Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
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Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. MELBA DE COQUILLES SAINT-JACQUES A L'OURSIN, WAKAME
TROISGROS Michel
- LA MAISON TROISGROS -
Place Jean Troisgros 42300 ROANNE Marché pour 4 personnes
4 tranches de pain de campagne rassis,
12 coquilles Saint-Jacques fraîches (non coraillées), 12 oursins, 1 cuillère à soupe de wakame déshydraté (algue marine), huile d'olive, fleur de sel,
1/2 citron jaune, 1 cuillère à café de moutarde forte, poivre blanc du moulin et cumin moulu.
Progression :
Trancher très finement (3 mm d'épaisseur) 4 tranches de pain rassis et les faire griller sous le grill du four d'un seul côté. Réserver au sec. Ouvrez les Saint-Jacques vivantes, décoller les noix, débarrasser-les des barbes et laver-les à l'eau fraîche puis déposer-les sur un linge en attente au frais. Faites tremper le wakame à l'eau fraîche, 5 mn. Puis égoutter-les sur du papier absorbant. Ouvrer les oursins et récupérer les langues avec une petite cuillère, garder les langues dans leur jus filtré. Mettre au frais. Emincer les noix de Saint-Jacques en fines rondelles. Tartiner le toast croustillant de moutarde, intercaler sur les tranches 4 lignes de rondelles de Saint-Jacques et 3 de wakame. Badigeonner d'huile d'olive et couvrir de papier film. Au dernier instant, assaisonner les toasts de fleur de sel, de poivre, d'une râpée de citron et de cumin moulu. Présentation : Ranger les langues d'oursin sur les Saint-Jacques, déposez le toast sur l'assiette et entourer d'huile d'olive Server immédiatement, très froid, avec jus de citron à volonté. Photo : Etienne HEIMERMANN
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