Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
 |
Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. OS A MOELLE FARCI A LA TRUFFE FRAICHE DE RICHERENCHES
LACOMBE Jean-Paul
- LEON DE LYON -
1 Rue Plâtre 69001 LYON Marché pour 4 personnes
400 g de queues de bœuf (bouillon)
150 g de foie gras cuit 80 g de moelle 50 g de truffe fraîche 10 cl de jus de truffe 10 cl de sauce Porto Sel, poivre
Sauce Porto 25 cl de jus de veau 10 cl de jus de truffe 5 cl de cognac 10 cl de porto
Jean-Paul Lacombe membre de la secte
du «diamant noir» drômois, exploite les trésors de ce produit magique. Sauce Porto Pour préparez la sauce, faites réduire 10 cl de Porto avec le cognac, puis ajoutez 25 cl de jus de veau. Faites réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Bouillon de champignons Faites infuser les champignons de Paris émincés dans le bouillon de volaille puis passez au chinois et ajoutez les 100 g de beurre émulsionné, salez, poivrez. Farce de foie gras et queue de bœuf Coupez en petits dés (5 mm) la queue de bœuf cuite, le foie gras, la moelle et la truffe. Salez, poivrez. Ajoutez le jus de truffe, la sauce porto et mélangez. Faites bouillir les os de bœuf pour qu'ils soient bien propres et remplissez-les avec la farce. Présentez l'os dons une assiette creuse, versez délicatement à l'intérieur la sauce au Porto et le bouillon de champignons émulsionné. Photo : Etienne HEIMERMANN
       |