Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
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Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. THON MARINE ET GRILLE, FONDUE D'AUBERGINES, VINAIGRETTE D'AGRUMES
LE COSSEC Alain
- LES SAISONS -
Château du Vivier 8 chemin du Trouillat 69130 ECULLY Marché pour 4 personnes
1 filet de thon coupé en tranches fines,
huile d'olive, basilic, tomates cerise, fromage blanc et fines herbes. Marinade d'agrumes : gingembre, basilic, jus d'agrumes, huile d'olive, orange, citron et pamplemousse.
Fondant d'aubergine : aubergine, courgette, oignon, tomates, vin blanc, coriandre, mangue coupée en petite brunoise, mesclun.
Progression :
Assaisonner les tranches de thon et les quadriller sur le gril à mi-cuisson, les recouvrir de marinade. Les laisser mariner au frais pendant 3 heures. A l'emporte-pièce, couper les tranches du thon mariné. Les disposer dans des cercles. Remplir avec du fondant d'aubergine puis ajouter une autre tranche de thon. Recouvrir de film transparent et mettre au frais. Couper en petite brunoise les ingrédients du fondant d'aubergine. Faire sauter l'aubergine, la courgette et l'oignon dans une sauteuse. Ajouter le vin blanc, la coriandre, les tomates, sel et poivre. Après refroidissement, ajouter de l'aneth, du basilic, du persil plat, du Tabasco. Ajuster l'assaisonnement. Blanchir les feuilles de basilic, les mixer ensuite avec l'huile d'olive. Monder les tomates, couper les chapeaux et épépiner. Mélanger les herbes au fromage blanc égoutté et farcir les tomates à l'aide d'une poche. Faire une vinaigrette d'agrumes en mixant une mangue, ajouter le jus d'un citron vert, du jus de pamplemousse et du jus d'orange. Ajouter de l'huile d'olive. Présentation : Servir sur des assiettes carrées, avec la fondue d'aubergines, la tomate. Décorer avec la vinaigrette, des agrumes et des herbes fraîches au choix. Photo : Etienne HEIMERMANN
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