Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
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Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. SAUMON DE FONTAINE EN PORTEFEUILLE, EMULSION DE VERVEINE FRAICHE, GNOCCHIS DE CRESSON, RAVIOLIS
BOUVIER Laurent
- LE PUY D'OR -
25 Route du Puy d'Or 69760 LIMONEST Marché pour 4 personnes
- 4 pièces de Saumon de Fontaine
- 1 paquet de pâte à ravioles - 100 gr de mousserons - 1 branche de verveine fraîche - 1 jus de citron - 2 cuillères à soupe de bouillon claire - 30 gr de beurre Gnocchis : - 500 gr de Riestta
- 30 gr de farine - 1 œuf - 30 gr de purée de cresson - 2 cl de fond de blanc de volaille - 30 gr de beurre - 2 cl d'huile d'olive pour cuisson - 50 gr de parmesan râpé - 1 citron - 50 gr de vert de Chlorophylle
Habiller les saumons :
Ebarber les saumons, les ouvrir sur le dos, enlever l'arête principale, inciser les deux filets en dessous des ouies. Dans une plaque beurrée, sur un papier sulfurisé, déposer le poisson, cuire à 120° C durant 10 mn. Arroser fréquemment . Préparer les Gnocchis : Mettre tous les ingrédients dans un saladier, assaisonner et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Faire chauffer de l'eau salée dans une casserole à l'aide de deux cuillères former des quenelles et les pocher dans l'eau frémissante. Les gnocchis sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface. Les refroidir aussitôt dans de l'eau glacée et les débarrasser sur une plaque huilée. Préparer les raviolis : Faire suinter les mousserons aller-retour à l'huile d'olive et échalotes ciselées. Dresser des petits tas sur les feuillets de pâte à ravioles. Préalablement dorés, fermer avec un deuxième feuillet détaillé à l'emporte-pièce, faire pocher 5 mn dans un bouillon, saler. Emulsion de verveine : Réunir tous les ingrédients, porter à ébullition, passer, émulsionner avec le beurre. Dressage : Déposer le poisson, ainsi que les raviolis, poser dessus les gnocchis quelques cuillères d'émulsion. Photo : Etienne HEIMERMANN
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