Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
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Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. PINTADE DE LA DOMBES EN CREPE CROUSTILLANTE AUX LARDONS, TRUFFES ET FOIE GRAS
JOUSSE Philippe
- RESTAURANT ALAIN CHAPEL -
R.N. 83 01390 MIONNAY Marché pour 4 personnes
Farce : 2 tranches de pain de mie coupées en dés,
2 tranches fines de poitrine de porc salé coupées en fins lardons, 50 g de foie gras cru coupé en dés, 10 g de truffes noires coupées en dés (facultatif), 10 brins de ciboulette en bâtonnets, 10 pluches de cerfeuil. Salade : cerfeuil, ciboulette, persil plat, estragon, roquette,
pourpier huile de noix, vinaigre de vin rouge, sel, poivre. Jus : 5 échalotes moyennes, 1 gousse d'ail en chemise, 2 feuilles de pâte filo, 50 g de beurre.
Progression :
Colorer dans un peu de beurre les dés de pain de mie. Réserver. Faire de même avec les lardons puis ajouter le foie gras, le pain de mie doré, les truffes et les herbes aromatiques. Lever les filets et les cuisses de pintade. Ouvrir les filets en deux dans l'épaisseur, mettre de la farce, refermer le filet et le ficeler. Colorer 5 mn, au beurre, dans une cocotte, la carcasse concassée avec l'ail et les échalotes, ajouter, dans ce jus, les filets et les cuisses. Les filets seront cuits en 20 mn environ et les cuisses en 30 mn environ. Débarrasser les morceaux et déglacer la cocotte avec un peu d'eau et cuire doucement pendant 5 à 10 mn. Passer le jus. Badigeonner les feuilles de filo d'un peu de beurre fondu. Passer au four à 200° en surveillant et retirer dès coloration. Présentation : Couper filets et cuisses, présenter dans les assiettes avec la salade d'herbes et un morceau de pâte de filo. Napper d'un peu de jus. Photo : Etienne HEIMERMANN
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