PIECE DE MARCASSIN ROTI AIGRE-DOUX, FLANQUEE DE LAMELLES DE COING CONFITES AU GINGEMBRE

Marché pour 2 personnes

Philippe Rabatel partisan d'une chasse digne, sensible et écologique, aime à courir la compagne.
Mais pour le successeur de Léa fameuse Mère lyonnaise, le meilleur moment ce n'est pas le coup de fusil, mais le coup de feu.


Faites mariner la pièce de marcassin dans le vin et la gar­niture aromatique durant 5 jours au réfrigérateur.
Le matin: égouttez la viande et la garniture.
Dans une cocotte faites revenir la pièce de viande sur toutes ses faces. Salez et arrosez de miel.
Faites cuire au four à 2200 avec la garniture (épaule : 1 h par kg, selle ou carré 30 mn par kg, cuisseau -5 mn par kg).

Coupez en huit les coings épluchés. Mettez les épluchures dans la garniture aromatique. Emincez le gingembre en rondelles. Mouillez la viande à mi cuisson avec la marinade et le fond. Retirez la viande.

Passez le jus de cuisson ou chinois étamine.
Faites-Ie réduire jusqu'à obtenir un jus brillant et ajoutez 50 g de beurre. Faites cuire les coings et le gingembre au beurre et à l'eau, jusqu’à ce qu'ils soient confits. Coupez les cèpes en 2. Poêlez-les dons une poêle antiadhésive, jusqu’à coloration. Salez, poivrez, et arrosez le tout de persil haché.


Coupez la pièce de marcassin en tranches.
Dressez les tranches de viandes flanquées de coings, gin­gembre et cèpes.
Nappez la viande avec le jus.
Servez très chaud.

Photo : Etienne HEIMERMANN