Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
 |
Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. GELEE DE FRAISES AU BASILIC, CROUSTILLANT AUX FEVES DE CACAO TORREFIEES
BRUNOT Alain
- LE CLOS DES VARENNES -
18, rue des Varennes 69380 CHAZAY D\'AZERGUES Marché pour 4 personnes
400 g de fraises
53 g de sucre semoule 6 grosses feuilles de basilic 2 feuilles de gélatine 16 cl d'eau minérale 1 cuillère à soupe de jus de citron 16 cl de lait
33 g de beurre 16 g de glucose 1 pincée de pectine 25 g de fèves de cacao torréfiées 25 g d'amandes effilées
Voilà un dessert des beaux jours auquel Alain Brunot apporte son sens de la perspective:
fraîcheur du fruit et profondeur du cacao ... Trempez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau, coupez les fraises en 4. Portez à ébullition l'eau, le sucre, puis ajoutez le basilic ciselé et laissez infuser 15 mn. Incorporez la gélatine égouttée dans le sirop précédent. Versez le jus de citron et le sirop de basilic sur les fraises. Remuez délicatement et laissez 6 h au réfrigérateur. Mixez les fèves de cacao et les amandes pour obtenir des granulés. Chauffez le lait le beurre et le glucose. Ajoutez le sucre et la pectine mélangés ensemble. Portez le tout à ébullition pendant 20 secondes tout en remuant avec une spatule. Ajoutez le mélange fèves de cacao et amandes. Étalez à la spatule entre deux feuilles de papier sulfurisé le plus finement possible. Faites cuire à 1600 jusqu'à ce que les amandes colorent. Laissez refroidir. Servez la gelée de fraise dans une assiette creuse ou une coupe. Piquez dessus un morceau de croustillant au cacao pour apporter le croquant. Vous pouvez ajouter au-dessus une quenelle de glace vanille ou au basilic pour le moelleux. Photo : Etienne HEIMERMANN
       |