Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
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Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. NAGE D'HUITRES TIEDES ET SAINT-JACQUES AU CAVIAR
ANSANAY Jean-Christophe
- AUBERGE DE L'ILE -
Place Notre-Dame, l'ile Barbe 69009 LYON Marché pour 4 personnes
6 belles noix de saint-jacques,
12 huîtres Isigny N° 1, 1 boîte de Caviar Oscietre, 30 g, 100 g de beurre en morceaux, 1 échalote émincée,
4 cuill. de crème, 1 bouquet de cerfeuil, Fumet de poisson.
Progression :
Ouvrir les huîtres, les décoquiller et récupérer l'eau qu'elles contiennent. Fendre les noix en deux et les déposer sur une feuille de papier absorbant. Monter la crème, concasser le cerfeuil après avoir conservé 4 belles pluches. Mélanger l'ensemble et rectifier l'assaisonnement. Monter l'eau des huîtres au beurre. Présentation : Dresser en assiettes creuses les saints-Jacques poêlées et les huîtres pochées dans le fumet. Alterner une huître avec une saint-jacques. Verser dessus la nage émulsionnée. Faire une rosace de crème au centre de l'assiette. Répartir sur la crème le caviar et la pluche de cerfeuil. Servir sans tarder.        |