MARBRE DE FOIES BLONDS ET FOIES GRAS DE CANARD AUX POUSSES D’EPINARD

Marché pour 6 personnes

Pour fédérer l'appétit et l'amitié, Frédéric Berthod propose une
terrine d'émotion à déguster avec ses meilleurs copains

Tranchez le foie gras en escalopes. Faites confire les foies de volaille avec de la graisse de foie gras (ou à défaut de gras de canard) avec tous les ingrédients chauds.

Poêlez les escalopes sur un feu pas trop vie jusqu'à obtenir une légère coloration (environ 1 mn de chaque côté).

Déposez-Ies sur du papier absorbant. Dans une terrine, déposez les foies de volailles et le foie gras en couches successives. Pressez avec une planche en bois recouverte d’un poids, recouvrez d'un film alimentaire et laissez au réfrigérateur pendant 24 heures. Avant le repas, faites une julienne avec les cèpes, assaisonnée d'une vinaigrette d’huile de noix et de vinaigre balsamique. Salez, poivrez.

Lavez et équeutez les pousses d'épinard, assaisonnez-les avec la même vinaigrette. Disposez les gousses d’épinard en rosace, la julienne de cèpes et la terrine à température ambiante.

Photo : Etienne HEIMERMANN