Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
 |
Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. JAMBONNETTE DE VOLAILLE DE BRESSE AU CHÂTEAU-CHALON
SOIBINET Richard
- LA TOQUE BLANCHE -
11 place de Emile Zola 01100 Oyonnax Marché pour 4 personnes
1 volaille de Bresse de 1,8 kg
1 bouteille de Château-Chalon 2 oignons 1 poireau 2 carottes Thym, laurier Queues de persil, céleri branche 4 mini carottes fanes 4 mini navets
4 mini maïs 4 mini brocolis 100 g de chair de Potiron poêlée 1 œuf 10 g de farine 30 cl de crème 100 g de beurre Sel, poivre
En hommage à la vigne puissante et insolite du Jura Richard Soibinet utilise la Rails des vins jaunes.
Levez les filets de la volaille avec l'aileron et les cuisses. Roulez les filets et maintenez-les avec un petit pic. Faites un fond de volaille avec la garniture aromatique (oignon, poireau, carotte, thym, laurier, queue de persil et céleri) et 40 ci de vin. Passez ou chinois étamine. Faites réduire avec la crème et finissez la liaison au beurre, assaisonnez. Faites cuire les jambonnettes dans le fond de volaille. Faites cuire les mini légumes à l'eau salée. Formez des galettes avec le potiron, la farine et l'œuf préalablement mélangés dans un saladier. Poêlez les galettes sur les deux faces pour qu'elles soient bien dorées. Présentez les jambonnettes avec les mini légumes, les galettes de potiron et la sauce au Château-Chalon. Photo : Etienne HEIMERMANN Recette extraite du livre : "85 recettes des Toques Blanches Lyonnaises", éditions xavier Lejeune
       |