Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
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Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. LES ONGLETS D'AILES DE RAIES AUX EPINARDS, BIGARADE DE PAMPLEMOUSSE
BERINGER Raphaël
- RESTAURANT RAPHAEL BERINGER -
37 rue Auguste Comte (angle rue des remparts d'Ainay) 69002 LYON Marché pour 4 personnes
1,2 kg d'aile de raie pelée,
600 g d'épinards frais, 3 échalotes, 50 g de beurre, 800 g de topinambours, 1 l d'huile d'arachide Sauce :
1 pamplemousse, 10 cl de fond de veau, 1 l de fumet de poisson, 5 cl de vinaigre de vin, 50 g de sucre, ciboulette.
Progression :
Faire suer les échalotes finement ciselées dans le beurre, ajouter les épinards équeutés et lavés à l'eau courante, sel, poivre. Cuire à petit feu 2 mn. Réserver au frais pour qu'ils restent bien verts. Aplatir les filets de raie avec une batte les assaisonner de sel et poivre du moulin. Déposer les filets sur un papier-film doublé, ajouter les épinards et rouler l'ensemble très serré. Piquer le papier film à l'aide d'une fourchette, pour permettre l'imprégnation du fumet. Mouiller avec le fumet de poisson, puis pocher le tout, à 85° pendant 15 mn. Caraméliser le sucre et le déglacer au vinaigre. Ajouter le jus du pamplemousse. Faire réduire le tout et rectifier la sauce avec le jus de veau. Eplucher les topinambours, les rincer abondamment. Les émincer finement. Les dégorger sous l'eau courante pour les rendre ferme. Bien sécher. Frire dans l'huile à 180°, réserver et saler. Présentation : Découper les roulés en biseaux. Placer 5 morceaux par assiette. Encercler avec la sauce et monter un dôme de topinambours. Décorer avec des bâtons de ciboulette. Photo : Etienne HEIMERMANN
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