Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
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Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. FILET DE PIGEON ROTI, PASTILLA DE CUISSES CONFITES
MOUNIER Jean-Paul
- LA RENAISSANCE -
41 Rue Antoine Marrel 42800 RIVE DE GIER Marché pour 4 personnes
2 pigeons de 500 g,
50 g d'huile d'olive, 1 échalote ciselée, Banyuls, Purée de tomates séchées, 80 g de perles du Japon, 4 feuilles de pâte filo, 50 g de beurre, 50 et 150 g de glace de volaille,
brunoise de poivron et d'aubergine cuite à l'huile d'olive. Cinq épices : fenouil, cannelle, gingembre, réglisse, poivre. Herbes fraîches : 1 branche de basilic, menthe, persil, marjolaine, cerfeuil,.ciboulette et papillotte
Progression :
Flamber et vider les pigeons, lever les filets. Désosser les cuisses et les hacher. Tailler les foies et les cœurs en salpicon, réserver. Suer à l'huile d'olive l'échalote et les cuisses des pigeons, ajouter de la purée de tomates séchées, les 5 épiées (l/2cuill. à café de chaque) et 50 g de glace de volaille, assaisonner. Laisser mijoter 30 mn env. En fin de cuisson, ajouter les foies et les cœurs des pigeons, réserver. Cuire les perles du japon dans de l'eau bouillante salée, égoutter, réserver. Badigeonner les feuilles de filo à l'huile d'olive, les plier en 4 et chemiser quatre cercles de 6 cm de diamètre. Mélanger les cuisses avec 3/4 des perles du Japon et des herbes concassées, garnir les cercles avec cet appareil, replier les feuilles de filo et cuire au four jusqu'à coloration. Cuire à la poêle les filets assaisonnés, les tenir rosés, réserver. Déglacer avec un trait de Banyuls, ajouter la glace de volaille restante, réduire et monter au beurre. Présentation : Dans une assiette, décercler une pastilla, dresser un filet de pigeon émincé, verser la sauce autour. Déposer de la brunoise de poivron et d'aubergine additionnée des perles du Japon restantes. Décorer avec les 5 épices, ciboulette et papillote. Photo : Etienne HEIMERMANN
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