Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
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Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. FRAICHEUR DE SAUMON DE FONTAINE MARINE CREME DE CONCOMBRE ET CRESSON
LE COSSEC Alain
- LES SAISONS -
Château du Vivier 8 chemin du Trouillat 69130 ECULLY Marché pour 4 personnes
6 filets de saumon de fontaine
1 concombre 2 tomates 1 demi jus de citron 1 faisselle de fromage blanc 1 cuillère à café de ciboulette 1 cuillère à café de cerfeuil
1 cuillère à café d'aneth 1 botte de cresson de fontaine (petit cresson) 5 ci d'huile d'olive 1 cuillère de crème épaisse sel, poivre du moulin
Préparation :
Désarêter et saler abondamment les filets de poisson pendant 2 heures avec du gros sel, puis les rincer et les éponger. Eplucher les tomates et la moitié du concombre, enlever les pépins et couper en petits dés. Préparer le tartare avec 3 filets de saumon: Hacher le poisson au couteau, ajouter un demi jus de citron, la faisselle égouttée, les dés de tomate et concombre et les fines herbes. Bien mélanger le tout et rectifier l'assaisonnement. Couper les autres filets en fines tranches, les mariner avec un peu de citron, d'huile d'olive et d'aneth. Crème de concombre: Eplucher le reste du concombre, enlever les pépins, couper en morceaux et le faire dégorger pendant une heure au sel, puis rincer et bien égoutter. Mixer les morceaux de concombre avec quelques feuilles de cresson ajouter une cuillère de crème épaisse, un trait de vinaigre et assaisonner. Dresser le tartare dans 6 assiettes avec un emporte-pièce rectangulaire décorer avec les tranches de saumon mariné. Servir avec une salade de cresson à l'huile d'olive et la crème ce concombre. Photo : Etienne HEIMERMANN Recette extraite du livre : Toques Blanches et Poissons d'eaux douces
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