CHARLOTTE DE SARDINES MARINEES ET TOMATES CONFITES, REDUCTION DE VINAIGRE BALSAMIQUE

Marché pour 4 personnes

La sardine est injustement méprisée, Jean-Paul Mounier lui offre volontiers ses lettres de noblesse.

Levez les filets de sardine. Mettez-les à mariner dans un plat creux avec le jus et le zeste de citron, 20 cl d'huile d'olive, le thym et quelques feuilles de basilic.
Réservez au frais. Mondez, épépinez et coupez les 10 tomates en quatre quartiers.
Déposez les quartiers de 8 d'entre elles côte à côte sur une plaque. Assaisonnez de sel, poivre, sucre et d'ail écrasé et arrosez d'un peu d'huile d'olive.
Mettez les tomates à four doux 1 heure, afin de les confire. Taillez les courgettes et le poivron (préalablement grillé et épluché) en fine brunoise. Faites-la cuire de façon à ce qu'elle reste croquante et rafraîchissez-la à l'eau fraîche afin de préserver la couleur des légumes.
Faites réduire de moitié le vinaigre balsamique pour qu'il soit sirupeux.
Hachez le basilic restant (sauf quelques pointes pour le décor) et les olives.
Coupez en dés les quartiers de tomates restants. Mélangez la brunoise de légumes, les tomates, les olives et une cuillère à soupe de basilic haché.
Liez le tout avec un filet d'huile d'olive.
Concassez les tomates confites, ajoutez le basilic haché. Au centre de chaque assiette, recouvrez les parois d'un cercle inox avec les filets de sardines préalablement égouttés puis garnissez-les du confit de tomate.
Au moment de servir déposez harmonieusement sur le confit, la brunoise, les brins de ciboulette et les feuilles de basilic. Autour agrémentez de quelques filets de vinaigre réduit, et d'huile d'olive.
Dégustez bien frais.

Photo : Etienne HEIMERMANN

Recette extraite du livre : "85 recettes des Toques Blanches Lyonnaises", ?tions xavier Lejeune