Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
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Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. COMPOTEE DE FRUITS AU BEAUJOLAIS, PARFAIT GLACE A LA CHARTREUSE VERTE
LASSAUSAIE Guy
- RESTAURANT GUY LASSAUSAIE -
Rue Belle Sise 69380 CHASSELAY Marché pour 4 personnes
Compotée de fruits :
1/4 l de Beaujolais Village George Duboeuf , 400 g de sucre, 6 tranches d'orange, 10 g de 4 épices, 2 bâtons de cannelle, 10 g de poivre de Séchouan. 1 l de crème fouettée, 100 g de cassis. Cône glacé à la Chartreuse : 1 l de lait,
1 kg de sucre, 650 g de jaunes d'œuf, 2 à 3 feuilles de gélatine, 12 cl de Chartreuse verte, Fruits frais de la vallée du Rhône : 250 g de fraises, 100 g de cassis, 100 g de groseilles, 100 g de framboises.
Progression :
Réunir les ingrédients de la compotée les faire cuire pour obtenir un sirop. Passer au chinois en pressant pour avoir toute la pulpe du cassis qui sert de liaison. Mélanger les fruits frais avec le coulis au Beaujolais. Faire un parfait glacé, l'aromatiser à la Chartreuse, mettre dans des moules de forme conique (Vairhona), conserver au congélateur. Faire bouillir le lait, blanchir les jaunes et le sucre, verser le lait sur les jaunes et cuire comme une crème anglaise à 85°. Incorporer la gélatine et la Chartreuse. Verser dans la cuve d'un mélangeur avec un fouet et laisser monter cet appareil jusqu'à complet refroidissement. Monter la crème mousseuse et incorporer à l'appareil. Verser dans des moules coniques laisser prendre au congélateur. Présentation : Dresser le mélange de fruits dans des assiettes carrées, poser au centre un décor réalisé en pâte à cigarette, poser derrière le cône glacé à la Chartreuse, parsemer sur les fruits une julienne de menthe fraîche. Terminer le décor avec quelques fruits frais et une petite tuile aux graines de sésame sur le cône. Pour les cônes aux épiées : 12 g d'épices à la place de la Chartreuse. Photo : Etienne HEIMERMANN
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