Recette Poulet Jaune, petits pois, émulsion mentholée

Recette de Poulet Jaune Cuit en basse température, petits pois, émulsion mentholée à la façon du Chef Alain Brunot.

Le Chef Alain Brunot du restaurant Le Clos des Varennes, nous livre sa recette du moment.

Une recette légère et pleine de fraicheur pour la saison.

poulet jaune cuit - Alain Brunot-1

 

Ingrédients : (pour 6 personnes)

600g ou 3 filets de Poulet Jaune
430g de petits pois
130g de beurre
Jus de volaille
1 botte de menthe fraîche
1,5dl de lait entier
Assaisonnement
Sel, poivre

 

Préparation :

Pour la viande : 
Assaisonner, colorer et cuire les 3 filets de Poulet Jaune au four 90° pendant environ 50 min.

Pour la purée : 
Cuire 250g de petits pois écossés cuits à l’Anglaise. Mixer, ajouter 70g de beurre, tamiser, et rectifier l’assaisonnement.

Coulis de petits pois : 
Centrifuger 120g de petits pois, assaisonner et lier légèrement.

Cuire 60g de petits pois  à l’Anglaise et glacer au beurre.

Confectionner un jus de Volaille (recette maison)

Écume Menthe : 
Infuser de la menthe dans 1,5dl de lait entier, chinoiser, émulsionner.

Dresser et déguster.

 

Bon appétit !

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