Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise
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Votre ordinateur ne possède pas le playeur flash nécessaire à la lecture de ce site. Les Toques blanches Lyonnaises. TRANSPARENCE
MENDI Nasserdine
- CHOCOLATS WEISS -
Chocolaterie Weiss1 rue Eugène Weiss BP 242 42006 Saint-Etienne Marché pour 16 Verrines personnes
Appareil Acarigua
190 g Lait 290 g Crème 125 g Jaunes d'oeufs 90 g sucre 250 g Chocolat Noir Acarigua 70% Mousse Névéa 100 g Crème 250 g Chocolat Blanc Névéa 29%
500 g Crème UHT 35% Golden Caramélisées 3 pommes Sucre (Q.S) Miel (Q.S) 1 citron Pistaches concassées (Q.S) Raisins secs (QS)
Procédé de fabrication
Mettre à bouillir le lait et la crème, blanchir les jaunes avec le sucre. Procèder comme une crème anglaise. En dernier, ajouter le chocolat Noir Acarigua 70%. Passer au chinois. Mousse Névéa Réaliser une ganache avec les 100 g de crème et le chocolat Blanc Névéa 29%. Quand la masse est à une température de 25°C, ajouter les 500 g de crème fouettée mousseuse. Golden Caramélisées Mettre les pommes coupées en dés dans une poëlle chaude, ajouter le sucre, le miel et colorer légèrement. En demier, ajouter le jus de citron, les raisins secs et les pistaches concassées. Décor : Noisettes carmélisèes, glaçage Miroir Noir et paillettes Or.        |