 gr de lait demi-écrémé

200 gr de farine T55

5 oeufs entiers

2 jaunes d’oeuf

1 pincée de sel

30 gr de sucre roux

80 gr de Grand Marnier

100 gr de Beurre

Zestes d’orange

A vos spatules !
N’oubliez pas d’accompagner vos crêpes de produits et de fruits de saison 😉

Le SIRHA 2019, c’est dans 1 mois, jour pour jour !

 

 

A l’occasion de la prochaine édition de ce salon professionnel qui rendra hommage à Messieurs Paul BOCUSE et Joël ROBUCHON, nos 110 chefs, membres de notre belle association se feront un plaisir de vous accueillir dans leurs maisons pour vous présenter leur savoir-faire.

 

Lyon est LE centre du monde gastronomique pendant 5 jours et nos acteurs lyonnais feront de votre passage dans notre cité des gaules, un moment culinaire unique et enchanteur.

 

Réservez dès à présent en sélectionnant le(s) restaurant(s) qui vous fera découvrir les spécialités locales en vous rendant sur la page Les établissements.

 

Les légumes oubliés

Des légumes de notre patrimoine 
Pourquoi les légumes oubliées, ont été oublié ?
La plupart des légumes oubliés sont des légumes très anciens, datant de la préhistoire pour le chou-rave ou encore de la Rome Antique pour le salsifis ou la carotte blanche. Mais d’autres légumes ont disparu de notre agriculture volontairement. Certains en raison de leur digestion difficile, et d’autres ont été remplacées par des légumes plus récents. Mais la majorité ont disparu car nombreux sont associés aux périodes de guerres et de famine dans l’inconscient collectif. Après des années d’oubli, les légumes anciens ont réapparu sur les étales du marché jusqu’aux tables de grands chefs, pour terminer peu à peu dans nos assiettes. Les vieux légumes représentent aujourd’hui, 5% de l’agriculture maraichers.

 

Légumes anciens : Nouvelles saveurs

Les légumes oubliés ont plein d’avantages dont de saveurs originales, des textures étonnantes et des atouts nutritionnels… Ils peuvent se cuisiner en soupe, en chips ou en purée.

Nous pouvons notamment citer le panet, le crosne, le topinambour, le rutabaga, le panais, le chou cale ou encore le chou-rave, la vitelotte, la carotte blanche, etc…

 


 

LE CROSNE Ce petit légume de racine, apparu au XIXème siècle, ressemble à une chenille blanche. Très apprécié des grands restaurants, son prix peut attendre jusqu’à 25€ le kilo. Sa saveur, légèrement sucrée, est proche de celle de l’artichaut. Faite le revenir légèrement dans le beurre avec du persil, et vous aurez un accompagnement en toute simplicité.

 

Le panais

 

 

LE PANAIS Longtemps consommer au Moyen Âge et
disparu depuis l’arrivée de la pomme de terre.
Considéré comme le légume du pauvre,
il est refait surface petit à petit sur le marché.

 

 

 

Le topinambour

 

 

LE TOPINAMBOUR Aussi appelé « l’artichaut de Jérusalem », est une tubercule très résistante au froid.
En temps de guerre, il était l’aliment de base des transactions clandestines de légumes.
Côté saveur, le topinambour a une cher croquante au léger gout de noisette.

 

 

 

 

Le rutabaga

 

 

LE RUTABAGA Très ressemblant au navet et au chou,
il peut remplacer dans l’assiette la pomme de terre
en purée ou en gratin.Nota Bene le rutabaga se marie
très bien avec la noix de muscade.

 

 

 

 

La vitelotte

 

 

LA VITELOTTE  Cette variété de pommes de terres à une peau foncée
et une chair bleue-violette qui se conserve à la cuisson.
Elle est utilisée en cuisine surtout pour son côté décoratif.
Mais à tout de même des atouts nutritionnels
puisqu’elle est riche en antioxydants.

 

L'ensemble des Toques Blanches Lyonnaises à l'honnneur aux Trophées de la Gastronomie

C’est en effet devant un parterre de personnalités du monde de la Gastronomie, du rayonnement local, et de bien d’autres passionnés que le parrain de cette nouvelle édition, le célèbre Chef  Marc VEYRAT a ouvert la soirée des 10èmes Trophées de la Gastronomie et des Vins lundi 30 Octobre au Palais de la Bourse de LYON.

Cette soirée exceptionnelle devenue incontournable au fil des ans, récompense chaque année Cuisiniers, Pâtissiers, Sommeliers, Vignerons et autres artisans de la profession…

Cette année, le menu d’exception a été signé par  4 chefs de renom (Emmanuel RENAUT – Eric PRAS – Christophe MULLER – Alain ROUX)  et orchestré par les mains de Maître de Jean-Paul PIGNOL.

Le Trophée de l’Accueil a été remis  au café de la Gare à Brignais, celui  du Bouchon lyonnais  au Poêlon d’or (Lyon 2e ), Cuisine du monde à Veronatuti (Lyon 7e), Sommelier à Camille Gariglio à L’Hôtel-de-Ville de Crissier,  Chef pâtissier à Sylvain Montmasson (chez Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid), Chef espoir à Vincent Leleu, l’Eclat, Grande table à La Tour d’argent à Paris, Chef de l’année à  Jacques Decoret à Vichy, Vin et vigneron au Domaine Thibert (pouilly-fuissé).

