Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
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Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. TARTE FINE D'ECREVISSE DU LEMAN, CEPES ET FOIE GRAS CHAUD JUS REDUIT A LA CARDAMOME
LASSAUSAIE Guy
- RESTAURANT GUY LASSAUSAIE -
Rue Belle Sise 69380 CHASSELAY Marché pour 4 personnes
- 200 gr de pâte feuilletée
- 20 écrevisses du Lac Léman de grosse taille - 100 g de salade de mesclun - 10 cl de vin blanc - 300 gr de cèpes - 4 escalopes de 60 gr de foie gras
- vinaigrette à l'huile d'olive - Huile d'olive - Beurre, ail, garniture aromatique, cerfeuil haché, cardamome
Progression :
Cuire le feuilletage en plaque fine et tailler 4 cercles de 10 cm de diamètre. Saisir les écrevisses à l'huile d'olive, ajouter la garniture aromatique et le vin blanc. Laisser réduire et mouiller à hauteur avec de l'eau bouillante, porter à ébullition et cuire 2 minutes, retirer et décortiquer les écrevisses, réserver les queues et concasser les carcasses, mettre les carcasses dans la cuisson avec la cardamome, cuire 5 minutes et passer la sauce, réserver au chaud. Cuire les cèpes émincés au beurre dans une poële anti-adhésive, avec un peu d'ail et de cerfeuil haché. Cuire vivement les escalopes de foie gras à la poële. Assaisonner la salade de mesclun avec la vinaigrette. Poser sur une assiette le feuilletage dans un cercle inox, ajouter les cèpes puis les écrevisses, retirer le cercle, napper de sauce, poser dessus le foie gras puis la salade. Photo : Etienne HEIMERMANN
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