Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
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Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. FOIE GRAS MARINE AU LAIT, CHAMPIGNONS DU MOMENT
ROUE Dominique
- LA TERRASSE -
Domaine de Divonne, Avenue des Thermes 01220 DIVONNE LES BAINS Marché pour 6 personnes
1 lobe de foie gras de canard
(600 à 650 g) 200 g de gros sel de mer 1 litre de lait 200 g de salade frisée très blanche 100 g de mesclun 1 grosse tomate 60 g de noisettes entières 1 botte de ciboulette fraîche
250 g de mélange de champignons suivant la saison (trompettes des morts/ girolles morilles ou cèpes) 10 cl d'huile de noisette 3 cl de jus de citron Sel et poivre
Dominique Roué, un breton qui a navigué jusqu'aux rives du lac Leman ! Il fait valoir une sensibilté à tous les terroirs, et frotte ici le meilleurs du canard aux fragances profondes des sous-bois.
Faites mariner le lobe de foie gras dans le sel pendant 12 heures, puis une fois passé a l’eau, encore 12 heures dans le lait entier. Une fois égoutté, coupez 6 tranches homogènes. Dénervez et laissez à nouveau 1 heure dans le lait pour enlever le reste de sang. Nettoyez et hachez finement séparément tous les champignons (girolles, morilles, cèpes) encore crus (sauf les trompettes des morts que vous faites cuire 7 à 10 minutes dans une poêle couverte). Hachez la ciboulette. Mondez et épépinez les tomates, puis coupez les en dés. Assaisonnez chaque tranche de foie gras avec la vinaigrette puis parsemez-les de la brisure de chaque champignon et de la ciboulette hachée. Salez, poivrez. Pour la présentation, disposez un fond de salade et parsemer quelques dés de tomate dans une grande assiette plate. Assaisonnez avec : huile d’olive, jus de citron, sel et poivre. Posez la tronche de foie gras aux champignons et à la ciboulette sur la salade, complétez avec une tranche de pain de campagne toastée pour donner du croquant. Photo : Etienne HEIMERMANN
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