Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
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Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. DECLINAISON DE FERA, CROUSTILLANT D'ECREVISSES ET DE GRENOUILLES, CHIPS DE PATATES DOUCES, SAUCE
SOIBINET Richard
- LA TOQUE BLANCHE -
11 place de Emile Zola 01100 Oyonnax Marché pour 4 personnes
400 g de féra du Léman
200 g d'écrevisses "pattes rouges" 200 g de grenouilles 100 g de crème fleurette 1 œuf 200 g de patates douces 1 dl de Mondeuse du Bugey
50 g de beurre farine de maïs huile d'olive vierge sel, poivre du moulin
Lever les filets de féra. Désarêter et faire une mousseline avec 200 g de chair, 100 g de crème et 1 œuf. Assaisonner avec sel et poivre du moulin.
Cuire la mousseline en petits moules anti-adhésifs au bain-marie à couvert pendant 20 minutes à 180°. Manchonner les grenouilles et les rôtir à la farine de maïs. Cuire les écrevisses dans une nage et les décortiquer. Pocher les patates douces et les sécher au four. Tailler 3 lanières de féra et les rôtir côté peau. Faire une réduction de Mondeuse du Bugey, assaisonner et lier au beurre frais. Dresser sur assiette en déclinant la mousseline et les lanières de féra en étoile. Décorer en alternance avec les gigots de grenouilles, les écrevisses et les chips de patates douces. Finir avec un filet de sauce Mondeuse du Bugey. Photo : Etienne HEIMERMANN Recette extraite du livre : Toques Blanches et Poissons d'eaux douces
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