Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
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Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. SAINT-JACQUES D'ERQUY CREME DE BROCOLIS ET JUS DE TRUFFE
MARILLER Bernard
- LE GOURMET DE SEZE -
129, rue de Sèze 69006 LYON Marché pour 4 personnes
16 coquilles Saint-Jacques
300 g de brocolis 20 cl de crème liquide 50 g de beurre 10 cl de jus de truffe
10 g de truffes hachées Sel, poivre Huile d'olive Cerfeuil
Parce que la cuisine est une succession d'épreuves, Bernard Mariller a failli l'abandonner, jusqu'à ce qu'un guide rouge le place dans son firmament. D'où la grâce rare de cette recette.
Préparez les têtes de brocolis, lavez et faites-les cuire à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez, égouttez puis passez au mixer pour obtenir une purée bien fine, ajoutez la crème et le sel, réservez. Mettez à bouillir le jus de truffe, le fond de volaille, la truffe hachée, laissez réduire de moitié puis montez au beurre. Coupez les Saint-Jacques en deux, grillez-les sur une poêle antiadhésive 1 mn de chaque côté. Posez sur les assiettes la crème de brocolis, les coquilles Saint-Jacques, nappez de jus de truffe, puis de quelques pluches de cerfeuil. Photo : Etienne HEIMERMANN
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