Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
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Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. MOELLEUX AU CHOCOLAT, PRALINE AUX NOIX, CREME GLACEE AUX NOIX
VIGNAT Gérard
- AUBERGE DE FOND ROSE -
23 Quai Georges Clemenceau 69300 CALUIRE Marché pour 4 personnes
Appareil à chocolat :
200 g de lait, 70 g de sucre semoule, 4 jaunes d'œuf, 260 g de chocolat "Guanaja - VALRHONA". Nougatine de noix chocolatée :
40 g d'eau, 1 gousse de vanille, 200 g d'amandes hachées, 100 g de noix décortiquées, 120 g de chocolat couverture noire, 150 g de praline.
Progression :
Pour confectionner la nougatine, cuire au caramel le sucre, la vanille et l'eau. Incorporer les amandes hachées et les cerneaux de noix. Bien mélanger. Incorporer le praliné et la couverture noire puis étaler le tout sur une feuille de silpat. Concasser la nougatine refroidie au robot et réserver au sec. Pour l'appareil à gourmandise blanchir le sucre et les œufs. Verser dessus la crème et le lait bouillant. Bien mélanger et cuire comme une crème anglaise. Incorporer le chocolat et refroidir sur glace. Remplir de moitié des cercles de 40 mm de diamètre avec cet appareil. Garder au froid. Présentation : Décercler sur une assiette blanche, ajouter une boule de glace pistache, décorer de noix de Pécan caramélisées et un trait d'huile de noix. Photo : Etienne HEIMERMANN
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