Toques Blanches Lyonnaises Toque blanche lyonnaise

Chefs Lyon



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Les Toques blanches Lyonnaises.

VARIATION AUTOUR DU CHOCOLAT AU LAIT, CROQUANT ET CREME
CONSTANTIN Bernard
- LARIVOIRE -
Chemin des Iles
69140 RILLEUX LA PAPE
Marché pour 4 personnes
Biscuit chocolat au lait :
120 g de couverture lait,
25 g de couverture noire,
125 g de beurre,
60 g de farine faible,
75 g de jaunes d'œufs,
125 g de blancs d'œufs,
25 g de sucre INVERTI,
65 g de sucre semoule.

Crème chocolat au lait :
350 g de chocolat au lait,
60 g de couverture noire,
4 jaunes d'œufs,
175 g de sirop à 30°,
450 g de crème,
60 g de café d'Ethiopie.

Croquant chocolat :
60 g de fondant,
40 g de glucose,
30 g de poudre de noisettes,
40 g de couverture de lait.
Progression :

Biscuit : Fondre ensemble le chocolat et le beurre. Incorporer le mélange aux jaunes et au sucre préalablement blanchis. Monter les blancs et les ajouter avec la farine tamisée au mélange précédent. Cuire en cadre à 200°.

Crème : Fondre les chocolats au bain Marie. Réaliser un sabayon avec les jaunes, le sirop et le café. Monter la crème. Mélanger l'ensemble des ingrédients et disposer une couche de 1 cm par-dessus le biscuit chocolat et laisser prendre au réfrigérateur.

Fondant : Cuire le fondant et le glucose à 160°. Incorporer la noisette et le chocolat comme une nougatine. Étendre l'appareil sur silpat et détailler des bandes de 12 cm de long et de 1 cm de large, les façonner en cercles.



Présentation :

Découper dans le cadre un triangle de 8/4 cm de côté et le chapoter d'un triangle de même dimension de chocolat au lait. Coller le croquant sur l'entremet avec une pointe de chocolat et disposer une quenelle de glace chocolat au lait.

Accompagner le dessert d'un coulis de chocolat au lait, de segments et d'une réduction d'oranges.


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