Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise

Chefs Lyon



Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site.


Les Toques blanches Lyonnaises.

PIEDS DE PORC EN CREPINETTE ROTIE, GALETTE DE BLE AUX CEPES
BOUVIER Laurent
- LE PUY D'OR -
25 Route du Puy d'Or
69760 LIMONEST
Marché pour 4 personnes
6 pieds de porc,
1 kg de queue de bœuf,
300 g de crépine de porc

Garniture aromatique :
oignons, carottes, ail, échalotes,
céleri, bouquet garni.

Galettes de blé aux cèpes :
300 g de blé, 300g de cèpes, 3 œufs,
50 g de farine, 5 gousses d'ail en lamelles.

Sauce :
2 cuill. à soupe de réduction de Porto
additionnée de 2 dl de fond brun monté au beurre.
Progression :

Dans une grande casserole mettre les pieds de porc, la queue de bœuf et la garniture aromatique. Recouvrir abondamment d'eau et cuire à courte ébullition 6 à 7 heures. Désosser les pieds et la queue de porc, ils tomberont en compote si suffisamment cuits, mélanger et assaisonner.

Disposer cet appareil dans 4 cercles (Diam. 12) chemisés de crépine de porc. Fermer la crépine former des galettes et laisser prendre une nuit au frais.

Cuire le blé 20 mn dans un litre d'eau salée et portée à ébullition. Egoutter.

Faire revenir les cèpes nettoyés et coupés en morceaux dans de l'huile d'olive. Mélanger les cèpes, le blé, l'ail, les œufs et la farine. Former des galettes, les cuire au beurre clarifié dans des poêles à blinis. Procéder de la même façon avec les galettes de pied de porc. Les paner légèrement dans de la chapelure et les dorer.



Présentation :

Servir accompagné de la sauce au Porto.


Association Toques Blanches Lyonnaises - Infos légales

Conception et réalisation Aliane