Réalisation Vincent LELEU – Restaurant Le Président
Crédit photo – Yves ROUECHE
La farce
Lever les filets de carpe et enlever la peau
Hacher puis passer au robot coupe avec les blancs d’oeuf
Passer au tamis puis ajouter la crème, le sel et le poivre
La farce pain et ail des ours
Au robot coupe, mixer la mie de pain avec échalotes, l’ail, les oeufs entiers, l’ail des ours blanchis puis la crème, le sel et le poivre
Le confit de citron
Laver les citrons
Les emballer individuellement dans l’aluminium puis les cuire 30 min à 180°
Une fois refroidis, les ouvrir en deux. Vider les pulpes, enlever les pépins. Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Mixer l’écorce avec le sirop pour obtenir la chair. Hacher finement. Dans un cul de poule, mélanger le citron avec l’huile d’olive, la ciboulette, le sel et le poivre.
La sauce
Pour la sauce, dans une plaque à rôtir, déposer l’arrête de carpe avec les champignons émincés, le vin blanc, les échalotes émincées, le thym et l’ail émincé.
Cuire 30 mn
Filtrer le jus de cuisson, crémer et réduire, rectifier l’assaisonnement
Eplucher et blanchir les asperges. Garder une pointe. Découper celle-ci en carpaccio et conserver.
Sur un papier film, pocher la farce de carpe ainsi que la farce d’ail des ours et rouler la ballottine. Cuire à 75°C, 15 minutes à la vapeur
Dressage
Déposer les tronçons de la ballottine, faire des quenelles de confit de citron, déposer le carpaccio de tête d’asperge, les asperges vertes et blanches, la sauce.
Bon appétit bien sur 😉