PLUME D'AVOCAT AUX ECREVISSES ET SATAY

Marché pour 6 personnes

Préparation
Eplucher et couper les avocats en morceaux. Faire bouillir 1 litre d'eau avec une pincée de gros sel et le jus d'l quartier de citron. Plonger les morceaux d'avocat et les laisser cuire de façon à pouvoir enfoncer la lame d'un couteau dans la chair. Rafraîchir les morceaux dans de l'eau glacée.

Mixer les morceaux bien égouttés avec 5 cl de crème, ajouter le reste de la crème et fouetter pour augmenter la quantité et pour obtenir une mousse. Remplir les verres à cocktail aux trois-quarts de leur hauteur. Réserver au froid.

Cuire les écrevisses dans de l'eau salée pendant 2 minutes à partir de l'ébullition. Les égoutter et les décortiquer. Mettre 6 écrevisses entières de côté pour la décoration. Couper les queues des autres écrevisses en 2.

Pour la brunoise : Couper la carotte et la courgette en cubes de 1 mm sur 1 mm

Pour la sauce: Faire suer à l'huile d'olive l'échalote et le fenouil coupés très finement. Ajouter le concentré de tomate et cuire 7 à 10 minutes. Ajouter ensuite les têtes d'écrevisses et les écraser. Verser le vin blanc et l'eau et laisser cuire 1 heure. Verser le tout dans un passe-bouillon et faire réduire à 25 cl la sauce obtenue. 2 minutes avant la fin de la réduction, ajouter la brunoise et l'estragon haché. Mélanger les écrevisses à la sauce et les répartir dans les verres déjà garnis de mousse d'avocat.

Décoration :
Disposer 1 écrevisse entière et 1 feuilleté sur chaque verre. Saupoudrer de Satay et ajouter quelques gouttes d'huile d'olive pour faire briller les écrevisses.

Photo : Etienne HEIMERMANN

Recette extraite du livre : Toques Blanches et Poissons d'eaux douces