Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
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Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. FEUILLANTINE CROUSTILLANTE A LA CANNELLE, CREME LEGERE CHOCO-MARRON ET COULIS DE NOISETTES
LAVAULT Christian
- HOSTELLERIE LE ST LAURENT -
8 Rue de la Croix-Blanche 69720 SAINT-LAURENT DE MURE Marché pour 4 personnes
Tuiles à la cannelle :
100 g de beurre 100 g de lait 200 g de sucre 100 g de farine 1 cuillère à soupe de cannelle Mousse choco marron : 1 litre de crème fouettée 50 cl litre de lait 150 g de jaunes d'œufs 175 g de sucre semoule 500 g de chocolat noir Valrhona
300 g de crème de marrons Crème Anglaise : 50 cl litre de lait 125 g de sucre 4 jaunes d'œufs Coulis de noisettes : 400 g de praliné amande 150 g de sirop 100 g de crème liquide
Hymne à la légèreté, Christian Lavault mêle souvenirs d'enfance et parfums d'automne.
Tuiles à la cannelle Mélangez tous les ingrédients dans l'ordre cité. Confectionnez des petits tas avec une cuillère à café et faites cuire sur du papier sulfurisé dans un four à 200°, pendant 5 mn. Laissez refroidir sur une grille. Mousse choco marron Dans une casserole, blanchissez les jaunes et le sucre avec un fouet. Ajoutez le lait bouillant. Faites cuire comme une crème anglaise. Une fois cuit, ajoutez le chocolat Valrhona râpé et la crème de marrons. Laissez refroidir, ajoutez la crème fouettée, réservez ou frais. Crème Anglaise Faites bouillir le lait que vous ajoutez au mélange jaune et sucre. Faites cuire tout doucement jusqu'à ce que les œufs coagulent (à la nappe) et faites refroidir. Coulis de noisettes Mettez ces éléments dans un bol mélangez tous les ingrédients et mixez. Passez dans un chinois étamine et réservez au frais. Photo : Etienne HEIMERMANN
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