FOIE DE VEAU POELE AUX ECHALOTES CONFITES

Marché pour 4 personnes

Patrice Chenet est un aubergiste contemporain, ange tutélaire d'une maison où la tradition se vit avec les fenêtres ouvertes sur le monde. Et puis, il y a madame Chenet sans qui rien ne serait.



Échalotes confites
Faites cuire pendant 1h environ les échalotes dans leur peau avec la graisse de veau dans une casserole d'eau (froide au départ). Une fois cuites, enlevez la peau, passez ensuite le tout ou mixer avec un peu de beurre, du sel et du poivre, débarrassez dans une petite casserole.

Légumes
Faites blanchir les épinards dans 3 litres d'eau glacée puis chauffez-les dans un beurre noisette parfumé avec une gousse d'ail. Poêlez les rattes dans 50 g de graisse de veau avec 1 gousse d'ail en chemise, 2 brindilles de thym frais et une feuille de laurier. Salez. Lavez et triez les mousserons, faites-les cuire dans une grande casserole à sec pour faire rendre le jus (gardez-le de côté). Rajoutez les champignons dans la sauce aux échalotes chaude

Foie de veau
Salez le foie, farinez légèrement, poêlez dans un beurre chaud et mousseux avec une gousse d'ail en chemise et un peu de graisse de veau. Déposez le foie sur un papier absorbant.
Déglacez les sucs au vinaigre, puis chauffez doucement, encore 2 mn, pour finir la réduction avec le vin, le jus de veau et le jus de mousseron, jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop.

Présentation
Dressez les pommes de terre en étoile sur l'assiette, disposez les épinards ou centre, déposez le foie de veau sur les épinards, faites un ruban de sauce au vin sur le pourtour de l'assiette, nappez le foie de veau de sauce à l'échalote confite, parsemez de mousserons. Poivrez et décorez avec les herbes aromatiques.

Photo : Etienne HEIMERMANN