Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
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Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. TOURNEDOS DE LOTTE BRETONNE ROTI EN POITRINE DEMI-SEL
GAUVREAU Philippe
- LA ROTONDE -
200 avenue du Casino 69890 LA TOUR DE SALVAGNY Marché pour 4 personnes
1 kg de chair de lotte,
100 g de poitrine fumée, 4 couteaux ou 4 moules, 300 g de petits pois - sarriette, 4 fleurs de courgettes mâles, 50 g d'olives noires de Nions, 2 tomates. Fricassée de légumes :
60 g de pommes rattes du Touquet, 12 petites pointes d'asperges, 24 g de pois gourmands, 4 oignons fanes, 40 g de fèves, 1/2 l de bouillon de poule, 1/2 botte de thym
Progression :
Ouvrir les couteaux, ou moules, au vin blanc, les hacher et les mélanger à des pignons et des herbes hachées. Blanchir les fleurs de courgettes, les garnir de tomates coupées en petits dés, de brunoise d'olives de Nions et de basilic frais. Réserver au chaud recouvert d'un film. Dans une cocotte faire suer les pommes rattes dans de l'huile d'olive avec de l'ail et du thym. Ajouter les ingrédients de la fricassée. Bien assaisonner, mouiller à hauteur avec le bouillon et cuire à couvert. Bien glacer les légumes et réserver. Préparer une pâte de girolles avec 60 g de petites girolles. Monter la lotte, la rouler dans de fines bandes de poitrine et ficeler. Rôtir avec le reste d'ail et de thym terminer la cuisson au four à 110°. Laisser reposer 10 mn et servir sur une crème de petits pois à la sarriette accompagnée du couteau et de la fricassée. Photo : Etienne HEIMERMANN
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