Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
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Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. PRESSE DE TETE DE COCHON FERMIER DU CANTAL, BARRETTE DE CELERI ET GELEE DE BIERE BLONDE
BOUVIER Laurent
- LE PUY D'OR -
25 Route du Puy d'Or 69760 LIMONEST Marché pour 8 personnes
1 Tête de cochon
3 Oignons 4 Carottes 4 Echalotes 1/2 Céleri branche 1 Céleri boule 1 litre Lait 1/2 litre Crème 2 litres Bière Bouquet garni 20 gr Agar-agar
10 feuilles Gélatine 200 gr Polenta 200 gr Chapelure 4 Œufs 100 gr Moutarde 100 gr Cornichons 100 gr Persil 100 gr Câpres Garniture aromatique
Cuire la tête de cochon comme un pot au feu avec la garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes, céleris)
Eplucher, détailler le céleri boule en cubes. Le cuire avec 1/2 litre de lait, 1/2 litre de crème. Mixer en purée, ajouter à 20 cl de crème chaude 20 gr d'agar-agar. Ajouter à la purée de céleri, laisser prendre dans un cadre de 20/20 cm. Après prise, couler la gelée de bière, faire ramollir 10 feuilles de gélatine, ajouter à 75 cl de bière tiède, couler sur le céleri. Laisser prendre. Après cuisson enlever les chairs de la tête de cochon, briser en morceaux. Ajouter câpres, échalotes, persil haché, sel. Placer dans un cadre, filmer de 20/20 cm. Presser à l'aide d'un poids (3 cm d'épaisseur). Deux heures après, moutarder les 2 côtés. Ajouter chapelure, polenta. Mélanger. Poêller de chaque côté au beurre clarifié, ajouter la barrette de céleri.        |