Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
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Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. RABLES DE LAPEREAUX FARCIS, SAUCE A LA MOUTARDE DE MEAUX, PATES FRAICHES
UMHAUER Gérard
- LE VIEUX MOULIN -
Chemin du Vieux Moulin 69380 ALIX Marché pour 4 personnes
4 râbles de lapereau
300 g de champignons de Paris 100 g de cèpes 1 oignon 4 échalotes 3 gousses d'ail 15 cl devin blanc 3 cuillères de moutarde de Meaux à l'ancienne 20 cl de crème liquide
Huile d'olive 15 g de beurre Fleur de thym Sarriette, feuille de laurier, sel et Poivre du moulin 240 g de pâtes fraîches
Dans une sauteuse, faites revenir à l'huile d'olive les 4 échalotes ciselées. Ajoutez les champignons hachés, la fleur de thym, la sarriette, le sel, le poivre et laissez cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau. Ajoutez en fin de cuisson un filet d'huile d'olive.
Désossez les râbles, ouvrez-les, badigeonnez-les de moutarde, salez, poivrez. Farcissez-les avec les champignons et les rognons. Refermez et ficelez. Dans une sauteuse, faites revenir les râbles avec deux gousses d'ail, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 15 g de beurre jusqu'à obtenir ne belle coloration. Déglacez avec 15 cl de vin blanc. Finissez la cuisson à 160° pendant 20 mn. Dans la sauteuse, faites revenir à l'huile d'olive l'oignon haché, une gousse d'ail en chemise, les os de lapin, du thym et une feuille de laurier. Ajoutez 10 cl de vin blanc, laissez réduire à feu doux. Passez le jus obtenu au chinois, incorporez la moutarde, la crème liquide, laissez réduire à nouveau. Découpez vos râbles de lapereau, nappez-les de sauce et accompagnez de pâtes fraîches. Photo : Etienne HEIMERMANN
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