Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
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Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. ENTRE-NOUS
MENDI Nasserdine
- CHOCOLATS WEISS -
Chocolaterie Weiss1 rue Eugène Weiss BP 242 42006 Saint-Etienne Marché pour 8 personnes
Biscuit Amandes Chocolat
Pâte d'amandes 200 g Œufs 200 g Beurre 30 g Cacao Pure Pâte Weiss 35 g Farine 30 g Cacao Poudre Weiss 10g Poudre levante 2g Crémeux Citron Vert Jus de citron vert 120 g Beurre fondu 50 g Jaunes d'œufs 55 g Sucre 100 g
Gélatine 2 feuilles Mousse Chocolat Lait 80 g Crème 80 g Jaunes d'œufs 80 g Trimoline 35 g Sucre 40 g Chocolat Noir Acarigua 70% 200 g Cacao Pure Pâte Weiss 30 g Crème fouettée 500 g
Biscuit Amandes Chocolat
Dans une cuve de mélangeur, ramolir la pâte d'amandes progressivement avec les œufs, puis monter ce mélange. Quand l'appareil est bien monté, ajouter le mélange tamisé farine, Cacao Poudre Weiss et poudre levante. Bien mélanger et ajouter en demier le mélange fondu Cacao Pure Pâte Weiss et beurre. Dresser en spirale sur papier cuisson à la taille désirée. Cuire dans un four à 220°C. Crémeux Citron Vert (Insert diam. 16cm) Mettre à chauffer le jus de citron vert. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le jus de citron vert sur ce mélange et pocher à 83°C. Ajouter le beurre fondu et en demier les feuilles de gélatine égouttée et ramollie. Passer au chinois. Mousse Chocolat Mettre la crème et le lait à bouillir. Blanchir les œufs, le sucre et la trimoline et procéder comme pour une crème anglaise. Ajouter en dernier le chocolat Noir Acarigua 70% et le Cacao Pure Pâte Weiss. Pocher à 85°C. Chinoiser l'appareil et mettre à refroidir à 25°C. Ajouter la crème fouettée mousseuse et bien mélanger. Finition Glacer l'entremets avec le Glaçage Miroir Noir Weiss et décorer avec des triangles de chocolat et motifs en spirales.
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