Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
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Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. CHAUD-FROID D'ABRICOTS ROTIS, CREME D'AMANDE DOUCE,
BERINGER Raphaël
- RESTAURANT RAPHAEL BERINGER -
37 rue Auguste Comte (angle rue des remparts d'Ainay) 69002 LYON Marché pour 4 personnes
Crème d'amandes
80 g de beurre 80 g de sucre 80 g de blancs d'ceufs 80 g de poudre d'amandes 3 cl de liqueur d'amandes Flammes 50 g de beurre 80 g de sucre glace 100 g de blancs d'oeufs 35 g de farine
5 g de poudre de cacao Sauce chocolat 100 g de lait 100 g de crème fleurette 4 cl de liqueur d'amandes 135 g de chocolat pâtissier 10 abricots Framboises/ groseilles Menthe fraîche
Un dessert pour des fins de déjeuner particulièrement suaves,
Raphaël Béringer sacre les alliances dont rêvait l'abricot. Progression : Mondez les abricots et coupez-les en deux. Posez les moitiés sur leur face extérieure dans un plat à tarte beurré. Faites fondre le beurre, ajoutez le sucre, la poudre d'amandes, le blanc d'œuf et la liqueur d'amandes. Lissez au fouet. Fourrez les abricots avec cette crème d'amandes et enfournez (10 mn a 180°). Pour réaliser les flammes, battez le blanc d’œuf, la farine et le sucre glace. Lissez en ajoutant 50 gr de beurre fondu. Avec une cuillère à soupe, déposez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Commencez par une base large et terminez en pointe de façon à donner la forme de flammes, Faites-les cuire a 180° et décollez-les à l’aide d'une spatule. Enfin pour faire la sauce au chocolat chaud, faites bouillir le lait, la crème, la liqueur d'amande et ajoutez le chocolat. Posez les 5 demi abricots rôtis en étoile sur l'assiette. Ajoutez une boule de glace vanille a la cuillère au milieu des abricots. Plantez les flammes sur les abricots rôtis, versez la sauce au chocolat chaud. Ajoutez les framboises, des groseilles et la menthe fraîche. Photo : Etienne HEIMERMANN
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