Cependant, cette année ne fut pas coutume puisque ce n’est pas un mais l’ensemble des Chefs Toques Blanches Lyonnaises qui se sont vus décerner le Trophée  Toques Blanches de l’année – remis pour l’occasion à notre Président Christophe MARGUIN.

Un bien bel hommage rendu à tous nos membres pour l’ensemble de leur travail et des valeurs qu’ils défendent au quotidien. Bravo à tous !

Nous profitons de ces quelques lignes pour féliciter tous les lauréats récompensés lors de cette soirée, avec notamment une mention particulière à notre Chef membre  Frédéric INGRASSIA et son Trophée Restaurant Bistromique de l’année pour le TOANE à Grezieu la Varenne.

Eloge du cardon

(Extrait Almanach du Petit Journal des Toques Blanches Lyonnaises n°2 – Janvier 2017)

Parmi les légumes oubliés, le cardon, bénéficie d’un statut particulier parce qu’il était célébré, autrefois, comme «l’un des mets les plus distingués que l’opulence puisse offrir à la sensualité».
Venant de Grimod de La Reynière (1758 -1837) pour exalter la complicité entre la truffe et le cardon, le compliment avait du poids. Il poursuivait :
C’est, en fait d’entremets potagers, le nec plus ultra de la science humaine ; et un cuisinier en état de faire un plat de cardes exquis, peut s’intituler le premier artiste de l’Europe». Excusez du peu !
Comment expliquer alors qu’un siècle plus tard Gaston Derys (1875 – 1945), gastronome ami de Curnonsky, puisse écrire «la carde que certains innovateurs prétendent pouvoir manger (…) ne peut être mâchée par d’autres que par des ruminants».
On songe à l’humour noir d’un Alphonse Karr (1808 – 1890) : «ce serait très mauvais, si l’on pouvait en manger».
Gaston Derys note toutefois, que pour les fêtes carillonnées, à Noël et à Pâques,« le cardon emprunte une onction, une tendresse et, si l’on osait risquer ce mot, une allégresse singulière (Dictionnaire de Gastronomie Joviale – 1930).» La méfiance à l’égard du cardon n’a pas été générale. La production de cardons s’est développée en Espagne (Cordoue), en Italie, en Grèce et en Afrique du Nord, dès l’époque de Carthage.
En France, sa culture est surtout pratiquée dans la région lyonnaise, en Provence et en Savoie. A Lyon, le cardon à la moelle est un plat classique des bouchons.
En Suisse, le cardon a été amené du Midi de la France par les Huguenots au 16ème siècle, cultivé d’abord à Plainpalais, puis entre l’Arve et le Rhône, et dans le quartier de la Jonction (Genève) par les nouveaux émigrés après le Révocation de l’Edit de Nantes (1685).
Aujourd’hui, le Canton de Genève, seul, bénéficie d’une A.O.C. (délivrée le 7 octobre 2003) pour le cardon épineux argenté (variété de Plainpalais) aux côtes larges et charnues, aux feuilles brillantes en surface, mates et argentées au revers. Les 7 hectares cultivés à Genève
par une dizaine de maraîchers, produisent annuellement un peu plus d’une centaine de tonnes.

Le semis se fait au mois de mai et la maturité (jusqu’à 1.50 m. de hauteur) intervient en octobre, période à laquelle on procède au blanchiment pour rendre le cardon tendre et savoureux, soit à même le champ dans un sac qui protège la plante de la lumière, soit dans un abri aveugle où le cardon est maintenu, avec sa motte à une température d’environ 12° jusqu’à Noël. Selon le cahier des charges de l’Office
fédéral de l’agriculture, le cardon genevois AOC est caractérisé par ses côtes fines, nombreuses et bien pleines, son feuillage argenté, ses nombreux piquants.
Son goût se définit par une saveur intense de légume-côte, proche du coeur d’artichaut avec des notes de noix légèrement beurrées.
Il doit rester ferme, bien blanc, croquant et légèrement filandreux après cuisson. C’est une caractéristique majeure de sa typicité.

Une plante infidèle

Il est admis que le cardon et l’artichaut, après quelques polémiques entre botanistes, ont pour ancêtre commun une plante épineuse indigène du pourtour méditerranéen, le cardon sauvage. Les différences entre ces deux plantes ne sont que le résultat de modifications subies au fil du temps ou résultant, si l’on peut dire, d’une sexualité débridée, le cardon étant une plante allogame, c’est à dire vagabonde. En effet, le pollen d’un cardon ne peut féconder aucune des fleurs de la même plante ; polygame, il est donc contraint d’aller voir ailleurs !
Cette pollinisation croisée engendre une diversité importante des types de cardon, une quinzaine, selon les maraîchers.

D’ou vient le cardon ?
Le philosophe Théophraste (371-288 de notre ère) certifie son origine sicilienne et rapporte l’usage alimentaire de ses feuilles confites dans l’eau salée. Athénée assure que c’était à Rome un légume recherché, réservé aux tables patriciennes ; une légende lui attribuait même
des vertus « réchauffantes pour les personnes du sexe».

Retrouvez l’intégralité de notre Petit Journal des Toques Blanches Lyonnaises n°2