ROUGETS DE ROCHE, MESCLUN PARFUME AUX CHAMPIGNONS DES BOIS

Marché pour 4 personnes

S'il exerce ses talents dans une ancienne ferme beaujolaise, Jacques Rongeat sait ouvrir ses
fourneaux à d'autres terrroirs plus aquatiques.


Ecaillez les rougets, levez-les en filet et retirez les arêtes avec une pince fine. Tenez-les au frais. Mettez le beurre à fondre, incorporez les champignons et laissez cuire à feu doux.

Une fois la cuisson terminée, retirez quelques champignons entiers pour la décoration, versez le reste dans un récipient haut et mixez en versant la crème pour obtenir un velouté. Tenez chaud au bain-marie

Assaisonnez la salade de mesclun avec l'huile d'olive et un filet balsamique. Salez, poivrez. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites vivement cuire les rougets côté peau environ 1 minute. Réservez-les au chaud. Présentez les rougets en forme d'étoile sur un plat. Au centre posez délicatement la salade de mesclun et quelques champignons entiers. Versez un filet de velouté de champignons sur les rougets, conservez le restant dans une saucière.

Vous pouvez parsemer de quelques herbes aromatiques.

Photo : Etienne HEIMERMANN