Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
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Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. FILET DE PERCHE JUSTE RAIDIS A L'HUILE D'OLIVE DES BAUX DE PROVENCE
VIGNAT Gérard
- AUBERGE DE FOND ROSE -
23 Quai Georges Clemenceau 69300 CALUIRE Marché pour 4 personnes
16 filets de petites perches
1 avocat salade de mesclun 1 citron 1 citron vert 4 tomates cerises 4 cèpes bouchons frais de 3 cm de hauteur 1 barquette de ciboulette du Léman 12 pluches de cerfeuil vinaigre balsamique réduit huile de sésame huile de noix huile d'olive des Baux ail, thym, laurier sauce soja sel, poivre du moulin
Préparation
Désarêter les filets de perches et les réserver au frais. Faire une purée d'avocat assaisonnée d'un jus de citron et d'un trait d'huile de sésame grillé. Cuire au four avec un peu d'huile d'olive, l'ail, le thym, le laurier et les tomates cerises. Tailler en tranches épaisses de 3,5 mm les cèpes bouchons, les faire mariner dans un mélange de jus de citron vert, d'huile d'olive, d'huile de noix et de sauce soja. Assaisonner les filets de perche d'huile d'olive, sel et poivre, les déposer sur une plaque et les cuire sous le grill du four. Assaisonner la salade de mesclun. Sur le fond d'une assiette, tracer un cercle d'avocat avec une cuillère à entremets. Disposer au centre du cercle les filets de perches en colima¬çon. Ajouter le mesclun. Parsemer d'herbes fraîches, décorer d'une tomate cerise et de deux tranches de cèpes marinées. Faire un trait d'huile des Baux de Provence et décorer d'un filet d'huile d'olive et de petits points de vinaigre balsamique. Servir tiède. Photo : Etienne HEIMERMANN Recette extraite du livre : Toques Blanches et Poissons d'eaux douces
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