CAILLETTES D'AGNEAU AU BASILIC ET AU FOIE GRAS

Marché pour 4 personnes

Saveurs authentiques, arômes de saison, Jean-Claude Marlhins
présente ses fameuses caillettes d'agneau en version luxe.


Progression :
Désossez le gigot, (vous utiliserez les os et les parures pour le fond de base). Coupez l'agneau en dés de 1 cm de côté. Coupez le foie gras en dés de 0,5 cm de côté.

Dans une sauteuse faites fondre doucement les légumes ciselés avec 30 g de beurre. Blanchissez les feuilles d'épinards, Hachez-les grossièrement après cuisson.

Mélangez tous ces ingrédients, faites en autant de portions que de convives. Pliez chacune d'entre elles en boule dans la coiffe de porc. Faites-les rôtir à four chaud (230°). Faites doucement réduire «à glace» 20 cl de vinaigre aromatisé (je vous conseille d'utiliser de préférence un vinaigre à la truffe) avec 1 cuillerée à soupe de miel, 4 gousses d'ail épluchées, 1 brindille de thym.

Mouillez avec le fond d'agneau et laissez réduire afin d'obtenir l'équivalence de 8 cuillerées à soupe de jus que vous monterez au beurre au dernier moment.

Photo : Etienne HEIMERMANN