RIS DE VEAU AUX PETITS LEGUMES

Marché pour 4 personnes

Pierre ORSI, grande toque s'il en est,
magnifie le plat canaille et les racines lyonnaises. Ou, comment les abats et les
petits secrets de la cuisine populaire ont fait leur apparition sur les grandes tables.


Faites cuire les ris de veau dans un bouillon de volaille avec une échalote et un peu de thym pendant 25 mn. Après cuisson, épluchez-les en veillant bien a enlever la membrane et les petits vaisseaux. La cuisson doit se faire dans une cocotte en fonte au beurre mousseux, arrosez souvent avec le beurre. Au dernier moment, avant de saucer, ajoutez quelques gouttes de vinaigre de Xérès dans la sauce et un dernier tour de moulin.

Légumes
Ecossez les fèves et les petits pois. Faites cuire les fèves dons l'eau bouillante salée et rafraîchissez-les dans l'eau glacée. Epluchez et faites cuire les carottes fane dans une cocotte avec du beurre et un peu d'eau.

Duxelle
Essuyez les champignons, coupez-les en quatre. Dans une cocotte, faites suer les échalotes ciselées sans qu'elles colorent. Ajouter les champignons, la crème liquide, le sel, le poivre et laissez cuire à couvert pendant 5 minutes. Terminez la cuisson jusqu'à complète évaporation. Mixez les champignons et réservez.

Ris de veau
Coupez les ris de veau en escalopes, faites-les poêler dans une cocotte de chaque côté, débarrassez, ajoutez les échalotes ciselées, déglacez au vin blanc et au vinaigre de Xérès. Laissez réduire, ajoutez le fond de veau ; montez au beurre et passer la sauce au chinois., Glacez au beurre les fèves, les petits pois et carottes fane. Sur une assiette plate, disposez les ris de veau, les légumes, les petits pois, les fèves, les carottes fane et les têtes de champignons farcis.

Ajoutez la sauce et servez aussitôt

Photo : Etienne HEIMERMANN