RAVIOLIS DE PIEDS DE COCHON AUX ECREVISSES

Marché pour 4 personnes

Gilles Maysonnave,
ou la cuisine de bouchon en pleine évolution.

Préparation... la veille

Faites cuire les pieds de cochon dans de l’eau salée, Lorsque les pieds éclatent égouttez-les en gardant 1 litre de cuisson, désossez-les et découpez-les en morceaux de 1cm de coté. Laissez tiédir et mélangez avec la farce, assaisonnez et réservez au frais.

Préparation... le lendemain
Lavez les écrevisses, séparez les coffres des queues et décortiquez-les Ecrasez les coffres et les faites-les revenir dans l’huile d'olive avec la garniture aromatique jusqu’à obtention d'une belle coloration, ajoutez le cognac et flambez.

Ajoutez ensuite le concentré de tomate et le vin blanc, laissez réduire de moitié, versez 1 l. d'eau de cuisson des pieds de cochon de la veille. Laissez mijoter 1/2 heure. Filtrez et faites réduire afin d'obtenir 50 cl de jus d'écrevisses. Farinez votre plan de travail et disposez vos feuilles de raviolis, Disposez la farce et le pied de cochon au centre du ravioli. Dorez au pinceau les bords des raviolis avec un mélange d'huile et de jaune d'œuf Recouvrez d'une autre feuille de ravioli. Fermez, puis recoupez les bords avec une roue dentée. A la dernière minute, pochez les raviolis dans de l'eau salée frémissante durant 3 minutes.

Nappez le fond de l'assiette de sauce d'écrevisse, disposez vos raviolis au centre et décorez de queues d'écrevisses et de ciboulette ciselée.

Photo : Etienne HEIMERMANN