Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise

Chefs Lyon



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Les Toques blanches Lyonnaises.

OMBLE CHEVALIER DU LEMAN DORE AU BEURRE POLENTA AUX HERBES, VINAIGRETTE TIEDE AUX AGRUMES
CONSTANTIN Bernard
- LARIVOIRE -
Chemin des Iles
69140 RILLEUX LA PAPE
Marché pour 4 personnes
4 filets d'omble de 250 g chacun
110 g de polenta
350 g d'eau
20 g d'huile d'olive
15 g de parmesan râpé
1 quart de zeste d'orange haché
1 quart de botte de coriandre hachée
4 carottes fanes, 4 navets fanes,
4 radis, quelques pois gourmands

Vinaigrette d'agrumes
2 oranges
1 tomate
1 demi botte de coriandre
20 cl d'huile d'olive
20 cl de vinaigre balsamique

Réduction balsamique
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
20 g de sucre*
10 g de glucose*
10 g de miel*
* le tout réduit
Préparation :
Désarêter les filets d'omble.

Polenta : Faire bouillir l'eau avec sel, poivre, zeste et coriandre blanchis et hachés. Incorporer la polenta, dessécher 5 minutes sur le feu, incorporer hors du feu l'huile d'olive et le parmesan. Plaquer avec une épaisseur de 5 cm entre 2 feuilles de papier film, refroidir. Détailler à l'emporte-pièce des cercles de 5 cm de diamètre, découper le centre avec un emporte-pièce de 2 cm. Fariner, poêler à l'huile et réserver.

Sauce : Tailler les oranges et les tomates en petits dés. Les poêler séparément à l'huile d'olive très chaude quelques secondes. Egoutter. Mixer l'huile d'olive, la coriandre fraîche et le vinaigre. Assaisonner avec sel, poivre du moulin. Mélanger l'ensemble et réserver.

Cuire les légumes à l'eau, les faire sauter au beurre, réserver.

Saler, poivrer et fariner les filets de poisson, les cuire bien dorés au beurre meunière.

Sur une grande assiette, disposer les 2 cercles de polenta, mettre les petits légumes autour, la vinaigrette d'agrumes en fond d'assiette.

Poser les filets d'omble sur la vinaigrette, décorer avec quelques touches de réduction de vinaigre balsamique.




Recette extraite du livre : Toques Blanches et Poissons d'eaux douces

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