Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise

Chefs Lyon



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Les Toques blanches Lyonnaises.

SOUPE D'ANANAS ET PINA COLADA CREME GLACEE, RHUM VIEUX ET VANILLE DE TAHAA
NOGUIER Jean-Jacques
- LA FERME DE L'HOSPITAL -
Rue Molard
74160 BOSSEY
Marché pour 4 personnes
Crème glacée :
11 de crème fraîche,
3 gousses de vanille de Tahaa,
100 g de vieux rhum,
8 jaunes d'œufs,
200 g de sucre,
100 g de raisins secs macérés au rhum.

Pain de Gênes :
200 g de pâte d'amande 65 ,
4 œufs, 50 g de farine,
5 g de levure chimique,
100 g de sirop d'orgeat,
60 g de beurre fondu presque froid.

Soupe d'ananas :
1 ananas mixé avec 1/2 litre de lait de coco,
100 g de sucre,
100 g de rhum agricole.
Progression :

Mélanger les ingrédients de la crème glacé et mettre au congélateur.
Combiner les ingrédients de la soupe d'ananas et réserver au frais.
Cuire l'appareil du pain de Gênes.



Présentation :

Dresser sur la soupe d'ananas une quenelle de crème glacée, un morceau de pain de Gênes, chips d'ananas et bâton de vanille séchée et sucrée.


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