Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
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Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. DECLINAISON D'ARTICHAUTS ET DE SAINT-JACQUES
SALAMON Pierre-Franck
- LE PIRATE -
1 Chemin de la Brunette 01210 FERNEY VOLTAIRE Marché pour 4 personnes
- 5 gros artichauts
- 12 noix de Saint-Jacques - 50 g de noisettes - 20 g de mayonnaise - 50 g d'échalotes - 50 cl de vin blanc - 25 cl d'huile de noisette - 5 cl de vinaigre balsamique - 1 l d'huile d'arachide
- 10 g d'ail - 10 g de coriandre en grains - 1 citron - 4 fleurs de capucine - 5 branches de coriandre fraîche - 200 g de pain aux noisettes - 30 g de moutarde au moût de raisin - 4 cercles de 6 cm de diamètre
Pierre-Franck Salomon, au gouvernail de son restaurant Le Pirate, capture des saveurs qui fleurent bon l'iode et la noisette.
Retirez les cœurs d'artichauts à l'aide d'un couteau, mettez trois cœurs dans une casserole avec du vin blanc, les grains de coriandre, du sel, du poivre. Faites cuire à couvert 15 mn. Egouttez, faites une purée, ajoutez l'huile, les noisettes concassées et la mayonnaise. Disposez-la dans un cercle au centre de 4 assiettes. Coupez les Saint-Jacques en 3 dans l'épaisseur laissez mariner 15 mn avec l'huile de noisette, le jus de citron, le sel et le poivre. Disposez-les en rosace sur la purée, coupez un cœur en petits cubes, ajoutez l'ail, l'échalote, de la coriandre fraîche hachée, salez, poivrez, disposez au centre de la rosace. Coupez le dernier cœur en julienne très fine, faites-la cuire dans l'huile d'arachide à 180°, égouttez, assaisonnez, disposez en dôme sur la brunoise, puis autour, le jus de cuisson avec la moutarde au moût de raisin, l'huile de noisette, le vinaigre balsamique, le reste de la coriandre fraîche, la capucine et une tranche très fine de pain aux noisettes séchées. Photo : Etienne HEIMERMANN Recette extraite du livre : 85 recettes des Toques Blanches Lyonnaises
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