Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
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Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. ROSACE DE ROUGETS BARBETS GRILLES AUX FIGUES FRAICHES
BERTHET Philippe
- LA PETITE AUBERGE DU PONT D'HERBENS -
32 rue Victor Hugo, Lieu-dit Le Grand Large 69330 MEYZIEU Marché pour 2 personnes
12 filets de rougets barbets
12 figues violettes 100 g de sucre 10 cl d'eau 25 cl de fond brun Huile d'olive
1 échalote 1 tomate Vinaigre de vin Cerfeuil Sel/ poivre
Parce qu'il appelle le soleil, Philippe Berthet acclimate mer et fruit
dans une douce fusion sucrée-salée. Progression : Après les avoir épluchées, faites cuire les figues dons un sirop suivant les proportions d'eau et de sucre cités dans les ingrédients. Passez les filets de rougets à l'huile d'olive et faites-les griller vivement et rapidement sur les deux faces. Disposez harmonieusement les figues sur les assiettes, ainsi que les rougets en forme de rosace. Gardez-les ou chaud (ou four par exemple) pendant que vous faites réduire le jus de la poêle avec le fond brun et la moitié d'une échalote ciselée. Lorsque votre sauce prend une belle consistance, ajoutez un filet de vinaigre, un petit concassé de tomates et un brin de cerfeuil. Photo : Etienne HEIMERMANN
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