Galette des rois à la frangipane par Sébastien Bouillet

 

Galette des rois

© Nicolas Villion

La recette de la galette des rois à la frangipane par Sébastien Bouillet
Préparation : 1 heure –  Cuisson : 50 minutes –  Repos : 5 heures

 

INGRÉDIENTS 

Pour la pâte feuilletée :

  • 200 g de farine T55
  • 5 g de sel
  • 80 g d’eau froide
  • 30 g de beurre + 170 g de beurre mou

Pour la frangipane :

  • 60 g de beurre mou
  • 60 g de sucre glace
  • 110 g de poudre d’amandes grise ou blanche
  • 15 g de farine T55
  • 60 g d’œuf (11 gros œuf)

Pour la crème pâtissière :

  • 200 g de lait
  • 10 g de beurre
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 20 g de farine t55
  • 50 g de jaunes d’œufs (33 jaunes)

Pour la dorure :

  • 50 g de jaunes d’œufs (22 ou 3 jaunes)
  • 30 g de crème liquide entière

Pour le sirop :

  • 50 g d’eau
  • 120 g de sucre en poudre
  • 50 g de sirop de glucose

 

PRÉPARATIONS 

La pâte feuilletée

Mélangez la farine, le sel,l’eau et les 30 g de beurre au batteur à petite vitesse (ou à la main) afin de ne pas donner trop d’élasticité à la pâte. Formez une boule, enveloppez – la de film alimentaire ou recouvrez – la d’un torchon et laissez – la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures environ. Laissez ramollir les 170g de beurre à température ambiante.

Puis étalez la boule de feuilletage en commençant par le milieu.. Etalez la pâte en forme carrée sur 0.5 cm d’épaisseur environ.. Etalez le beurre en un carré plus petit que le carr é de pâte. Mettez le carré de beurre sur la pâte, les angles de celui – ci au milieu des côtés du carré de pâte.. Prenez les coins de la pâte par la pointe et ramenez – les au centre du carré de beurre. Renouvelez l’opération pour chacun des côtés. Appuyez légè rement pour souder les rabats de pâte à la jointure. Placez l’enveloppe face à vous. Avec le rouleau, étalez en commençant par le haut puis le bas.. Etalez la pâte sur environ 0.5 cm à 0.7 cm d’épaisseur de manière régulière. Prenez le côté droit de la pâte et rabattez les deux tiers de la pâte.. Soyez précis dans les pliages. Rabattez le côté gauche sur ce que vous venez de plier. Réservez au réfrigérateur 20 min. Renouvelez l’opération 5 fois. Laissez reposer 20 min au frais entre chaque « tourage ».

Détaillez 2 disques de pâte feuilletée de 24 cm de diamètre.

La crème pâtissière 

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le beurre, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez l’autre moitié du sucre avec la farine, puis ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez énergiquement. Versez une partie du lait chaud sur les œufs et mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de mélanger.

Au bout des 2 minutes, mixez la crème, versez-la dans un plat à gratin et recouvrez-la de film alimentaire en le disposant bien au contact de la crème. Placez la crème au réfrigérateur pour la refroidir rapidement.

La frangipane 

Au batteur, malaxez le beurre pour obtenir une texture pommade bien lisse (il faut bien éliminer les grains de beurre). Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Puis ajoutez l’œuf et laissez monter un peu. Dans un saladier, lissez la crème pâtissière à l’aide d’un fouet, puis ajoutez-la au mélange précédent. Mélangez bien.

 

La dorure 

Mélangez tous les ingrédients ensemble. Mixez ou filtrez à l’aide d’une petite passoire ou d’un chinois.

Le sirop 

Dans une casserole, portez tous les ingrédients à ébullition. Gardez le sirop chaud pour le passer sur la galette en fin de cuisson.

Le montage 

Prenez l’un des deux disques de feuilletage et posez-le sur une feuille de papier cuisson. À l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau froide, mouillez légèrement le bord du disque sur une largeur de 2 cm. Versez la frangipane dans une poche munie d’une douille n° 12. Pochez en spirale un cordon de frangipane, en partant du centre jusqu’à 2 cm du bord. Mettez 1 ou 2 fèves (plus proche du bord que du centre pour limiter le risque de tomber dessus au moment de la coupe).

Pliez en deux le deuxième disque de feuilletage et déposez-le délicatement sur le premier disque, en superposant les bords, puis dépliez-le pour fermer le reste de la galette. Avec vos doigts, appuyez légèrement sur le bord afin de bien souder les deux disques de pâte. À l’aide du dos d’un couteau ou d’un manche de cuillère, chiquetez le bord. Réservez la galette bien à plat au congélateur pendant 1 heure. Ensuite, sortez la galette du congélateur (si le feuilletage est trop dur, laissez à température ambiante 10 minutes) et retournez-la afin d’avoir une belle surface lisse. À l’aide d’un pinceau, appliquez la dorure sur l’ensemble de la galette.

Attention, s’il n’y a pas de dorure à certains endroits, cela se verra à la cuisson. Réalisez au cutter des arcs de cercle en partant du centre, sans percer la pâte afin de décorer la galette. Avec une pointe de couteau, piquez la galette au centre jusqu’à ce que la pointe touche le plan de travail.

La cuisson 

Dans un four à 170 °C, faites cuire la galette pendant 25 minutes. Si elle commence à gonfler, n’hésitez pas à la piquer de nouveau afin de chasser l’air. Sortez la galette du four et, à l’aide d’un pinceau, passez généreusement le sirop chaud sur le dessus de celle-ci, sans trop appuyer le pinceau, car cela pourrait abîmer la couche dorée de la galette. Remettez au four pendant 25 minutes.

 

Bon appétit !